Kak koy: lo ultimo de la família Koy Shunka

Barcelona es una buena ciudad por varios aspectos: sol, playas, arte y gastronomía. Desarrollando este último punto y para aquellos que no viváis en la ciudad Condal, hay que decir que Barcelona es una ciudad con una gran variedad de locales donde poder comer y que no para de crecer en este aspecto. Además de tener una abundante oferta de restaurantes, existe un abanico muy amplio tanto en estilos como en categorías, pudiendo comer unas tapas en el bar de barrio de toda la vida como pudiendo disfrutar de un magnifico menú degustación de alguna cocina de estrella Michelin.

Entre los pocos restaurantes de cocina asiática de la ciudad tenemos el Koy Shunka, un local galardonado con una estrella Michelin otorgado por la prestigiosa guía que da nombre a este merito donde Hideki Matsuhisa nos presenta lo mejor de la cocina japonesa original con los productos que ofrece nuestra zona. Este sushiman de herencia (existen varias generaciones en su familia con el mismo título culinario) ha decidido abrir por su cuenta un nuevo negocio donde sin abandonar la calidad se nos puede ofrecer una cocina más asequible para todos los públicos.

En este nuevo restaurante, llamado Kak Koy por el juego de palabras de kakkoii (カッコいい) que significa guapo, con estilo, lo cual encaja muy bien con el nuevo concepto de cocina más desenfadado. Mantiene el Koy, la marca de la casa, precedido de Ka (火) que hace alusión al fuego de las brasas, auténtico protagonista en la cocina de Kak Koy, con una parrilla Josper en el epicentro del local y otras tantas alumbrando el espacio, transformadas en lámparas.

El nombre también está muy relacionado con la oferta gastronómica que han decidido para el nuevo emplazamiento: el robatayaki. Se trata de una formula donde el elemento principal es la parrilla. En el caso del robotayaki es algo más informal, además de ser también un punto de reunión y un lugar donde beber. Por si lo pensáis, no es algo único de la cocina japonesa; en corea también existen locales parecidos. En algunas ocasiones la parrilla está situada en la propia mesa y son los comensales los que se preparan ellos mismos la comida.

Quienes queráis saber más, tan solo hay que ir a hacerles una visita: cocida japonesa de verdad, productos de calidad, sello de la marca Koy y aires más desenfadado.

Kak Koy

c/Ripoll 16, 08002

93 302 8414

Por: Mario
Fuentes: comerjapones.com, rdp.elperiodico.com

Made in Japan: lonchas de chocolate

Hasta el momento, existían pocas maneras de hacer un buen sanwich de chocolate: o bien a partir de cremas para untar o bien a partir de virutas o lascas. Sea como sea, es muy difícil conseguir un relleno uniforme. Pero ese momento se acabo: Una marca japonesa ha inventado el chocolate en lonchas.

La marca nippona Bourbon (si, como el whisky) a empezado a comercializar un nuevo formato de chocolate con leche en laminas, como los conocidos tranchetes de queso para fundir. En su web, podemos adquirir vía online este producto en un formato de 12 paquetes de 5 lochas cada uno. Su precio no es demasiado económico: 3.240 yenes (unos 25 euros) sin contar las tasas de envío. Pero bien sabemos que este tipo de productos tiene un precio, y el que lo quiere lo tiene que pagar.

Aunque podamos pensar que se trata de algo limitado, realmente existen muchas ideas creativas que se pueden realizar con este nuevo formato de chocolate. Si queréis obtener mas información podéis visitar su pagina web: shop.bourbon.jp

Por: Mario

Fuente: www.boredpanda.es/laminas-chocolate-bourbon-japon/

Productos: el Fuki

La variedad de productos que nos ofrece el mercado asiático es extensa, pero bien sea por nuestro desconocimiento o por la fama que tienen los productos principales, hay una gran parte del elenco de productos estrella que se quedan en un segundo plano. Pues bien, desde aquí vamos a intentar enseñaros algunos de los mas curiosos, de los cuales muchos de ellos no os sonaran ni tendréis idea alguna de que son.

