Enrevista a Albert Raurich, chef del restaurante Dos Palillos

El Restaurante Dos Palillos es uno de los restaurantes más famosos de toda Barcelona. Recientemente ha sido galardonado con una estrella Michelín por su buen trabajo y su oferta gastronomica. En el podemos degustar una gran variedad de platos de origen asiático de lato nivel técnico, con una presentación muy esmerada y un servicio en directo.

Albert Raurich, el chef y propietario, trabajo durante más de 10 años en el restaurante El Bulli. Fue aquí donde nació el concepto Dos palillos que actualmente tiene sede en ciudades como Barcelona y Berlín.

A continuación la entrevista en exclusiva para ACAB:

P: Cuando nació tu interés por Asia?

R: Es difícil ir a buscar el punto de partida, aunque supongo que nació poco a poco, posiblemente la primera vez cuando fui a comer a un restaurante japonés y cuando sales piensas, has comido bien, pero tienes esa incertidumbre que te pregunta, ¿que he comido? Que era aquella cosa verde? que era lo que se movía sobre una berenjena? Y te estoy hablando del año 1997, no hace tanto! Después donde realmente se desarrolla la pasión por la gastronomía del Asia es con los viajes que hicimos en Japón con el Ferran Adrià y la posterior aplicación de estos conocimientos en la cocina de elBulli. Ya más tarde se consolidaría con el hecho de conocer a Tamae, mi mujer, que como su nombre indica es japonesa.

P: Como surgió la idea de Dos Palillos?

R: En octubre del 2006 fui a New York con Ferran Adrià para realizar unas demostraciones. Siempre que viajamos aprovechamos los viajes para conocer particularidades del lugar y una de las particularidades de Nueva York es que es una de las ciudades occidentales donde mejor cocina asiática se hace.

Cuando volvíamos a Barcelona surgió la idea de que estaría bien asociar el concepto español de tapear (comer tapas) con la gastronomía asiática y hacer un buen bar de  tapas asiáticas. En 2006 me asocie con Camper y en abril del 2008 nació dos palillos.

          

 P: Cual es la filosofia del restaurante? 

R:“tapear no es sólo una forma de comer, si no una filosofía de vida”.

La tapa, las pequeñas raciones, el comer variado, el compartir existe en Asia hace muchísimos años, no es una exclusividad nuestra, y uno de los propósitos en dos palillos es el poder transmitirlo en un ambiente informal, distendido, divertido y profesional.

Seremos puristas en la ejecución de las técnicas de cocina asiática, y siempre con un sentido cultural, valorando la materia prima, el respeto de los productos y su estacionalidad.

Otro de los puntos importantes es la interactividad con el cliente y la inmediatez, por esa razón el espacio principal es una barra que rodea la cocina y el cliente es servido por el propio cocinero.

P: Has viajado a Asia, verdad? Que paises has visitado?

R: Vietnam, Tailandia, China, Japón y Hong-Kong

P: Con que aspecto te quedarías de la cultura asiática?

R: Por la parte de Japón, que es la que más conozco destacar dos cosas, por un lado el perfeccionismo, el sentido de la responsabilidad y el querer hacer bien todo lo que hacen y por otro lado el respeto que los japoneses tienen hacia la naturaleza y las demás personas, aunque después ves como cazan ballenas y delfines y realmente no lo puedo entender, como una gente tan sensible puede hacer una barbaridad como ésta.

P: Bien sabemos que en sus numerosos viajes por Asia ha podido visitar ciudades superpobladas como Tokio, y lugares tan tranquilos como monasterios. Cuéntenos un poco sobre ello.

R: Bueno, una ciudad al fin es una ciudad, aunque sea grande o pequeña, el hecho sorprendente no es tanto en si la ciudad si no el ritmo que transmite Tokio, en la calle, en los cruces, en el metro, en las tiendas, para contrarrestar eso tienen sus maneras de relajarse, como los onsen, magníficos, o como tú bien dices lugares mas espirituales como es el caso de Koyasan, la montaña de Koya donde hay un conjunto de monasterios, deben existir una veintena, cada x tiempo x monasterios abren sus puertas y ofrecen la posibilidad de que los ciudadanos normales puedan hospedarse, yo estuve unos 4-5 días en pleno invierno a 10 bajo cero, sin poder hacer nada más que leer, meditar, pasear (a -10 grados muy poco) y poder degustar la shojin ryori, la cocina de los monjes, totalmente vegetariana debido a las creencias budistas.

P: Mójate un poco: Cual es tu restaurante asiático favorito de Barcelona?

R: Japonés el Koy Shunka; Asiático el Dos Palillos y Chino el Shangai de los hermanos Kao.

 P: Le pudimos ver en una Demostración culinaria en la XVIII edición del salón del Manga de Barcelona. Y ahora que lo ha visto mas de cerca, que le parece ese mundo y su gente?
R: Je je sois un poco peculiares y divertidos, la verdad es que la primera vez que vi a la gente vestida así fue en Tokio y me quedé bastante sorprendido. La verdad es que yo en ese sentido soy un poco vergonzoso, pero cuando veo gente que se disfraza de esta manera y se lo pasa bien y no se preocupan en lo que  piensen los demás, me encanta.

P: El tema de las estrellas Michelín no es nuevo para usted, pero que le ha supuesto recibirla con el Dos Palillos?

R: Bueno, eso mas que un premio es un reconocimiento, un reconocimiento al trabajo bien hecho y este trabajo se hace en equipo, y de verdad me alegro por el equipo, la hostelería es un mundo muy duro, se trabajan muchas horas, y reconocimientos como estos ayudan y mucho.

 Por: Mario