La cocina en miniatura

El termino cocina en miniatura nos puede parecer un concepto moderno o algo extraño. Aquí en España denominamos Cocina en miniatura a aquellas tapas o pequeñas elaboraciones que se acaban emplatando y sirviendo a modo de ración (no me estoy refiriendo a la tendencia de los grandes restaurante de servir escasas raciones en platos grandes, la cual cosa no defiendo ni critico pues una buena y larga explicación). Pero si indagamos un poco más en el tema descubriremos que hay todo un arte que como no, nuestros amigos del país del sol naciente dominan a la perfección.

La idea de la cocina en miniatura es un tema del que podemos encontrar mucha información en internet. Existe un canal de YouTube llamado Miniature space en el que hay publicados multitud de vídeos de este pequeño arte. Y no estamos hablando de miniaturas realizadas con Fimo u otra pasta de modelar sino que hablamos de comida real, elaborada a una escala diminuta.

Con instrumentos reales (también adaptados a una pequeña escala) los artistas realizan distintas elaboraciones de la cocina real, como puede ser un plato de pasta, un pastel o unas piezas de sushi. Realmente no tienen nada que envidiar de las recetas originales, puesto que tanto la visual como la técnica son totalmente reales.

Tengo que reconocer que soy un amante de las "cosas en miniatura" y esto es algo que siempre me ha llamado la atención. En otras ocasiones he realizado piezas de Fimo con diseños de comida o ingredientes a la escala mas pequeña que he podido, en incluso ahora mismo estoy trabajando en la elaboración de un bonsai de tamaños exageradamente pequeños hasta para mi (para que os hagáis una idea, todo empieza con una semilla y un tiesto del tamaño de una pelota de Ping pong). De esto ya hablaremos en otra ocasión.

Al mencionar el tema de la cocina a escala he recordado otro gran mundo de la cocida "especial" que ademas de ser a escala (no tan diminuta) se comercializa a modo de juguete para niños. Se trata de la marca Poping cooking, una marca asiática que comercializa con juegos para niños mayores de 8 años con los cuales puedes elaborar platos de comida real transformada en platos dulces o golosinas. No tienen nada que ver con nuestro conocido "chuchelandia" o "fabrica de chucherias" que podemos encontrar en las grandes superficies; se trata de unos kits que incluyen material para realizar esferificaciones y distintos tipos de gelatinas. Muy aconsejable si sois algo cocinillas y bastante curiosos. Realmente os lo recomiendo. En siguientes entradas hablare de ello.

También os recomiendo que echéis un vistazo a este canal y os quedéis maravillados con este estilo de cocina. Seguro que muchos os planteareis vuestras carreras. 

Por: Mario

Fuente: youtube.com, 20minutos.com

Salsa de Soja: diferentes tipos y diferentes usos

Para los que ya empiezan a saber algo de cocina japonesa, el tema de la salsa de soja puede ser algo que pase sin más o puede que sea un detalle que de el toque de categoría a nuestros platos. 

En algun supermercado de Japón...

Para todos vosotros (tanto para los más expertos como para los principiantes en el mundillo) e aquí una pequeña selección de las principales salsas de soja del mercado:

-Koikuchi (濃): Conocida como la salsa de soja oscura. Tiene un sabor fuerte y color oscuro, a veces oscurecido y espesado con caramelo o con otros tipos de melaza. El 80% del total de la producción de salsa de soja en Japón es de este tipo, ya que es la más utilizada para casi todo. También hay producciones es China o Tailandia, aunque los puntos de sal son un poco distintos. 

Normalmente es la que se utiliza para todas las elaboraciones conocidas como la salsa Teriyaki, la salsa de ostras o la salsa de soja con jengibre.

-Usukuchi (淡口): Es más clara y más fluida que la anterior, por eso se conoce como la salsa de soja suave. El color claro se debe a la utilización de amakaze, un líquido obtenido de la fermentación del arroz. Su sabor es más salado y se utiliza para condimentar platos como pescado, verdura o sopas, evitando oscurecer el aspecto de la comida. Dependiendo de la marca o del productor hay distintos tipos de densidad y de tono.

-Tamari (たまり): Es la variedad con el porcentaje de trigo mas bajo. La salsa de soja Tamari es muy utilizada por celiacos. Además, ausencia de éste cereal le otorga un color más oscuro y un sabor más intenso que el de la Koikuchi, y es buena para Sashimi y Nimonos.

-Shiro (白): Al contrario que en el caso anterior, esta salsa lleva mucho trigo y muy poca soja, por lo que su color es muy claro y su sabor muy dulce. Esta característica es que le otorga el nombre de salsa blanca.. Su utilización es muy similar a la de la usukuchi pero sin aportación de color.

-Saishikomi (再仕込): Esta variedad se fermenta dos veces y resulta en una salsa más espesa y de sabor más fuerte. Normalmente se utiliza para acompañar Sushi y Sashimi. Algunas marcas ofrecen salsas añeja con diferentes años de reserva en barrica, la cual cosa les aporta mas carácter y profundidad.

