La cocina en miniatura

El termino cocina en miniatura nos puede parecer un concepto moderno o algo extraño. Aquí en España denominamos Cocina en miniatura a aquellas tapas o pequeñas elaboraciones que se acaban emplatando y sirviendo a modo de ración (no me estoy refiriendo a la tendencia de los grandes restaurante de servir escasas raciones en platos grandes, la cual cosa no defiendo ni critico pues una buena y larga explicación). Pero si indagamos un poco más en el tema descubriremos que hay todo un arte que como no, nuestros amigos del país del sol naciente dominan a la perfección.

La idea de la cocina en miniatura es un tema del que podemos encontrar mucha información en internet. Existe un canal de YouTube llamado Miniature space en el que hay publicados multitud de vídeos de este pequeño arte. Y no estamos hablando de miniaturas realizadas con Fimo u otra pasta de modelar sino que hablamos de comida real, elaborada a una escala diminuta.

Con instrumentos reales (también adaptados a una pequeña escala) los artistas realizan distintas elaboraciones de la cocina real, como puede ser un plato de pasta, un pastel o unas piezas de sushi. Realmente no tienen nada que envidiar de las recetas originales, puesto que tanto la visual como la técnica son totalmente reales.

Tengo que reconocer que soy un amante de las "cosas en miniatura" y esto es algo que siempre me ha llamado la atención. En otras ocasiones he realizado piezas de Fimo con diseños de comida o ingredientes a la escala mas pequeña que he podido, en incluso ahora mismo estoy trabajando en la elaboración de un bonsai de tamaños exageradamente pequeños hasta para mi (para que os hagáis una idea, todo empieza con una semilla y un tiesto del tamaño de una pelota de Ping pong). De esto ya hablaremos en otra ocasión.

Al mencionar el tema de la cocina a escala he recordado otro gran mundo de la cocida "especial" que ademas de ser a escala (no tan diminuta) se comercializa a modo de juguete para niños. Se trata de la marca Poping cooking, una marca asiática que comercializa con juegos para niños mayores de 8 años con los cuales puedes elaborar platos de comida real transformada en platos dulces o golosinas. No tienen nada que ver con nuestro conocido "chuchelandia" o "fabrica de chucherias" que podemos encontrar en las grandes superficies; se trata de unos kits que incluyen material para realizar esferificaciones y distintos tipos de gelatinas. Muy aconsejable si sois algo cocinillas y bastante curiosos. Realmente os lo recomiendo. En siguientes entradas hablare de ello.

También os recomiendo que echéis un vistazo a este canal y os quedéis maravillados con este estilo de cocina. Seguro que muchos os planteareis vuestras carreras. 

Por: Mario

Fuente: youtube.com, 20minutos.com

Salsa de Soja: diferentes tipos y diferentes usos

Para los que ya empiezan a saber algo de cocina japonesa, el tema de la salsa de soja puede ser algo que pase sin más o puede que sea un detalle que de el toque de categoría a nuestros platos. 

En algun supermercado de Japón...

Para todos vosotros (tanto para los más expertos como para los principiantes en el mundillo) e aquí una pequeña selección de las principales salsas de soja del mercado:

-Koikuchi (濃): Conocida como la salsa de soja oscura. Tiene un sabor fuerte y color oscuro, a veces oscurecido y espesado con caramelo o con otros tipos de melaza. El 80% del total de la producción de salsa de soja en Japón es de este tipo, ya que es la más utilizada para casi todo. También hay producciones es China o Tailandia, aunque los puntos de sal son un poco distintos. 

Normalmente es la que se utiliza para todas las elaboraciones conocidas como la salsa Teriyaki, la salsa de ostras o la salsa de soja con jengibre.

-Usukuchi (淡口): Es más clara y más fluida que la anterior, por eso se conoce como la salsa de soja suave. El color claro se debe a la utilización de amakaze, un líquido obtenido de la fermentación del arroz. Su sabor es más salado y se utiliza para condimentar platos como pescado, verdura o sopas, evitando oscurecer el aspecto de la comida. Dependiendo de la marca o del productor hay distintos tipos de densidad y de tono.

-Tamari (たまり): Es la variedad con el porcentaje de trigo mas bajo. La salsa de soja Tamari es muy utilizada por celiacos. Además, ausencia de éste cereal le otorga un color más oscuro y un sabor más intenso que el de la Koikuchi, y es buena para Sashimi y Nimonos.

-Shiro (白): Al contrario que en el caso anterior, esta salsa lleva mucho trigo y muy poca soja, por lo que su color es muy claro y su sabor muy dulce. Esta característica es que le otorga el nombre de salsa blanca.. Su utilización es muy similar a la de la usukuchi pero sin aportación de color.

-Saishikomi (再仕込): Esta variedad se fermenta dos veces y resulta en una salsa más espesa y de sabor más fuerte. Normalmente se utiliza para acompañar Sushi y Sashimi. Algunas marcas ofrecen salsas añeja con diferentes años de reserva en barrica, la cual cosa les aporta mas carácter y profundidad.

Si queréis saber más, en este blog podréis encontrar mas información sobre el tema. Mas adelante iremos profundizando sobre el mundo de las salsas. Si tenéis alguna pregunta sobre esta entrada o de cualquier asunto gastronómico, no dudes en comentar por aquí. Saludos

Por: Mario

Fuentes: cocinillas.es, gastronomiaycia.es, comerjapones.es

XXI Salón del Manga de Barcelona: Resumen de nuestros talleres de gastronomía

Entre las muchas novedades que ha tenido esta de ultima edición del Salón del Manga de Barcelona vamos a destacar la que más nos interesa, nuestra aparición en los talleres de gastronomía.

