Yuba: piel de leche

Actualmente vivimos en una época donde los productos ecológicos y los veganos suelen tener bastante importancia ya bien sea por lo que representan o por las maneras de tratar los productos para que sean fieles a la causa ( me refiero a agriculturas sostenibles, métodos de cultivo que respetan el medio ambiente, etc...). Es por ello que poco a poco van apareciendo elaboraciones vegetarianas de mucho interés gastronómico, muchas de las cuales proceden de culturas de origen asiático donde la religión ( en este caso el budismo y el sintoismo) tiene un papel muy importante en la cocina.

Una de esas elaboraciones de interés es el Yuba. Se trata de un subproducto elaborado a partir de la leche de soja, la cual al calentarse ligeramente se desnaturaliza y se va creando una capa lipídica y proteica en su superficie. Esta se puede extraer con cuidado y ser utilizada posteriormente ya bien sea deshidratada o húmeda.

A partir de la Yuba se pueden elaborar muchos platos; desde rollitos vegetales, makis, nigiris, etc. En el caso que se acumulen varias de estas capas se pueden conseguir masas de un grosor considerable que pueden llegar a ser sustitutos de algunas piezas de carne (tanto por su textura como por su valor proteico).

A continuación os dejo con una receta simple:

PARA LA YUBA

Ingredientes

-165 gr de alubias de soja crudas.

-1650 gr de agua.

Procedimiento

1- Dejar reposar las alubias en agua durante toda la noche. 

2- Retirar el agua y triturar las alubias con 300 gr de agua hasta conseguir una pasta.

3- Añadir la pasta al resto de agua (que previamente tendremos hirviendo) y dejar reposar unos minutos.

4- Colar el resultado con la ayuda de un colador muy fino o una malla. Evitar que queden impurezas.

5- Calentar la leche resultante en un cazo hasta alcanzar los 85ºC. Con la ayuda de una puntilla separar los bordes del recipiente y retirar la piel con sumo cuidado. 

6- Esta piel la podemos consumir tal cual o la podemos secar ligeramente.

Para que os hagáis una idea, de un litro de leche suelen salir unas 10 laminas. Y como consejo, cuanto más grande sea el recipiente y menos cantidad de leche, más rápido saldrá la Yuba.

Si queréis podéis hacer rollitos de verduras muy frescos con todos los ingredientes que encontréis o queráis. 

Por: Mario

Fuentes: dimensionvegana

Tamagoyaki: la tortilla japonesa

Todos conocemos la habilidad que tienen lo japoneses de complicar las cosas más fáciles hasta niveles casi anormales. Para muchos, hacer una tortilla es de lo más simple que podemos preparar en una cocina (cuando realmente, si te profesionalizas un poco te das cuenta que puede ser algo que diferencia un buen chef de otro), pero la elaboración japonesa que se asemeja a la nuestra es casi un arte.

Esta elaboración se llama Tamagoyaki. En japones, Tamago es el nombre que recibe el "huevo" y Yaki quiere decir "plancha". Tanto en presencia como en gusto no se parecen demasiado a la tortilla francesa común. El sabor es más bien tirando a dulce, puesto que en la preparación se le suele añadir algo de azúcar o en ocasiones miel. También se le suele añadir caldo Dashi, lo cual le aporta el toque Umami a la preparación. 

Si queréis más información sobre el Dashi, aquí tenéis el enlace de la entrada que habla sobre el tema:

El Dashi

La receta en si no es muy elaborada; lo que más llama la atención del Tamagoyaki es la técnica: la idea es conseguir hacer la "masa" lo más gorda posible (añadiendo varias capas) sin que ninguna coja un color distinto al resto y de esta manera se pueda diferenciar los distintos pisos. Realmente es algo difícil y que requiere mucha practica. También cabe decir que se utiliza una sarten especial de forma cuadrada que facilita "algo" su ejecución. 

Normalmente esta tortilla se suele utilizar para elaborar distintos tipos de sushi ( tanto nigiris como makis). También es muy común y frecuente encontrarlo en las fiambreras japonesas (bentos, donde se realizan verdaderas obras de arte).

RECETA

Ingredientes

-3u Huevo

-65gr de Dashi

-6gr de Azucar

-1gr de Sal

Proceso

1- Mezclar todos los ingredientes en un bowl con unas varillas. Colar la mezcla y esperar unos minutos hasta que hayan desaparecido las posibles burbujas que se hayan generado.

2- Calentar la sarten e ir añadiendo pequeñas proporciones de liquido. Cuando cuaje, seguir añadiendo mas cantidad intentando que no cojan color a tostado.

3- Cuando se enfríe, cortar en rodajas gordas y servir al gusto.