Si queréis mas información o bien queréis opinar, podéis hacerlo desde qui o a través de Facebook, 

El producto de que hablaremos hoy es el Fuki. Se trata de uno de los vegetales mas característicos de la cocina popular japonesa; un producto de conocimiento popular que cada vez se usa menos. Aunque el nombre se relaciona con la tradición y con lo clásico.

Perteneciente al genero de los Petasites, se trata de una especie de ruibarbo japones, una planta de tallo rígido y muy aéreo, con hojas grandes  y raizes rizomaticas. Suele crecer en zonas con mucha abundancia de agua o en zonas pantanosas y cienagosas.

Es el vegetal con mas ácido oxálico, el cual se fija en las moléculas de hierro, calcio y zinc evitando que el cuerpo las absorba bien y pudiendo causar cálculos renales. Aunque este detalla también lo hace idóneo para curar ciertas enfermedades relacionadas con el hígado, ademas de tener propiedades diuréticas.

Sus hojas son muy grandes ( y toxicas) y los tallos, los cuales son las únicas partes comestibles de la planta pueden llegar a medir mas de tres metros.

Como he comentado antes, esta muy arraigado a la cultura popular puesto que en sus inicios, sus aplicaciones no eran alimentarias. Los tallos se dejaban secar para convertirlos en bastones para tareas del campo o armas, y sus hojas se usaban como paraguas improvisados en épocas de lluvias abundantes. En la mitología japonesa existe un duende-enano que se relaciona directamente con esta hoja: se llama Korobokuru ( del nombre tradicional en ainu Korpokkur), y como su nombre indica es: la persona que vive debajo de las hojas del Fuki. Este personaje siempre se ilustra con una hoja de esta planta sobre su cabeza.

Los usos alimentarios se limitan al tallo, el cual se pela y luego se cuece, normalmente primero en agua con sal y después en preparados del tipo Tsuku o chanko. No es comestible en crudo ( o como mínimo no muy recomendable). La flor de esta planta tiene mas valor gastronómico ( la llamada fuki no hana) tanto por su gusto como por su rareza. Es muy parecida a nuestra alcachofa.

Por: Mario

Trucos fáciles y rápidos para ser un gran "Chef japones"

Existe mucha gente que me pregunta y me pide consejos para poder elaborar cocina japonesa de calidad y de la manera más autentica. Yo siempre comento lo mismos: la cocina japonesa es una disciplina muy complicada por el nivel de técnica y frescura que se nos exige. Aunque claro, hay veces o situaciones que no nos es preciso llegar a tales punto de perfección.

Por ello, existen varias técnicas o trucos que nos pueden ayudar a la hora de crear platos muy cercanos a las elaboraciones típicas japonesas:

-KARE RAISU

Este plato típico consiste en arroz al estilo japones acompañado de un estofado de verduras y curry suave, y es una buena elaboración para una comida o cena donde hayan bastantes comensales puesto que se puede realizar una gran cantidad a la vez y no requiere demasiados procedimientos.

En el mercado existen unas tabletas de curry japones que solo necesitan diluirse en agua. Si previamente realizamos un buen estofado con distintas verduras, y una vez estén cocidas diluimos las pastillas en una proporción correcta, tenemos una preparación fácil y de lo más autentica.

Simultáneamente (o con anterioridad) preparamos arroz hervido estilo sushi ( pero sin la vinagreta) y disponemos en un plato la misma cantidad de arroz que de curry. De esta manera ya tendremos la receta lista. El resto es cuestión de buscar la mezcla perfecta, incluso se puede añadir algo de carne.

-YAKISOBA

Esta elaboración tiene dos puntos que son los que le aportan el toque japones autentico: la pasta y la salsa. si conseguimos estos dos elementos ya tenemos mas de 90 por ciento de la receta lista. 

En lo referente a la pasta, los sobres de pasta seca estilo asiática que podemos encontrar en las grandes superficies son muy buena opción. Lo importante es el punto de cocción: no cocerlos demasiado y acabarlos en una plancha o sarten.

Lo que se refiere a la salsa, podéis probar con cosas de por aquí: probar con ketchup, o incluso con salsa barbacoa. Esta claro que no sera el mismo gusto que la salsa Tonkatsu, aunque esta muy cerca.