Pero empecemos por el principio: después de estar años en las primeras filas de todos los talleres de la zona gastronómica de este evento, el coordinador de dichas actividades nos propuso poder ser parte de ello, participando en la siguiente ocasión. Y así fue, nos preparamos varias demostraciones para la ocasión y nos dispusimos a ello.

Han sido unos días muy interesantes, donde hemos trabajado duro pero sobretodo donde nos lo hemos pasado muy bien, haciendo lo que más nos gusta y en el ambiente que más nos gusta. Cabe decir que para nosotros mismos ha sido una gran oportunidad tanto por el hecho de poder cocinar para nuestros amigos, como por la posibilidad de ver el evento desde un nuevo punto de vista, no solo pensando el recibir, sino pensando en dar.

Para estos talleres hemos querido acercar la alta cocina hasta un punto asequible para todas las edades, paladares y sobretodo bolsillos. Además, no hemos querido olvidar de donde venimos y por eso en todo momento hemos querido ser lo más cercanos posibles, haciendo intervenir al publico lo máximo e intentando crear un ambiente distendido y familiar. Pero no por ello rebajando nuestro nivel de exigencia.

Dos de los días hemos dedicado  las demostraciones a representar algunos de los duelos gastronómicos que aparecen en la obra "Oshinbo", un manga clásico de origen japones donde se busca el "menú definitivo", un menú con los mejores platos de todo Japón. Pare ello hemos realizado diferentes preparaciones siempre con una misma temática para intentar conseguir un ganador, pero los jueces no han querido llegar a ese punto y nos han otorgado un empate en ambos casos. En el primero de ellos, la temática fue el sashimi y, para el otro, las gyozas. En ambos casos había siempre una versión moderna y una versión clásica. 

Por otro lado, la demostración del sábado fue mucho mas técnica, intentado llevar las ultimas tendencias de la cocina de vanguardia a las manos y los paladares de nuestro publico. Tomando como referencia platos típicos de la gastronomía japonesa, hemos realizado elaboraciones más modernas aplicando técnicas de hoy en día como la esferificación o la espumas con sifón.

Realmente no se puede explicar con palabras ni lo realizado ni lo sentido. Agradecer a todos los asistentes su presencia y sus ganas de intervenir, a los organizadores por darnos la oportunidad y trabajar por ello y a todos aquellos que se interesaron más tarde con inquietudes u otros temas. 

PD: Como comenté allí mismo, todos aquellos que tengan alguna pregunta sobre alguna de la s elaboraciones que realizamos en directo o sobre cualquier tema relacionado con la alimentación, por favor no dejéis de preguntar ya bien sea por este medio o por cualquier red social.

Esperamos poder volver el año que viene con más talleres y más sorpresas. El futuro decidirá si sí o si no.

Por: Mario

Presencia española en el Global Sushi Challenge

A nadie le sorprende ya cuando oye que el nivel gastronómico de España es muy alto, y para demostrarlo podemos contar el número de restaurantes galardonados con estrellas Michelín que hay en nuestros territorios. 

Pero cuando hablamos de cocina japonesa nunca nos imaginamos ver la car de un compatriota. Pues bien, en la edición de este año del Global Sushi Challenge, un prestigioso concurso de sushi a nivel internacional,  tendremos presencia española; 10 compañeros de profesión se disputaran la plaza para representar a nuestro país en la final que se llevar a cabo en Japón.

Organizado por el Consejo de Productos del Mar de Noruega (CPMN) y el World Sushi Skills Institute (WSSI) -entidad de referencia japonesa integrada en la Asociación Nacional Japonesa de Sushi, avalada por el Ministerio de Agricultura y Pesca de Japón- el Global Sushi Challenge es uno de los eventos de cocina japonesa internacional mas importantes que hay, y sobretodo donde se da la posibilidad a los no japoneses de participar.

Los 10 cocineros seleccionados son Abel Alberto Moya (del restauran Uasabi de Zaragoza), Fernando Joaquim de Sousa (del Hiroki de Vigo), Francisco José Gómez (del grupo Lamarca de Almería), Héctor Iazalde (del Tanuki San de Badajoz), José Andrés Medici (del Osushi de Vigo), Juan Bautista (del Rocío Tapas y Sushi de Málaga), Koji Otani (del Kokoro de Madrid), Manuel García (del restaurante Venecia de Badajoz) Yoshikazu Yanome (del Tastem de Valencia) y Diego Laso (del Momiji de Valencia). Este ultimo, un amigo del que aprendí mucho durante su estada en el restaurante Dos Palillos y que además realizó una demostración en el pasado Salón del Manga de Barcelona. Si queréis conocerlo más a fondo, revisar la entrevista que nos concedió en exclusiva aquí).

La final española, de donde se resolverá quien sera nuestro representante tendrá lugar este 23 de Septiembre en la Escuela de Hoteleria y Turismo de la Comunidad e Madrid.

Les deseamos mucha suerte a todos y en especial a nuestro amigo, el cocinero samurai Diego Laso. 

Estaremos a la espera de los resultados y lo publicaremos en este mismo medio. Si queréis tener más información sobre el evento, podéis visitar la pagina oficial por aquí.

Por: Mario

Fuentes: gastronomiaycia.com, abc.es

La cocina Chifa

En el momento globalizado que vivimos, han aparecido términos que se refieren a culturas gastronómicas que se funden creando nuevas corrientes, algunas de ellas muy interesantes. Puede que la más conocida se la Nikkei, la combinación de la cocina peruana con la japonesa. Pues bien, otro concepto que gana fuerza día tras día es el de la cocina Chifa. 