Se puede combinar con salsas y/o otros ingredientes como encurtidos, algas y demás. 

Por: Mario

Fuentes: Cocinando Japón, Diego Laso, Taketombo Books.

Yakionigiri: otra forma de comer arroz

Después de haber leído un par de veces el libro Cocinando Japón del fantástico cocinero Diego Laso ( el cual os recomiendo que leáis y que más adelante publicaremos la reseña) he descubierto varias recetas que me han llamado mucho la atención y que con el debido respeto os voy ha presentar.

La receta que os quiero comentar se llama Yakionigiri. Se trata del típico onigiri pero relleno y marcado ligeramente en la plancha. Para los que no conozcáis esta elaboración, un onigiri es una bola de arroz cocida normalmente aderezada con la misma vinagreta que se usa para el sushi (vinagre de arroz, azúcar y sal).

El concepto onigiri es muy típico en la cocina del día a día del pueblo japones; más que una elaboración es si se trata de un pequeño tenpempié que se suele consumir fuera de casa ( al estilo de nuestros bocadillos o de los sándwiches americanos). Esta preparación que es muy útil para poder reciclar el arroz sobrante del día anterior se cree que proviene de una receta de la era Heian: el Tonjiki el cual se elaboraba con arroz glutinosos.

Más adelante, sobre el siglo XVI se empezó a extender la costumbre de envolver el arroz con alga nori dejando a un lado la tradición de hacerlo sobre una hoja de bambú. Este nuevo estilo evolucionó y permaneció en la sociedad hasta el día de hoy donde estos dos elementos suelen ir siempre de la mano en todas las preparaciones.   

RECETA

Ingredientes para 4 personas

-400g de arroz cocido

-c.s del relleno que se desee utilizar (pescado, umeboshi,...)

salsa Dashi shôju

-300gr de salsa de soja

-50gr de Sake

-40gr de Katsuobushi

-10gr de alga Kombu

-7gr de azucar

Proceso

Para la salsa

1- Evaporar el alcohol del sake y mezclar con la salsa de soja, el azúcar.

2- Añadir el alga kombu, el katsuobushi y dejarlo reposar 3 días.

3- Colar la mezcla.

Yakionigiris

1- Hacer con el arroz formas triangulares.

2- Colocar el relleno en el centro del arroz. Cerrarlo intentando que se mantenga la forma triangular.

3- En una plancha previamente caliente, echar un poco de aceite y dorar las bolas de arroz por cada lado. Echar un poco de salsa por cada uno de los lados al gusto ( pero no demasiada)

Por: Mario

Fuentes: Cocinando Japón, Diego Laso, Taketombo book

El Bhang Lassi: la bebida oficial del Holi Festival

Hace poco que se ha celebrado en la India la festividad del Holi. Y a parte de todo lo que conocemos, existe una bebida que se ha vuelto icono fundamental de la festividad: los bhang.

Cientos de colores listos para el Holi.

Los Bhang son unas bebidas muy tipicas de la cultura hindu. Tradicionalmente estan elaboradas con hojas y calices de plantas del canavis. El resultado puede ser bebido, fumado o incluso ingerido. Su ingesta produce una leve sensacion de bienestar.

En India el bhang se asocia a Shiva y juega un papel importante en la vida religiosa como embriagante sagrado. Fue utilizado por primera vez como un producto tóxico en India alrededor del año 1.000 a.C. y pronto se convirtió en una parte integral de la cultura hindú. En el antiguo texto “Artharvaveda”, el bhang se describe como una hierba beneficiosa que “libera la ansiedad”.

Lassi tradicional.

Una de las variantes más populares en India es el bhang lassi, una bebida elaborada a base de hojas frescas y semillas de cannabis y un batido de yogurt con especias (lassi). El lassi, que también se puede preparar con frutas, es un remedio popular contra la gastroenteritis.

En las zonas de predominio turístico como Jaisalmer, Pushkar o Puri, es fácil encontrar comercios dedicados a la venta legal de bhang. Aunque si hay un centro “oficial” de bhag-lassi es Varanasi, la ciudad sagrada fundada por Lord Shiva. Allí, en sus famosos ghats, es muy común encontrar un gran número de hombres dedicados a la preparación y venta de bhang-lassi.

Otra variante, muy popular en el norte de India, es el bhang ki thandai, cuyos ingredientes esenciales son el bhang y el thandai, una bebida fría hecha con almendras, pétalos de rosa, jengibre y especias como garam masala (clavo, canela y cardamomo), entre otros ingredientes.

El bhang, también puede ser ingerido en forma de bolitas picantes llamadas “golees” o de “halva” una masa elaboradas con manteca y azúcar.

Lassi de Mango.

RECETA

300g Yogurt Natural.

