Presencia española en el Global Sushi Challenge

A nadie le sorprende ya cuando oye que el nivel gastronómico de España es muy alto, y para demostrarlo podemos contar el número de restaurantes galardonados con estrellas Michelín que hay en nuestros territorios. 

Pero cuando hablamos de cocina japonesa nunca nos imaginamos ver la car de un compatriota. Pues bien, en la edición de este año del Global Sushi Challenge, un prestigioso concurso de sushi a nivel internacional,  tendremos presencia española; 10 compañeros de profesión se disputaran la plaza para representar a nuestro país en la final que se llevar a cabo en Japón.

Organizado por el Consejo de Productos del Mar de Noruega (CPMN) y el World Sushi Skills Institute (WSSI) -entidad de referencia japonesa integrada en la Asociación Nacional Japonesa de Sushi, avalada por el Ministerio de Agricultura y Pesca de Japón- el Global Sushi Challenge es uno de los eventos de cocina japonesa internacional mas importantes que hay, y sobretodo donde se da la posibilidad a los no japoneses de participar.

Los 10 cocineros seleccionados son Abel Alberto Moya (del restauran Uasabi de Zaragoza), Fernando Joaquim de Sousa (del Hiroki de Vigo), Francisco José Gómez (del grupo Lamarca de Almería), Héctor Iazalde (del Tanuki San de Badajoz), José Andrés Medici (del Osushi de Vigo), Juan Bautista (del Rocío Tapas y Sushi de Málaga), Koji Otani (del Kokoro de Madrid), Manuel García (del restaurante Venecia de Badajoz) Yoshikazu Yanome (del Tastem de Valencia) y Diego Laso (del Momiji de Valencia). Este ultimo, un amigo del que aprendí mucho durante su estada en el restaurante Dos Palillos y que además realizó una demostración en el pasado Salón del Manga de Barcelona. Si queréis conocerlo más a fondo, revisar la entrevista que nos concedió en exclusiva aquí).

La final española, de donde se resolverá quien sera nuestro representante tendrá lugar este 23 de Septiembre en la Escuela de Hoteleria y Turismo de la Comunidad e Madrid.

Les deseamos mucha suerte a todos y en especial a nuestro amigo, el cocinero samurai Diego Laso. 

Estaremos a la espera de los resultados y lo publicaremos en este mismo medio. Si queréis tener más información sobre el evento, podéis visitar la pagina oficial por aquí.

Por: Mario

Fuentes: gastronomiaycia.com, abc.es

La moda de los Izakayas

Podemos asegurara que la moda de los restaurantes asiáticos y en general de la gastronomía japonesa viven uno de los mejores momentos de gloria y esplendor; los locales han mejorado tanto las calidades como las ofertas gastronómicas y los consumidores hemos aprendido a entenderlas y a ser lo suficientemente críticos en el asunto. Son muchos los restaurantes de origen nippon que gozan del galardón de la estrella Michelin y más son los que han adaptado sus cocinas al estilo oriental, bien sea con puras elaboraciones o con simples toques de fusión.

Pero parece que ha llegado el momento de cambiar; dejar los protocoles y las banalidades del "sushi" y pasar a otro nivel, mas puritano si cabe y mucho más autentico: hablamos del concepto Izakaya.

Estos son los locales del submundo japones; locales pequeños y ruidosos a la vez que familiares y puros donde se sirve una gastronomía sin complejos ni adaptaciones que tienen el mero objetivo de alimentar. Se suelen encontrar el las callejuelas de los grandes barrios, donde los turistas no solemos visitar y alejados del murmullo de las grandes avenidas. Suelen estar frecuentados por trabajadores que desean liberar tensiones ( o festejar ascensos o buenos momentos) o de jóvenes que hacen sus paradas previas a las noches de karaokes. Su oferta suele ser bastante limitada y escueta con casi las mismas opciones de bebida que de comida: lo más común suele ser el sake y la cerveza acompañado de platos como pollo karaage (pollo rebozado) gyozas y poco más.