Se trata de la combinación de las culturas peruanas y chinas (más concretamente de la región de Cantón). Se cree que su origen nace a principios del siglo XX cuando grupos de trabajadores chinos se establecieron a lo largo de la costa este de américa, la mayoría de ellos trabajando como esclavos de grandes producciones mineras, madereras o de plantaciones de todo tipo los cuales se organizaban al obtener su libertad creando fondas . Estos eran pequeños negocios de alojamiento y comida dirigidos a los sectores populares. Los documentos más antiguos que dan cuenta de su funcionamiento datan de los años 1863 y 1874, en las ciudades de Camaná y Huánacoy, respectivamente.

El termino Chifa proviene de las palabras chinas "chi" que significa comer y "fa" que significa arroz. Los limeños de la época empezaron a oír que el pueblo asiático que allí se establecía utilizaba estos términos para referirse al memento de comer, y así poco a poco se fue implantando este nombre.

La oferta gastronómica en general es muy parecida a la cocina china en general: gran uso de pastas de trigo y de arroz, uso mayoritario del wok como utensilio de cocina y herramienta principal y una base de arroz blanco que sirve de apoyo para todas las elaboraciones. El toque americano lo da el abundante uso de frutas tropicales como la piña o el tamarindo, así como el uso de distintos tipos de legumbres que se suelen degustar como acompañamiento e incluso como ingrediente principal.

En una comparación rápida podemos ver que se distancia bastante de la cocina Nikkei, donde la elegancia de la gastronomía japonesa se combina con la gran variedad de productos que ofrece la tierra americana. 

Posiblemente sea cuestión de tiempo que este estilo se convierta en moda o referente; todo dependiendo de quienes se fijen y desee trabajar con ella. A continuación algunas fotos de platos ejemplo:

Por: Mario

Yuba: piel de leche

Actualmente vivimos en una época donde los productos ecológicos y los veganos suelen tener bastante importancia ya bien sea por lo que representan o por las maneras de tratar los productos para que sean fieles a la causa ( me refiero a agriculturas sostenibles, métodos de cultivo que respetan el medio ambiente, etc...). Es por ello que poco a poco van apareciendo elaboraciones vegetarianas de mucho interés gastronómico, muchas de las cuales proceden de culturas de origen asiático donde la religión ( en este caso el budismo y el sintoismo) tiene un papel muy importante en la cocina.

Una de esas elaboraciones de interés es el Yuba. Se trata de un subproducto elaborado a partir de la leche de soja, la cual al calentarse ligeramente se desnaturaliza y se va creando una capa lipídica y proteica en su superficie. Esta se puede extraer con cuidado y ser utilizada posteriormente ya bien sea deshidratada o húmeda.

A partir de la Yuba se pueden elaborar muchos platos; desde rollitos vegetales, makis, nigiris, etc. En el caso que se acumulen varias de estas capas se pueden conseguir masas de un grosor considerable que pueden llegar a ser sustitutos de algunas piezas de carne (tanto por su textura como por su valor proteico).

A continuación os dejo con una receta simple:

PARA LA YUBA

Ingredientes

-165 gr de alubias de soja crudas.

-1650 gr de agua.

Procedimiento

1- Dejar reposar las alubias en agua durante toda la noche. 

2- Retirar el agua y triturar las alubias con 300 gr de agua hasta conseguir una pasta.

3- Añadir la pasta al resto de agua (que previamente tendremos hirviendo) y dejar reposar unos minutos.

4- Colar el resultado con la ayuda de un colador muy fino o una malla. Evitar que queden impurezas.

5- Calentar la leche resultante en un cazo hasta alcanzar los 85ºC. Con la ayuda de una puntilla separar los bordes del recipiente y retirar la piel con sumo cuidado. 

6- Esta piel la podemos consumir tal cual o la podemos secar ligeramente.

Para que os hagáis una idea, de un litro de leche suelen salir unas 10 laminas. Y como consejo, cuanto más grande sea el recipiente y menos cantidad de leche, más rápido saldrá la Yuba.

Si queréis podéis hacer rollitos de verduras muy frescos con todos los ingredientes que encontréis o queráis. 

Por: Mario

Fuentes: dimensionvegana

Forjan unos cuchillos de cocina, temática de Final Fantasy

Muchos de nosotros hemos jugado alguna vez a algún Final Fantasy, y podemos decir con seguridad que se trata de la franquicia más querida y conocida de Square-Enix; por lo que tiene en su haber muchos protagonistas y héroes conocidos: Tifa, Terra, Tidus o Bartz son solamente algunos de ellos. Pero no son solo los héroes quienes más conocemos, también existen diversas espadas tan conocidas como sus dueños. ¿O acaso nadie conoce a Masamune? Para homenajear estas armas, los chicos de Super-Fan Builds han decidido forjar, en forma de cuchillos de cocina, estas famosas espadas.

En el vídeo que hemos incluido en esta noticia, subido en la cuenta Awe Me de YouTube, podréis ver cómo se realizan, paso a paso, cada uno de estos ejemplares. Desde los primeros esbozos hasta que cobran su forma final. También se incluye a un Ultros, monstruo que albergará en su cabeza estos utensilios culinarios.

Las espadas que toman forma para la fanática de Final Fantasy que recibe este producto, pertenece a varias entregas distintas de la saga. Primero está Masamune de Sephiroth (Final Fantasy VII), le sigue la Buster Sword de Cloud (Final Fantasy VII), la katana de Auron (Final Fantasy X) y el Sable Pistola de Squall (Final Fantasy VIII). Para ver el resultado final, sólo tenéis que ver el vídeo que tenéis a continuación.

¿Os gustaría tener esta colección de cuchillos de cocina? Seguro que a más de uno si.

Por: Karsa

Fuente: alfabetajuega

Nueva edición de Madrid Fusión 2015: Especial Asia

Ya ha pasado un año desde la ultima edición de la feria Madrid Fusión: un punto de encuentro a nivel mundial entre cocineros, cocinas y mucha técnica e innovación.