20g de agua de Rosas.

60g de nata.

60g de Azúcar.

10 cubitos de hielo.

 PREPARACIÓN

 Mezcla el yogurt con el azúcar, el agua de rosas y la nata. Bate unos 30 segundos en batidora hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Añade el hielo y tritura otros 20-30 segundos, hasta que la bebida esté espumosa, pero sin que los cubitos de hielo se hayan disuelto por completo, deben quedar como hielo picado fino.

Por: Mario

Fuente: directoalpaladar.com, lasociedadgeografica.com

Dango: un postre muy auténtico

Dentro de la gama de elaboraciones dulces que existen en la gastronomía asiática y en este caso en particular en la cocina japonesa existe uno que destaca tanto por su fama como por su sabor: el Mochi.

El Mochi no es otra cosa que pasta de arroz glutinosos bastante dulce que se puede comer tal cual o puede ser parte de otra elaboración mas compleja. Este es el caso del Dango: unas bolitas hechas a partir de una masa de arroz glutinoso que puede estar coloreada o mezclada con distintos sabores, de entre los que destacan la judía roja, mango, fresa, te matcha,.... Estas bolas se pinchan en una brocheta y se salsean (en algunas ocasiones) con una salsa dulce de soja. El resultado es dulce y salado a la vez, muy interesante.

Dango de colores.

Decir que se trata de una de las elaboraciones mas antiguas que existen el la gastronomía nippona, demostrando la pureza y lo delicada que puede llegar a ser esta cocina.

RECETA

Ingredientes

Para la masa:

-120 g. de harina de arroz

-120 ml. de agua caliente

Para la salsa:

-20g de salsa de soja

-40g de azúcar

-100 ml. de agua

-10g de Maizena

Proceso

1-Mezclar en un bol la harina de arroz con el agua caliente, mezclándo bien e intentando que no queden grumos.

2-Formar bolas de más o menos 4 centímetros de diámetro. Para evitar que la masa se hacerlo humedeciendo las manos con agua.

3-Echar las bolitas en una olla con agua hirviendo y hervirlas durante 5 minutos hasta que empiecen a flotar.

4-Sacarlas de la olla y dejarlas dentro de un bol de agua fría durante 15 minutos. Secarlas con un colador.

5-Colocar 3 o 4 bolitas en un palillo de bambú y calentarlas en un horno durante 3 minutos más o menos.

6-Poner en una olla los ingredientes de la salsa, remover y cuando esté a punto de hervir, echar la salsa sobre las bolitas.

Dango con salsa.

Por: Mario
Fuente: unajaponesaenjapon.com

Anindofu: el tofu dulce

El gusto de las elaboraciones dulces en las cocinas asiáticas no suele asemejarse demasiado al del  resto de cocinas del mundo puesto que además de no abundar demasiado este tipo de preparados, suelen se de un gusto que puede llegar a ser empalagoso para algunos paladares. Este es el caso del Anindofu: el flan de leche de almendras.

Almendras crudas.

 Este postre es icono característico de la restauración de Hong Kong además de ser unos de los famosos de toda Asia. Es en esta ciudad donde cada familia suele tener su propia receta que se suele pasar de generación en generación dando personalidad a cada casa y a cada flan. La receta original se suele preparar con huesos de albaricoque molidos aunque el sabor que se obtiene suele parecer demasiado artificial, por ello en muchas ocasiones se suele utilizar leche de almendras

La elaboración de la leche de almendras es bastante laborioso ya que es necesario ponerlas en remojo durante 10-12 horas y posteriormente triturarlas a consciencia pero sin que lleguen a coger calor y así evitaremos que fermenten mas tarde. Después de esto llega la parte más difícil: se tienen que estrujar a través  de una malla y presionar la masa con fuerza para que el líquido y el sólido se separen. Para hacernos un cálculo, de un kilo de almendras secas se suele obtener unos 700-800 gramos de leche.

Anindofu tradicional.

 En lo referente al ligazón que le da estructura al flan se suele usar un gelificante denominado agar-agar, procedente de un alga. Este producto se suele encontrar en polvo y al aplicarle calor endurece el conjunto.

Receta

-400g de leche de almendras

-40g de azúcar

-c.s esencia de almendras (opcional)

-6g de Agar-Agar.

Elaboración

1-      Se pone a calentar un parte de la leche de almendras con el azúcar hasta que se diluya.

2-      Añadimos el gelificante y removemos hasta que también se haya diluido.

3-  Se mezcla el conjunto con el resto de la leche. Después se rellenan los moldes deseados y reservamos en nevera hasta que se enfrien.

Para acompañar el Anindofu se suele usar algun tipo de mermelada o de salsa. Siempre a gustos.