Este concepto ya esta establecido en las ciudades top del momento: hablamos de locales como Blue Ribbon en Nueva York (Sullivan Street, 97), Toranoko en Los Ángeles (San Pedro Street, 243) o Kushi en Washington (K Street, 465), Guu en Vancouver (Thurlow Street, 838). Todos estos son referentes a nivel mundial, y ahora Madrid ya puede unirse a la lista con su aportacion: se trata del restaurante Hattori Hanzo.

La cocina de esta taberna, comandada por Go Majima, antiguo jefe de cocina del Miyama San de Madrid o el Nagatsuki de Saitama, cuenta o ha contado con la colaboración, entre otros de la chef Miyuki Midorikawa, ex jefa de cocina del restaurante Yatto de Kanagawa, en Japón o del valenciano Diego Laso, director del restaurante Momiji de Valencia. Con todo este elenco de artistas han diseñado una carta atrevida, clara y directa con elaboraciones típicas de la gastronomía más callejera. Además, la decoración esta también inspirada en los locales originales: ligeramente oscuros, con mucha madera, bancos para compartir y sentarse y mucha esencia japonesa.

Puede que el próximo objetivo sea Barcelona, aunque siendo una ciudad donde la cultura del concepto "japones de nivel" esta tan establecida, habrá que ver como lo acepta el mercado esta idea ligeramente "macarrilla". 

Por: Mario

Fuente: smoda.elpais.com

Yakionigiri: otra forma de comer arroz

Después de haber leído un par de veces el libro Cocinando Japón del fantástico cocinero Diego Laso ( el cual os recomiendo que leáis y que más adelante publicaremos la reseña) he descubierto varias recetas que me han llamado mucho la atención y que con el debido respeto os voy ha presentar.

La receta que os quiero comentar se llama Yakionigiri. Se trata del típico onigiri pero relleno y marcado ligeramente en la plancha. Para los que no conozcáis esta elaboración, un onigiri es una bola de arroz cocida normalmente aderezada con la misma vinagreta que se usa para el sushi (vinagre de arroz, azúcar y sal).

El concepto onigiri es muy típico en la cocina del día a día del pueblo japones; más que una elaboración es si se trata de un pequeño tenpempié que se suele consumir fuera de casa ( al estilo de nuestros bocadillos o de los sándwiches americanos). Esta preparación que es muy útil para poder reciclar el arroz sobrante del día anterior se cree que proviene de una receta de la era Heian: el Tonjiki el cual se elaboraba con arroz glutinosos.

Más adelante, sobre el siglo XVI se empezó a extender la costumbre de envolver el arroz con alga nori dejando a un lado la tradición de hacerlo sobre una hoja de bambú. Este nuevo estilo evolucionó y permaneció en la sociedad hasta el día de hoy donde estos dos elementos suelen ir siempre de la mano en todas las preparaciones.   

RECETA

Ingredientes para 4 personas

-400g de arroz cocido

-c.s del relleno que se desee utilizar (pescado, umeboshi,...)

salsa Dashi shôju

-300gr de salsa de soja

-50gr de Sake

-40gr de Katsuobushi

-10gr de alga Kombu

-7gr de azucar

Proceso

Para la salsa

1- Evaporar el alcohol del sake y mezclar con la salsa de soja, el azúcar.

2- Añadir el alga kombu, el katsuobushi y dejarlo reposar 3 días.

3- Colar la mezcla.

Yakionigiris

1- Hacer con el arroz formas triangulares.

2- Colocar el relleno en el centro del arroz. Cerrarlo intentando que se mantenga la forma triangular.

3- En una plancha previamente caliente, echar un poco de aceite y dorar las bolas de arroz por cada lado. Echar un poco de salsa por cada uno de los lados al gusto ( pero no demasiada)

Por: Mario

Fuentes: Cocinando Japón, Diego Laso, Taketombo book