Durante los días 2-3-4 de Febrero, el palacio Municipal de congresos de Madrid cientos de cocineros de todo el mundo y miles de entusiastas y amantes de la gastronomía se encontraran en un espacio dedicado al culto, conocimiento y demostración de esta ciencia. Este año esta especialmente dedicado a China, un país emergente con una cocina que esta evolucionando y nos esta mostrando su nivel, y Perú, una tierra que se esta convirtiendo en el nuevo referente gastronómico para muchos platos.

Mediante charlas, ponencias y demostraciones gastronómicas podremos gozar con la presencia de estrellas del mundo de la cocina, tanto de aquí como de allí. En lo referente a los candidatos asiáticos contaremos con la presencia de los equipos de:

JAPÓN

-Ecole de Cousine et Nutrition Hattori

-Kyoto Kicho

-Narisawa

-Ryu Gin

-Wakiya

CHINA

-22 Ships

-Beijing Da Dong Roast Duck Restaurant

-Bo Innovation

-Dadong Jinbaohui

SINGAPUR

-Andre

-Blu

-Pollen

Todos estos profesionales expondrán sus platos técnicas e innovaciones en diferentes salas, algunos de ellos de forma simultanea. A continuación os dejo con algunas de las ponencias de interés ( en lo referente al tema asiático):

MARTES

-El arte del cuchillo -corte fino de Huaiyang

-Fermentación de vegetales - Por parte del chef Woo Kman

MIÉRCOLES

-Gastronomía Beneficiosa y Sostenible - Por parte del Equipo de Narisawa

-Travesía Japón-Perú - Por parte de Mitsuharu Tsumaru

Decir también que se contara con la presencia de numerosos expositores de productos nacionales e internacionales, catas y demostraciones de productos, técnicas y maquinarias ademas de numerosos concursos gastronómicos como el de la mejor croqueta de jamón.

Por: Mario
Fuentes: madridfusion.net

Crónicas del XX Salón del Manga de BCN: entrevista a Diego Laso

Otra de las primicias del salón fue la presentación del libro Cocinado Japón de Diego Laso, un gran maestro de la gastronomía japonesa y gran amigo mio.

En el se hace una muestra de las principales recetas de la gastronomía japonesa paso a paso y para todos los públicos. Es un libro muy ameno, fácil y completo con el que se pueden desarrollar gran variedad de platos. Además incluye un pequeño glosario de técnicas y trucos para resolver dudas. Y por si fuera poco, cada receta consta de un código Vidi que enlaza con la web donde se pueden ver las recetas en modo digital, con mas detalles y algún vídeo que facilita la tarea.

Aquí tenemos la entrevista exclusiva que nos hace para nuestro blog:

-P: Como nace tu pasión por lo japones?

-R: Realmente creo que antes de tener la capacidad de razonar ya fui empapándome de la cultura sin quererlo: en los dibujos, algún dibujo o pintura, la tecnología.. Y con el tiempo me di cuenta de que todo lo que me gustaba tenia un punto en común que era ese país: las ares marciales, el teatro, la cultura en general, el idioma,...

Y un día cualquiera me compre un billete para irme a Japón y ya esta, empezó todo.

-P: Que día decides profesionalizarte en el mundo de la cocina?

-R: Yo ya había trabajado en restaurantes de modo casual porque yo no quería ser cocinero. Pero llego un punto que me llegue a plantearme la opción profesional a raíz de mi estancia en Japón y lo que pedían allá donde yo iba a trabajar.. Fue ahí cuando conocí a mi maestro y empece mi carrera profesional.

-P: Como cocinero, consideras que la cocina japonesa es exigente?

-R: Creo que como todos los cocina que quieras hacer bien. Además al ser mono disciplinares llegan a tienen un nivel de exigencia muy alto, a diferencia de nosotros que queremos hacer un poco de todo. Para llegar a sus estándares de calidad tienes que trabajar mucho y muy duro.

-P: Crees que las artes Marciales y la gastronomía pueden ir de la mano?

-R: De todas todas!!

-P: Que fue para ti el Dos palillos?

-R: Para mi es un sitio muy especial. Siempre había trabajado solo o con un maestro. Para mi allí fue donde crecí como profesional y me hice cocinero en mayúscula. Aprendí cosas que van más allá de lo puro y estricto de la cocina: el trabajo en equipo, la base, la presión, tener personalidades de nivel que vienen a comer de tus platos..,

Además aprendí otros estilos puesto que la oferta del Dos palillos ofrecía cosas de otros países que me enriquecieron mucho.

-P: Como llega Momiji?

Después de la etapa del Dos palillos y después del estrés y todos los conocimientos adquiridos uno se plantea el buscar otro camino donde poder desarrollarse profesionalmente sin tener que trabajar 15 horas al día.

Y a consecuencia de un problema grave de salud que casi me saca fuera del sector, tuve que replantear mi vida. Y de ahí nació Momiji como una vía donde trabajar asesorando y poder formando a otros a través de mi experiencia en la cocina japonesa.

Yo no quería tener un restaurante ni mucho menos, pero a partir de una asesoría a una pescadería que quería vender sashimi la cosa fue creciendo, se fueron añadiendo más platos y más opciones y al final... pues es lo que quería hacer desde siempre:trabajar, enseñar, investigar,...

Además vi na necesidad de tener que formarme como profesional para poder tener siempre el nivel suficiente que se me exigía como maestro. Y que mejor manera que delante de los fogones, limpiando pescado, probando y descubriendo por uno mismo. Ya no trabajo 15 horas, ahora solo 10.

-P: Y como nace un libro?

