Los cuchillos de un sushiman son de fama mundial; todo el mundo los relaciona con las katanas de los antiguos samuráis. Y cierto es que dentro de una gastronomía donde destacan platos crudos y minimalistas, no hay sitio para esconder malos cortes o líneas sinuosas. Para ello un chef debe de tener unas buenas herramientas que al fin y al cabo se convertirán en la extensión de sus propias manos.
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| Diferentes tipos de cuchillos |
Dependiendo que trabajo vayamos a realizar deberemos
utilizar un cuchillo u otro de la misma manera que un mecánico tiene diferentes
llaves o un pintor tiene diferentes pinceles. Estos son los más comunes:
Es un cuchillo de hoja pequeña, de grosor medio y muy
resistente. Esta pensada como herramienta multiusos: para cortar, pelar,
repasar, etc. Su polivalencia hace que este presente en todas las cocinas del
mundo, siendo uno de los más utilizados.
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| Diferentes puntillas |
-DESHUESADOR
Suele se del mismo grosor que la puntilla pero mas largo
(unos 15cm). La hoja es muy flexible puesto que esta pensada para poder moverse
entre huesos o espinas. De esta manera, evita que la carne se quede adherida y
nos es más simple deshuesar una pieza.
Existen variantes de este cuchillo mucho más grandes como
pueden ser el jamonero o el de salmón.
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| Cuchillo deshuesador |
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| Cuchillo jamonero |
-CUCHILLO PARA LIMPIAR PESCADO
Normalmente este cuchillo no se suele utilizar; es más
típico de la cocina asiática donde están más especializados en trabajar el
pescado. En este caso, hablamos de un cuchillo pequeño (algo mas que la
puntilla) con una hoja en forma piramidal y robusta. Tiene como finalidad
despiezar y limpiar pescados para su posterior manipulación.
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| Cuchillo para limpiar pescado |
-HACHA
Es uno de los utensilios más bastos. Su finalidad es cortar
y romper huesos para poder cuartear piezas. Su hoja es grande y robusta y no
destaca por su filo, aunque sea uno de los más peligrosos porque se tiene que
ejercer mucha fuerza bruta en su uso.
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| Hacha |
-CUCHILLO DE PESCADO
A diferencia del hacha, este lo podríamos considerar como el
más elegante y afilado de los cuchillos. De hoja larga, se suele utilizar para
filetear pescados ( aunque como pasa con el resto puede tener varios usos) y por
lo tanto el corte tiene que ser preciso y elegante para no destrozar las piezas.
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| Cuchillo para sushi |
Estos cuchillos que acabamos de mencionar suelen ser los mas
comunes; existen numerosas variedades que facilitan cada elaboración como el
cuchillo jamonero (largo y de hoja delgada), el cuchillo de chef (un cuchillo
mas polivalente de longitud media y hoja robusta) la uña de gato (una puntilla
de hoja curva que se suele utilizar en el mundo del tallado de vegetales), etc.
También decir que depende mucho el propio cocinero: algunos
mas puristas prefieren tener un solo cuchillo o como mucho dos con los que se
adapta a las diferentes situaciones. Otros en cambio prefieren tener un arsenal
amplio de herramientas y cuchillos con diferentes hojas y filos.
Y no solo el tipo de cuchillo hacen declinarse a un
cocinero; el peso, el equilibrio, material de la hoja o del mango o la
dirección del filo son factores a tener en cuenta.
Además hay que tener en cuenta (sobretodo con los japoneses
que solo disponen de un filo) que existen cuchillos para zurdos y para diestros,
la cual cosa es interesante de saber puesto que puede facilitar mucho el
trabajo.
Para un buen mantenimiento de las hojas y de los propios
cuchillos hay que tener en cuenta varios detalles:
-Hacer un buen uso de ellos: un cuchillo es para cortar; no
es para pinchar, abrir latas, romper nuezes……
-Siempre que se corten productos con gran cantidad de sustancias ácidos hay que limpiar rápidamente la hoja para evitar que la corrosión merme el filo:
por ejemplo tomates, limones,….
-las chairas (herramienta usada para asentar el filo de las
hojas) NO AFILAN; es decir sirven para limpiar la hoja pero no hacen filo
nuevo. Para ello se tiene que utilizar una piedra de afilar o una mola. Si desconocemos la técnica de afilado mejor contar son la supervision de alguien que entienda o bien dejarlo en manos de un profesional. Una mala practica puede dejar el cuchillo romo o mellado.
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| Chaira |
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| Afilado con mola |
-Hay que vigilar a la hora de disponer un cuchillo sobre una
mesa o superficie puesto que si se pica
el filo con un canto, tendremos un serio problema, pudiendo dejar el cuchillo inservible.
-Entre manipulación y manipulación de productos de
diferentes familias hay que limpiar la hoja de la misma manera que nos
limpiamos las manos (agua, jabón y secado con papel).
-Normalmente las personas se suelen cortar mas con cuchillos que no
cortan que con cuchillos que cortan (suele ocurrir por un exceso de confianza o
por una mala practica).
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| Piedra de afilar. |
Aunque podamos estar hablado del mismo producto, la calidad de los cuchillos japoneses es superior al resto: tanto en hija, materiales y especialización. Aquí os dejo con un video donde podreis ver el arte de los cuchillos en Japón:
Por: Mario
Fuentes: arcos.com, wusthof.co, cuchillosdecocina.com