Por: Mario

Omurice: la tortilla de arroz

La gastronomía tradicional japonesa es una de las mas ricas, curiosas y nobles que existen, con elaboraciones como el sushi o el sashimi donde se combina la pureza del producto con el arte del cuchillo.

Detalle del plato.

Pero la gastronomía contemporánea también nos ofrece grandes y curiosos platos. Este es el caso del Omurise. Consiste en una tortilla hecha con arroz frito. El nombre es una combinación de la palabra omu (procedente de la palabra omelet) y rice (del ingles rice). Es un plato popular tanto en los hogares como en restaurantes de estilo occidental o izakayas de Japón. También es popular en muchos restaurantes de Corea del Sur y Taiwán.

El plato normalmente se elabora con arroz salteado con diferentes ingredientes como pollo o ternera envuelta con una fina capa de huevo. La elaboración se suele acabar con salsa yakitori o bien ketchup. Existe otra variedad donde se remplaza el arroz por fideos yakisoba, recibiendo el nombre de omusoba.

Se dice que el omurice se originó en un restaurante de estilo occidental llamado Renga-tei en el distrito Ginza de Tokio a principios del siglo XX.

En algunas ocasiones se suele escribir mensajes con salsa encima del Omurice, cosa que podemos comprobar en muchas series y mangas como ejemplo de la vida cuotidiana.

RECETA

Ingredientes:

-400gr de Arroz blanco cocido.

-200gr de pechuga de pollo.
-160gr de pimiento.
-125gr de cebolla.
-12 huevos
-ketchup, sal, aceite, mantequilla

Proceso

1. Pica la cebolla y el pimiento, y  la pechuga.

2. Calienta la mantequilla en la sartén y fríe a fuego medio lo que has cortado recientemente.

3. Cuando la cebolla está medio transparente, añade el ketchup. Después añade arroz cocido y fríe de nuevo. Una vez salteado, reserva la preparación.

4. Prepara 3 huevos para una persona.

5. Después calienta con un poco de aceite y mantequilla a fuego un vivo. Añade el huevo, Inclina la sartén y añade a la parte anterior del huevo al arroz con el tenedor. Golpea el mango de la sartén y da la vuelta a la tortilla poco a poco hasta que se vuelva ha hacer la forma de semicírculo. También se puede hacer con la ayuda de una espátula.

Por: Mario
Fuentes: justonecook.com

La tempura

La tempura es otra de esas elaboraciones que conforman la oferta gastronomita del país nipón. Esta tan extendida que también podemos encontrar recetas de tempura en China o Tailandia.

Langostinos en tempura

La tempura es una masa a base de harina y agua donde se sumergen los ingredientes que posteriormente serán fritos. De esta manera obtenemos una capa crujiente por fuera y esponjosa por dentro. La idea principal es intentar que no adquiera demasiado color, intentando también que el producto no se cueza en exceso.

Aunque podamos creer que el origen de esta elaboración sea asiático, nos equivocamos. Su origen es portugués; se cree que fue introducido en Japón hacia el 1569 por las colonias portuguesas establecidas en la ciudad de Nagasaki.  Puede parecer asombroso pero existen numerosos ejemplos de la influencia occidental en estas cocinas como puede ser la tonkatsu.

Si nos basamos en la receta tradicional, los ingredientes principales serian la harina de trigo y agua fría. Al mezclarlo en la cantidad gusta y con poco trabajo, conseguiremos una masa viscosa y glutinosa. Esta receta es la más sacrificada y con la que se obtienen peores resultados. Esta masa solo se puede hacer al memento y no puede ser almacenada. Existen otras recetas que sean masas más esponjosas y aireadas. Para ello es útil utilizan ingredientes que mantengan las estructuras internas durante mas tiempo. Ejemplos serian la levadura fresca (que en este caso produce mas CO2 y por lo tanto mas esponjosidad), la harina Trisol (que crea estructuras mas sólidas), la maizena,….

Tempura variada en su clásica cesta.

Además, si añadimos limón o sal, el color también puede ser diferente).

RECETA

-300g de harina de trigo

-300g de Maizena

- 750ml de leche

-60g de levadura fresca

-Sal/azúcar.

PROCESO

-Se diluye el azúcar en la leche y la levadura. Se mezclan todos los sólidos restantes y mezclamos bien. Dejamos reposar la masa al exterior y esperamos. Su volumen se duplicara. Después de esto, la mezclamos de nuevo y la masa bajara para volver  a fermentar mas tarde. Acabada la segunda fermentación ya podemos bañar los productos y freírlos en aceite muy caliente.

Otro ejemplo de tempura.

Por: Mario

Fuente: enbuenasmanos.com, articuloz.com