-R: La editora de Taketombo book es clienta de mi restaurante, y un día me hizo la propuesta ya que que no tenia ningún libro de cocina en su oferta. Por suerte, como soy tan metódico ya tenia la mayor parte de las recetas pasadas a versión digital y eso izo que se agilizaran las cosas. 

Considero el libro tanto mio como suyo puesto que yo le he dado la parte culinaria y ella una versión más " de calle", con un punto de vista mas ameno para aquellos que no son profesionales de la cocina y se interesan por el tema.

Además muchas de las recetas están basadas en experiencias mías o acompañadas de historias donde su vuelven protagonistas y de esta manera ganan personalidad.

-P: Como se siente uno siendo uno de los iconos de la gastronomía de nivel de la comunidad valenciana?

-R: Agradecido de poder estar entre tantos compañeros de nivel. Y agradecido de que la gente me tanta en tanta consideración conmigo y agradezcan mi trabajo.

-P: Cual es tu plato preferido de la gastronomía japonesa.

-R: Pues......soy un enamorado del sushi, y ademas de ser fan soy un gran critico porque considero que es algo que no es solo cuestión de seguir una receta. Tiene que tener personalidad.

Para ser exacto prefiero el nigiri-sushi de caballa, por su tersura, textura y su toque ácido que le aporta el vinagre. 

-P: Y cual es la cosa que menos te gusta de esta gastronomía.

-R: El umeboshi. No, se. No lo entiendo... y me deja la lengua áspera como la de un gato.

 Por: Mario

Zona gastronómica del XX Salón del Manga de Barcelona

Como cada año, se acerca la XX edición del salón del Manga de Barcelona. Y como cada año, el espacio reservado para la gastronomía ocupa un lugar especial. Este año tanto los stands de comida como el escenario y la zona dedicada para los talleres se establecerán en el palacio 1, junto a la entrada principal al recinto. Contaremos con los restaurantes y marcas comunes como Tokyo- Ya que nos deleitaran con la oferta gastronómica de siempre con alguna que otra sorpresilla.

En el caso de las demostraciones de este año, se puede comprobar que tanto el nivel de las ponencias como el de los ponentes se mantiene muy alto contando con profesionales de la talla de Albert Adrià (Tikets), Tamae Imachi (Dos Palillos), Diego Laso (Momiji), Ricardo Sans (Kabuki), Jordi Roca (El celler de Can Roca) entre otros.

PLANING GENERAL

JUEVES 30

-13:00-14:00: Concurso cata a ciegas:

Se trata de la primera vez que se propone un concurso para la sección gastronómica del salón del Manga. Los participantes tendrán que descubrir a ciegas los ingredientes que rellenan las típicas bolas de arroz (onigiris). Los ganadores recibirán como premio menús en el restaurante Ikkiu para los días que dura el evento. Esta actividad se llevara a cabo cada día a la misma hora.

-17:00-18:00: Demostración de la cocina fusión del restaurante Sugoi:

Saulo Meires, chef del restaurante Sugoi de Sant Cugat nos enseñara algunos de los platos que definen su carta creada a base de platos fusión entre elaboraciones brasileñas y japonesas.

-18:30:19:30: Los postres con Sake de Jordi Roca

Un gran taller donde uno de los mejores pasteleros del mundo nos demostrara algunas elaboraciones dulces hechas con Sake, la bebida top de Japón.

VIERNES 31

-12:00-13:00: La cocina de las cuatro estaciones:

El chef del restaurante Yashima, Ryo Sakamoto nos enseñara la cocina japonesa desde el punto de vista de las estaciones del año y como los ingredientes de cada temporada juegan un papel importantísimo en cada elaboración.

-13:00-14:00: Concurso de cata a ciegas de productos japoneses.

-16:00-17:00: Cata de iniciación al Sake:

La prestigiosa sumiller del Dos Palillos nos descubrirá el mundo del Sake japones a través de una cata para mayores de 18 años donde se mostraran las diferente variedades así como las principales características de cada uno de ellos.

-19:00-20:00: Demostración del Chef Diego Laso:

Este conocido chef dueño del restaurante Momiji de Valencia nos viene a presentar su libro “cocinando Japón”, ademas de deleitarnos con una demostración de los principales platos japoneses que podemos encontrar en su obra.

SABADO 1

-12:00-13:00:La cocina “japo-castiza” del Kabuki:

Ricardo Sans, uno de los máximos exponentes de la cocina japonesa en nuestro país nos presentara alguno de los platos mas conocidos de sus restaurantes, donde ese toque “japo-catizo” esta bien presente.

-17:00-18:00: Despiece de salmón real:

Como cada año, Hideki Matsuhisa del Koy Shunka nos hará una demostración de técnica y destreza despiezando en directo un salmón fresco de gran tamaño.

-18:30-20:30: La cocina Hakkö Ryöri:

Se trata de un nuevo boom nacido en Japón donde se recuperan técnicas tradicionales de fermentación de los productos con un fermento llamado Köji-kin. El encargado de la demostración sera el chef japones Nobuaki Fushiki.

DOMINGO 2

-11:30-13:30: La cocina Hakkö Ryöri:

Continuación del taller del día anterior con alguna novedad más.

14:00-15:00: Cata de sakes inéditos con la sumiller:

Perfecto taller para aquellos que asistieron a la cata anterior y quieran profundizar en el mundo del sake. Ademas, para aquellos que sea la primera vez que se interesan por el tema puede ser la mejor de las ocasiones.

-16:00-17:30: La cocina nikkei de Pakta:

El restaurante de los hermanos Adrià nos descubre su cocina y los secretos del restaurante Pakta, donde la cocina nikei (fusión de peruana y japonesa) se lleva al nivel mas alto.

