Otra de las primicias del salón fue la presentación del libro Cocinado Japón de Diego Laso, un gran maestro de la gastronomía japonesa y gran amigo mio.
En el se hace una muestra de las principales recetas de la gastronomía japonesa paso a paso y para todos los públicos. Es un libro muy ameno, fácil y completo con el que se pueden desarrollar gran variedad de platos. Además incluye un pequeño glosario de técnicas y trucos para resolver dudas. Y por si fuera poco, cada receta consta de un código Vidi que enlaza con la web donde se pueden ver las recetas en modo digital, con mas detalles y algún vídeo que facilita la tarea.
Aquí tenemos la entrevista exclusiva que nos hace para nuestro blog:
-P: Como nace tu pasión por lo japones?
-R: Realmente creo que antes de tener la capacidad de razonar ya fui empapándome de la cultura sin quererlo: en los dibujos, algún dibujo o pintura, la tecnología.. Y con el tiempo me di cuenta de que todo lo que me gustaba tenia un punto en común que era ese país: las ares marciales, el teatro, la cultura en general, el idioma,...
Y un día cualquiera me compre un billete para irme a Japón y ya esta, empezó todo.
-P: Que día decides profesionalizarte en el mundo de la cocina?
-R: Yo ya había trabajado en restaurantes de modo casual porque yo no quería ser cocinero. Pero llego un punto que me llegue a plantearme la opción profesional a raíz de mi estancia en Japón y lo que pedían allá donde yo iba a trabajar.. Fue ahí cuando conocí a mi maestro y empece mi carrera profesional.
-P: Como cocinero, consideras que la cocina japonesa es exigente?
-R: Creo que como todos los cocina que quieras hacer bien. Además al ser mono disciplinares llegan a tienen un nivel de exigencia muy alto, a diferencia de nosotros que queremos hacer un poco de todo. Para llegar a sus estándares de calidad tienes que trabajar mucho y muy duro.
-P: Crees que las artes Marciales y la gastronomía pueden ir de la mano?
-R: De todas todas!!
-P: Que fue para ti el Dos palillos?
-R: Para mi es un sitio muy especial. Siempre había trabajado solo o con un maestro. Para mi allí fue donde crecí como profesional y me hice cocinero en mayúscula. Aprendí cosas que van más allá de lo puro y estricto de la cocina: el trabajo en equipo, la base, la presión, tener personalidades de nivel que vienen a comer de tus platos..,
Además aprendí otros estilos puesto que la oferta del Dos palillos ofrecía cosas de otros países que me enriquecieron mucho.
-P: Como llega Momiji?
Después de la etapa del Dos palillos y después del estrés y todos los conocimientos adquiridos uno se plantea el buscar otro camino donde poder desarrollarse profesionalmente sin tener que trabajar 15 horas al día.
Y a consecuencia de un problema grave de salud que casi me saca fuera del sector, tuve que replantear mi vida. Y de ahí nació Momiji como una vía donde trabajar asesorando y poder formando a otros a través de mi experiencia en la cocina japonesa.
Yo no quería tener un restaurante ni mucho menos, pero a partir de una asesoría a una pescadería que quería vender sashimi la cosa fue creciendo, se fueron añadiendo más platos y más opciones y al final... pues es lo que quería hacer desde siempre:trabajar, enseñar, investigar,...
Además vi na necesidad de tener que formarme como profesional para poder tener siempre el nivel suficiente que se me exigía como maestro. Y que mejor manera que delante de los fogones, limpiando pescado, probando y descubriendo por uno mismo. Ya no trabajo 15 horas, ahora solo 10.
-P: Y como nace un libro?
-R: La editora de Taketombo book es clienta de mi restaurante, y un día me hizo la propuesta ya que que no tenia ningún libro de cocina en su oferta. Por suerte, como soy tan metódico ya tenia la mayor parte de las recetas pasadas a versión digital y eso izo que se agilizaran las cosas.
Considero el libro tanto mio como suyo puesto que yo le he dado la parte culinaria y ella una versión más " de calle", con un punto de vista mas ameno para aquellos que no son profesionales de la cocina y se interesan por el tema.
Además muchas de las recetas están basadas en experiencias mías o acompañadas de historias donde su vuelven protagonistas y de esta manera ganan personalidad.
-P: Como se siente uno siendo uno de los iconos de la gastronomía de nivel de la comunidad valenciana?
-R: Agradecido de poder estar entre tantos compañeros de nivel. Y agradecido de que la gente me tanta en tanta consideración conmigo y agradezcan mi trabajo.
-P: Cual es tu plato preferido de la gastronomía japonesa.
-R: Pues......soy un enamorado del sushi, y ademas de ser fan soy un gran critico porque considero que es algo que no es solo cuestión de seguir una receta. Tiene que tener personalidad.
Para ser exacto prefiero el nigiri-sushi de caballa, por su tersura, textura y su toque ácido que le aporta el vinagre.
-P: Y cual es la cosa que menos te gusta de esta gastronomía.
-R: El umeboshi. No, se. No lo entiendo... y me deja la lengua áspera como la de un gato.
Por: Mario
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