Si queréis saber más, en este blog podréis encontrar mas información sobre el tema. Mas adelante iremos profundizando sobre el mundo de las salsas. Si tenéis alguna pregunta sobre esta entrada o de cualquier asunto gastronómico, no dudes en comentar por aquí. Saludos

Por: Mario

Fuentes: cocinillas.es, gastronomiaycia.es, comerjapones.es

Tamagoyaki: la tortilla japonesa

Todos conocemos la habilidad que tienen lo japoneses de complicar las cosas más fáciles hasta niveles casi anormales. Para muchos, hacer una tortilla es de lo más simple que podemos preparar en una cocina (cuando realmente, si te profesionalizas un poco te das cuenta que puede ser algo que diferencia un buen chef de otro), pero la elaboración japonesa que se asemeja a la nuestra es casi un arte.

Esta elaboración se llama Tamagoyaki. En japones, Tamago es el nombre que recibe el "huevo" y Yaki quiere decir "plancha". Tanto en presencia como en gusto no se parecen demasiado a la tortilla francesa común. El sabor es más bien tirando a dulce, puesto que en la preparación se le suele añadir algo de azúcar o en ocasiones miel. También se le suele añadir caldo Dashi, lo cual le aporta el toque Umami a la preparación. 

Si queréis más información sobre el Dashi, aquí tenéis el enlace de la entrada que habla sobre el tema:

El Dashi

La receta en si no es muy elaborada; lo que más llama la atención del Tamagoyaki es la técnica: la idea es conseguir hacer la "masa" lo más gorda posible (añadiendo varias capas) sin que ninguna coja un color distinto al resto y de esta manera se pueda diferenciar los distintos pisos. Realmente es algo difícil y que requiere mucha practica. También cabe decir que se utiliza una sarten especial de forma cuadrada que facilita "algo" su ejecución. 

Normalmente esta tortilla se suele utilizar para elaborar distintos tipos de sushi ( tanto nigiris como makis). También es muy común y frecuente encontrarlo en las fiambreras japonesas (bentos, donde se realizan verdaderas obras de arte).

RECETA

Ingredientes

-3u Huevo

-65gr de Dashi

-6gr de Azucar

-1gr de Sal

Proceso

1- Mezclar todos los ingredientes en un bowl con unas varillas. Colar la mezcla y esperar unos minutos hasta que hayan desaparecido las posibles burbujas que se hayan generado.

2- Calentar la sarten e ir añadiendo pequeñas proporciones de liquido. Cuando cuaje, seguir añadiendo mas cantidad intentando que no cojan color a tostado.

3- Cuando se enfríe, cortar en rodajas gordas y servir al gusto.

Se puede combinar con salsas y/o otros ingredientes como encurtidos, algas y demás. 

Por: Mario

Fuentes: Cocinando Japón, Diego Laso, Taketombo Books.

Yakionigiri: otra forma de comer arroz

Después de haber leído un par de veces el libro Cocinando Japón del fantástico cocinero Diego Laso ( el cual os recomiendo que leáis y que más adelante publicaremos la reseña) he descubierto varias recetas que me han llamado mucho la atención y que con el debido respeto os voy ha presentar.

La receta que os quiero comentar se llama Yakionigiri. Se trata del típico onigiri pero relleno y marcado ligeramente en la plancha. Para los que no conozcáis esta elaboración, un onigiri es una bola de arroz cocida normalmente aderezada con la misma vinagreta que se usa para el sushi (vinagre de arroz, azúcar y sal).

El concepto onigiri es muy típico en la cocina del día a día del pueblo japones; más que una elaboración es si se trata de un pequeño tenpempié que se suele consumir fuera de casa ( al estilo de nuestros bocadillos o de los sándwiches americanos). Esta preparación que es muy útil para poder reciclar el arroz sobrante del día anterior se cree que proviene de una receta de la era Heian: el Tonjiki el cual se elaboraba con arroz glutinosos.

Más adelante, sobre el siglo XVI se empezó a extender la costumbre de envolver el arroz con alga nori dejando a un lado la tradición de hacerlo sobre una hoja de bambú. Este nuevo estilo evolucionó y permaneció en la sociedad hasta el día de hoy donde estos dos elementos suelen ir siempre de la mano en todas las preparaciones.   

RECETA

Ingredientes para 4 personas

-400g de arroz cocido

-c.s del relleno que se desee utilizar (pescado, umeboshi,...)

salsa Dashi shôju

-300gr de salsa de soja

-50gr de Sake

-40gr de Katsuobushi

-10gr de alga Kombu

-7gr de azucar

Proceso

Para la salsa

1- Evaporar el alcohol del sake y mezclar con la salsa de soja, el azúcar.

2- Añadir el alga kombu, el katsuobushi y dejarlo reposar 3 días.

3- Colar la mezcla.

Yakionigiris

1- Hacer con el arroz formas triangulares.

2- Colocar el relleno en el centro del arroz. Cerrarlo intentando que se mantenga la forma triangular.

3- En una plancha previamente caliente, echar un poco de aceite y dorar las bolas de arroz por cada lado. Echar un poco de salsa por cada uno de los lados al gusto ( pero no demasiada)

Por: Mario

Fuentes: Cocinando Japón, Diego Laso, Taketombo book