-17:30-18:30: Presentación de la obra de teatro “Kaiseki”:

Se trata de la obra teatral donde se narra la relación entre Ferran Adrià y el señor Ishida, chef del restaurante Mibu.

Expositores de gastronomía japonesa
BOUZU
BUBELS
DAIFUKU
DOS PALILLOS
IKKIU
KOMEKOME
OBENTO

OCHIAI
OSAKA RESTAURANT
UDON-YA
YATAI

Por: Mario

Fuentes: ficomic.com

Las influencias del mundo asiático en la alta cocina

El mundo de la alta gastronomía ha ido creciendo y evolucionando a lo largo de los siglos, adaptándose a los gustos y las tendencias de la sociedad del momento. Todo empezó a principios del siglo XX donde Escofier estableció lo que se conoce como las bases de la alta cocina. Y durante muchos años el mundo tomo como ejemplo las elaboraciones francesas que se tenían como las Top del momento.

Así pues, los mejores cocineros dedicaban sus horas a elabora platos como los Tournedos Rossini o los Melocotones Melva hasta que llegaron los 80 y con ellos las aperturas de los mercados asiáticos. El duro trabajo de traer a los fogones mundiales las recetas y productos de Asia recayó en dos maestros: por una parte el prestigioso cocinero Nobu Matsuhisa de origen japonés se encargo de occidentalizar muchas de las elaboraciones del país nippon, ofreciendo platos de estilo asiático con toques peruanos en las costas de pacifico Norte-Americano. El otro gran pilar de este proceso fue J.G Vongerichten uno de los mayores exponentes de la gastronomía polinesia el cual se encargo de ofrecer productos a los mercados mundiales que mas tarde se convertirían en ítems de la cocina de calidad, como por ejemplo la oreja de mar.

Empezó pues un nuevo estilo gastronómico;  una tendencia donde se estilizaban más los aspectos visuales de los platos así como sus beneficios para la salud y sus propiedades organolépticas convirtiéndose en lo que hoy se conoce como una cocina más Gourmet.

APORTACIONES DE LA GASTRONOMÍA ASIÁTICA

Fueron muchos los ingredientes y conceptos que se fueron introduciendo en nuestros restaurantes y nuestras cartas; carnes más selectas como la carne de Kobe, productos curiosos como los Huevos milenarios o vinagres de arroz rojo, frutas como el Yuzu o los Lichis o bebidas como el Sake. Hubo otros productos como algas tipo Agar-Agar o Xantana a las que más tarde se les descubrió nuevas aplicaciones muchas de las cuales se han convertido hoy en día en bases para la famosa cocina Tecno-emocional.

También hemos adoptado técnicas como el crudo-caliente, el frito estilo Tempura o las infusiones ligeras tipo Dashi. En el tema del cuidado y tratamiento de pescados hemos aprendido mucho gracias a maestros del sushi, así como en el manejo de los Woks para realizar salteados perfectos.

Pero no solo nuestros libros o nuestras cocina se han lucrado del intercambio; nosotros los cocineros hemos evolucionado siendo más puros en las elaboraciones y más elegantes en las presentaciones, haciendo ejemplo de los mejores menús Kaiseki donde ante todo predomina la sensibilidad de las personas y las habilidades de las manos.

NACE LA COCINA FUSIÓN

¿Y que pasa cuándo un cocinero aprende todo esto y se encuentra frente a sus fogones o su mercado? Pues que empieza la magia; la magia de la fusión donde lo mejor de cada lado se combina y hace nacer algo nuevo y mejor.

Son muchos los ejemplos a lo largo de la historia que nos han deleitado con mezclas, matrimonios e interpretaciones de Asia con el mundo como las patatas con caviar y aceite de algas de Noma, la ventresca de caballa a la romana, aire de limón y chuen-kai al sésamo (nº1124) del Bulli, las Cigalas al humo de curry (año 2002) del Celler de Can Roca o el Konbu Haligut curado del Fat Duck.

Por: Mario

La gastronomía Tibetana

En este post vamos a hablar de algo que no suele tener mucho renombre a nivel comercial, pero que vale mucho la pena y que tal vez merezca unos minutos de fama: la gastronomía Tibetana. El Tíbet es una región autónoma del suroeste de China, situada en el Asia Central, cuya capital es Lhasa. Esta compuesta por un conjunto de tierras de gran elevación, rodeada por las cordilleras de mayor altitud de la Tierra. Todas estas características geológicas hacen que su cultura se haya tenido que adaptar a unas condiciones muy extremas y a poca relación con el mundo.

Momos

Al ser un pueblo donde la religión budista esta tan presente en el día a día, su gastronomía también se ha amoldado a ese estilo de vida: existe un gran uso de verduras y productos vegetales así como muy pocas aplicaciones relacionadas con carnes o pescados. Y en las recetas que se incorpora algún tipo de carne, suele hacerse un uso casi abusivo del Yak, cordero y caballo.

Algo muy curiosos es que para ellos, sacrificar un animal grande como un Yak o un ternero es mucho mejor puesto que con una vida se alimentan muchas más. Y no entienden (ni esta presente en sus hábitos) que una persona pueda comer gambas o caracoles, de los cuales se necesitas varias decenas para poder sentirse saciado. Según la cultura tibetana “un sacrificio sin medidas”.

Thukpa

La base de la alimentación son los cereales, como el mijo, trigo, avena o el maíz. Este tipo de productos aportan muchas calorías, la cual cosa es de gran ayuda sobretodo en climas y zonas tan fuertes.

Se suelen hacer tres comidas diarias, donde se suele comer un plato único acompañado de bebidas muy calientes como tes e infusiones varias.

