Salsa de Soja: diferentes tipos y diferentes usos

Para los que ya empiezan a saber algo de cocina japonesa, el tema de la salsa de soja puede ser algo que pase sin más o puede que sea un detalle que de el toque de categoría a nuestros platos. 

En algun supermercado de Japón...

Para todos vosotros (tanto para los más expertos como para los principiantes en el mundillo) e aquí una pequeña selección de las principales salsas de soja del mercado:

-Koikuchi (濃): Conocida como la salsa de soja oscura. Tiene un sabor fuerte y color oscuro, a veces oscurecido y espesado con caramelo o con otros tipos de melaza. El 80% del total de la producción de salsa de soja en Japón es de este tipo, ya que es la más utilizada para casi todo. También hay producciones es China o Tailandia, aunque los puntos de sal son un poco distintos. 

Normalmente es la que se utiliza para todas las elaboraciones conocidas como la salsa Teriyaki, la salsa de ostras o la salsa de soja con jengibre.

-Usukuchi (淡口): Es más clara y más fluida que la anterior, por eso se conoce como la salsa de soja suave. El color claro se debe a la utilización de amakaze, un líquido obtenido de la fermentación del arroz. Su sabor es más salado y se utiliza para condimentar platos como pescado, verdura o sopas, evitando oscurecer el aspecto de la comida. Dependiendo de la marca o del productor hay distintos tipos de densidad y de tono.

-Tamari (たまり): Es la variedad con el porcentaje de trigo mas bajo. La salsa de soja Tamari es muy utilizada por celiacos. Además, ausencia de éste cereal le otorga un color más oscuro y un sabor más intenso que el de la Koikuchi, y es buena para Sashimi y Nimonos.

-Shiro (白): Al contrario que en el caso anterior, esta salsa lleva mucho trigo y muy poca soja, por lo que su color es muy claro y su sabor muy dulce. Esta característica es que le otorga el nombre de salsa blanca.. Su utilización es muy similar a la de la usukuchi pero sin aportación de color.

-Saishikomi (再仕込): Esta variedad se fermenta dos veces y resulta en una salsa más espesa y de sabor más fuerte. Normalmente se utiliza para acompañar Sushi y Sashimi. Algunas marcas ofrecen salsas añeja con diferentes años de reserva en barrica, la cual cosa les aporta mas carácter y profundidad.

Si queréis saber más, en este blog podréis encontrar mas información sobre el tema. Mas adelante iremos profundizando sobre el mundo de las salsas. Si tenéis alguna pregunta sobre esta entrada o de cualquier asunto gastronómico, no dudes en comentar por aquí. Saludos

Por: Mario

Fuentes: cocinillas.es, gastronomiaycia.es, comerjapones.es

Yuba: piel de leche

Actualmente vivimos en una época donde los productos ecológicos y los veganos suelen tener bastante importancia ya bien sea por lo que representan o por las maneras de tratar los productos para que sean fieles a la causa ( me refiero a agriculturas sostenibles, métodos de cultivo que respetan el medio ambiente, etc...). Es por ello que poco a poco van apareciendo elaboraciones vegetarianas de mucho interés gastronómico, muchas de las cuales proceden de culturas de origen asiático donde la religión ( en este caso el budismo y el sintoismo) tiene un papel muy importante en la cocina.

Una de esas elaboraciones de interés es el Yuba. Se trata de un subproducto elaborado a partir de la leche de soja, la cual al calentarse ligeramente se desnaturaliza y se va creando una capa lipídica y proteica en su superficie. Esta se puede extraer con cuidado y ser utilizada posteriormente ya bien sea deshidratada o húmeda.

A partir de la Yuba se pueden elaborar muchos platos; desde rollitos vegetales, makis, nigiris, etc. En el caso que se acumulen varias de estas capas se pueden conseguir masas de un grosor considerable que pueden llegar a ser sustitutos de algunas piezas de carne (tanto por su textura como por su valor proteico).

A continuación os dejo con una receta simple:

PARA LA YUBA

Ingredientes

-165 gr de alubias de soja crudas.

-1650 gr de agua.

Procedimiento

1- Dejar reposar las alubias en agua durante toda la noche. 

2- Retirar el agua y triturar las alubias con 300 gr de agua hasta conseguir una pasta.

3- Añadir la pasta al resto de agua (que previamente tendremos hirviendo) y dejar reposar unos minutos.

4- Colar el resultado con la ayuda de un colador muy fino o una malla. Evitar que queden impurezas.

5- Calentar la leche resultante en un cazo hasta alcanzar los 85ºC. Con la ayuda de una puntilla separar los bordes del recipiente y retirar la piel con sumo cuidado. 

6- Esta piel la podemos consumir tal cual o la podemos secar ligeramente.

Para que os hagáis una idea, de un litro de leche suelen salir unas 10 laminas. Y como consejo, cuanto más grande sea el recipiente y menos cantidad de leche, más rápido saldrá la Yuba.

Si queréis podéis hacer rollitos de verduras muy frescos con todos los ingredientes que encontréis o queráis. 

Por: Mario

Fuentes: dimensionvegana