Los platos más representativos y característicos son tres: el Thukpa, el Tsampa y los Momos. Estos últimos son un tipo de pasta que suele ir rellena de verduras y el alguna ocasión de carne los cuales pueden ir o bien en salsa o en sopas.

El Thukpa el algo parecido a una sopa con fideos largos tipo noodles. Cabe decir que tanto este plato como la mayoría no suelen destacar por tener sabores fuertes o despuntantes pues no suelen usar muchas especies ni productos ajenos a su país.

El Tsampa es el plato más representativo de la gastronomía Tibetana. Es una masa preparada con distintos tipos de harinas que se consume muy caliente, y en ocasiones acompañada de otros productos como mantequillas, verduras o quesos.

Tsampa

Por: Mario

Fuentes: alpanpan.org, pueblotibetano.com, viajepornepal.com

Entrevista al Chef Álvaro Ramos: un poco de Madrid en pleno Shangai

Asia no deja de sorprendernos: podemos encontrar cualquier cosa para cualquier persona, desde lo más normal a cosas impensables. Y es por eso que podemos encontrar entre los 18 millones de habitantes que tiene la ciudad al Madrileño más "chulo" de todo el mundo.
 

Su nombre es Álvaro Ramos, un joven con grandes ambiciones que decidió un día llevar sus callos y sus tortillas de patatas al continente asiático. Y es allí donde encontró el restaurante El Willy, el único sitio donde podrían congeniar su cocina, su manera de ser y su aspecto entre la población china.

 

 

El Willy es un restaurante de tapas españolas creado en 2008 por el catalán Trullas Moreno, un joven empresario que se ha convertido en uno de los mayores exponentes de la cocina mediterránea y sobretodo del concepto "tapa" de todo Shangai.

Aquí os ofrecemos en primicia la entrevista del chef Álvaro:

- ¿Como acabaste en china?
Por un maldito e-mail y por ser un fanático de la cocina asiática en general, la verdad!

- ¿Que concepto tienen de los Españoles los Chinos?
Muy enfermos de la cabeza, nos ven locos pero muy buenas personas!

- ¿Cual podríamos considerar como la especialidad de tu restaurante?
En general las tapas españolas: tortilla de patatas, arroces tipo "paella", también tocamos un poquito de cocina de sur América,...

- ¿Que es lo que más te a asombrado de china?
La gente; no se como tienen el imperio que tienen con lo dejados que son! no me entra en mi cabeza y esto me lo repito cada día! flipoo!!!

-¿Lo mas raro que as comido?
Perro, insectos, ranas, serpientes caballitos, estómagos de.... ni idea, es que no me dejan de sorprender.. aahhh tortugas!

- ¿Tienes pensado volver pronto?
Noooooooo!!! Me quedare a seguir creciendo y algún día tendré mi propio restaurante! estoy loco me encanta estos chinos y china!

Por: Mario

La cocina tradicional japonesa: declarada Patrimonio de la Humanidad.

Hace pocos días que supimos la noticia que la UNESCO había declarado a la cocina tradicional japonesa ( la que se conoce como Washoku) como Patrimonio de la Humanidad. Para ser mas exactos pertenecerá a al grupo de Herencia cultural intangible, compartiendo espacio con el Tango o la caligrafía china.

Logo de la UNESCO

Esta idea surgió a partir de un grupo de restauradores de Kioto que temían que su legado se perdiera por el tiempo. Y es gracia al uso de productos frescos, elaboración de dietas equilibradas y el respeto por la naturaleza lo que ha logrado que pase los duros criterios de selección y llegue a conseguir este prestigiado titulo.

A continuación tenéis citadas las cinco razones por las que la UNESCO ha declarado la washoku como Patrimonio de la Humanidad: 

-Transmitido de generación en generación, el “washoku” desempeña un papel importante en el reforzamiento de la cohesión social entre los japoneses y les confiere, al mismo tiempo, un sentimiento de identidad y pertenencia. 

-La inscripción del “washoku” puede sensibilizar a la importancia que reviste el patrimonio cultural inmaterial en general, fomentar el diálogo y el respeto de la creatividad humana y del medio ambiente, y promover una alimentación sana. 

-El Gobierno y diversas asociaciones de la sociedad civil aplicarán diferentes medidas de salvaguardia destinadas a proteger y promover el “washoku” en distintas regiones del Japón, y entre esas medidas figurarán la realización de trabajos de investigación, la confección de registros y la sensibilización a la importancia del elemento mediante la educación y los intercambios culturales. 

-En el proceso de preparación de la candidatura han participado numerosas comunidades, personas, instituciones de investigación y autoridades locales, y las primeras han otorgado su consentimiento libre, previo e informado.

Ejemplo de Washoku.

-La práctica social del “washoku”, vinculada a las tradiciones culinarias de los japoneses, se ha definido como patrimonio cultural inmaterial con la participación de comunidades, grupos e individuos y se ha incluido en 2013 en el Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial del Japón.

Por: Mario
Fuente: deculture.com

Dango: un postre muy auténtico

Dentro de la gama de elaboraciones dulces que existen en la gastronomía asiática y en este caso en particular en la cocina japonesa existe uno que destaca tanto por su fama como por su sabor: el Mochi.

El Mochi no es otra cosa que pasta de arroz glutinosos bastante dulce que se puede comer tal cual o puede ser parte de otra elaboración mas compleja. Este es el caso del Dango: unas bolitas hechas a partir de una masa de arroz glutinoso que puede estar coloreada o mezclada con distintos sabores, de entre los que destacan la judía roja, mango, fresa, te matcha,.... Estas bolas se pinchan en una brocheta y se salsean (en algunas ocasiones) con una salsa dulce de soja. El resultado es dulce y salado a la vez, muy interesante.

Dango de colores.

Decir que se trata de una de las elaboraciones mas antiguas que existen el la gastronomía nippona, demostrando la pureza y lo delicada que puede llegar a ser esta cocina.

RECETA

Ingredientes

Para la masa:

-120 g. de harina de arroz

-120 ml. de agua caliente

Para la salsa:

-20g de salsa de soja

-40g de azúcar

-100 ml. de agua

-10g de Maizena

Proceso

1-Mezclar en un bol la harina de arroz con el agua caliente, mezclándo bien e intentando que no queden grumos.

2-Formar bolas de más o menos 4 centímetros de diámetro. Para evitar que la masa se hacerlo humedeciendo las manos con agua.

3-Echar las bolitas en una olla con agua hirviendo y hervirlas durante 5 minutos hasta que empiecen a flotar.

4-Sacarlas de la olla y dejarlas dentro de un bol de agua fría durante 15 minutos. Secarlas con un colador.

5-Colocar 3 o 4 bolitas en un palillo de bambú y calentarlas en un horno durante 3 minutos más o menos.

6-Poner en una olla los ingredientes de la salsa, remover y cuando esté a punto de hervir, echar la salsa sobre las bolitas.

Dango con salsa.

Por: Mario
Fuente: unajaponesaenjapon.com

Anindofu: el tofu dulce

El gusto de las elaboraciones dulces en las cocinas asiáticas no suele asemejarse demasiado al del  resto de cocinas del mundo puesto que además de no abundar demasiado este tipo de preparados, suelen se de un gusto que puede llegar a ser empalagoso para algunos paladares. Este es el caso del Anindofu: el flan de leche de almendras.

Almendras crudas.

 Este postre es icono característico de la restauración de Hong Kong además de ser unos de los famosos de toda Asia. Es en esta ciudad donde cada familia suele tener su propia receta que se suele pasar de generación en generación dando personalidad a cada casa y a cada flan. La receta original se suele preparar con huesos de albaricoque molidos aunque el sabor que se obtiene suele parecer demasiado artificial, por ello en muchas ocasiones se suele utilizar leche de almendras

La elaboración de la leche de almendras es bastante laborioso ya que es necesario ponerlas en remojo durante 10-12 horas y posteriormente triturarlas a consciencia pero sin que lleguen a coger calor y así evitaremos que fermenten mas tarde. Después de esto llega la parte más difícil: se tienen que estrujar a través  de una malla y presionar la masa con fuerza para que el líquido y el sólido se separen. Para hacernos un cálculo, de un kilo de almendras secas se suele obtener unos 700-800 gramos de leche.

Anindofu tradicional.

 En lo referente al ligazón que le da estructura al flan se suele usar un gelificante denominado agar-agar, procedente de un alga. Este producto se suele encontrar en polvo y al aplicarle calor endurece el conjunto.

Receta

-400g de leche de almendras

-40g de azúcar

-c.s esencia de almendras (opcional)

-6g de Agar-Agar.

Elaboración

1-      Se pone a calentar un parte de la leche de almendras con el azúcar hasta que se diluya.

2-      Añadimos el gelificante y removemos hasta que también se haya diluido.

3-  Se mezcla el conjunto con el resto de la leche. Después se rellenan los moldes deseados y reservamos en nevera hasta que se enfrien.

Para acompañar el Anindofu se suele usar algun tipo de mermelada o de salsa. Siempre a gustos.

Por: Mario

Omurice: la tortilla de arroz

La gastronomía tradicional japonesa es una de las mas ricas, curiosas y nobles que existen, con elaboraciones como el sushi o el sashimi donde se combina la pureza del producto con el arte del cuchillo.

Detalle del plato.

Pero la gastronomía contemporánea también nos ofrece grandes y curiosos platos. Este es el caso del Omurise. Consiste en una tortilla hecha con arroz frito. El nombre es una combinación de la palabra omu (procedente de la palabra omelet) y rice (del ingles rice). Es un plato popular tanto en los hogares como en restaurantes de estilo occidental o izakayas de Japón. También es popular en muchos restaurantes de Corea del Sur y Taiwán.

El plato normalmente se elabora con arroz salteado con diferentes ingredientes como pollo o ternera envuelta con una fina capa de huevo. La elaboración se suele acabar con salsa yakitori o bien ketchup. Existe otra variedad donde se remplaza el arroz por fideos yakisoba, recibiendo el nombre de omusoba.

Se dice que el omurice se originó en un restaurante de estilo occidental llamado Renga-tei en el distrito Ginza de Tokio a principios del siglo XX.

En algunas ocasiones se suele escribir mensajes con salsa encima del Omurice, cosa que podemos comprobar en muchas series y mangas como ejemplo de la vida cuotidiana.

RECETA

Ingredientes:

-400gr de Arroz blanco cocido.

-200gr de pechuga de pollo.
-160gr de pimiento.
-125gr de cebolla.
-12 huevos
-ketchup, sal, aceite, mantequilla

Proceso

1. Pica la cebolla y el pimiento, y  la pechuga.

2. Calienta la mantequilla en la sartén y fríe a fuego medio lo que has cortado recientemente.

3. Cuando la cebolla está medio transparente, añade el ketchup. Después añade arroz cocido y fríe de nuevo. Una vez salteado, reserva la preparación.

4. Prepara 3 huevos para una persona.

5. Después calienta con un poco de aceite y mantequilla a fuego un vivo. Añade el huevo, Inclina la sartén y añade a la parte anterior del huevo al arroz con el tenedor. Golpea el mango de la sartén y da la vuelta a la tortilla poco a poco hasta que se vuelva ha hacer la forma de semicírculo. También se puede hacer con la ayuda de una espátula.

Por: Mario
Fuentes: justonecook.com