-SUSHI

El elemento más característico del sushi y que más problemas trae es le pescado, puesto que ademas de tener que estar bien limpio y cortado, tiene que ser lo más fresco posible (con el plus económico que so conlleva). Por eso, el mejor consejo es buscar dentro del gran abanico de variantes que ofrece el sushi aquellas elaboraciones que mejor y más económicas os puedan resultar. Un ejemplo es usar atún de lata, palitos de cangrejo o preparaciones como tartar de atún con mayonesa, o tartar de salmón, o sino simplemente verduras crudas. 

Y esta claro que la versión mas practica del sushi es el Maki-roll, donde el relleno no esta a la vista adema de ser el más fácil de elaborar.

Si no tenéis mucha destreza a la hora de limpiar pescado, no desistáis y compréis pescado congelado, puesto que para estas elaboraciones la textura y el sabor se nota muchísimo. Una opción es mirara tutoriales en Internet donde se explican muy bien algunas técnicas básicas de fileteado de pescados. Otra opción es pedir al propio pescadero que nos prepare el pescado; este nos o debería de hacer sin ningún problema ni coste adicional.

Por: Mario

Las comidas de año nuevo en Japón

Con el recién entrado el año nuevo, muchos de nosotros estaremos ya un poco saturados de tantas comidas, turrones y cava pero como bien sabemos no en todo el mundo se mantienen las mismas tradiciones astronómicas. En este caso vamos a hacer referencia al país del sol naciente.

En Japón se suele preparar el Osechi Ryouri, una serie de platos que se elaboran la noche anterior donde todas las elaboraciones suelen tener un significado místico y esotérico, todos relacionados con la buena suerte, la salud y la prosperidad al año prospero. El osechi se dispone en unas cajitas compartimentadas y de varios pisos, similares a los bentō, denominadas jūbako. La idea principal era preparar una copiosa comida que durara varios días y de esta manera dar un respiro a las amas de casa auque en la actualidad se pueden comprar en restaurantes o incluso en grndes almacenes.

Algunos de los platos mas conocidos son:

Kuromame 

Son  unas judías de soja negra que dicen ser un antídoto infalible para protegerse de las enfermedades y las desgracias.El kuromame recuerda la expresión "mamemameshiku hataraku" que significa “trabajar con constancia”.

Tai 

La dorada es uno de los pescados de más "honor" o "glamour", estando siempre presente en la mayoria de ceremonias y eventos especiales.

Tazukuri 

Son sardinas secas dulces, preparadas con salsa de soja y mirin que recuerda al tsukudani. Antiguamente los campos de arroz se abonaban con sardinas para que la tierra fuera más fértil y productiva, por esta razón, este pescado tiene una fuerte carga simbólica de prosperidad y abundancia.

Kōhaku namasu 

Este plato consiste en verduras aliñadas en vinagre. Normalmente se suelen utilizar ingredientes de colores rojos y blancos ya que esta combinacion e simbolo de alegria y festividad.

Kōhaku kamaboko

Este plato esta formado por una pasta de pescado rojo y blanco, similar al surimi y que también recibe el nombre de kamaboko. Sus colores vuelven a hacer referencia a la bandera del país.

Kazunoko 

Se trata de huevas de arenque, también llamadas kazunoko . Este ingrediente tiene un doble simbolismo relacionado con la fertilidad, ya que la palabra kazunoko podría traducirse literalmente como “cantidad de niños”. De hecho, no es de extrañar que la imagen de las huevas de pescado se identifique con la fertilidad, pero es que, además, arenque en japonés se dice nishin que suena igual  “progenitores”. 

Datemaki

Otro de los componentes del osechi se denomina datemaki. Se trata de una tortilla enrollada en forma de espiral que recuerda a un pergamino. Representa el deseo de aumentar el conocimiento y la sabiduría en el nuevo año, ya que su forma enrollada recuerda un pergamino

Renkon 

Las rodajas de flor de loto también suelen estar presentes en las composiciones de osechi, ya que se dice que su peculiar forma llena de agujeros nos ayuda a mirar el futuro con claridad para poderlo afrontar.

Kuwai

La sagittaria trifolia es un tubérculo acuático que se corta dejando el brote a la vista de forma que recuerda a una maraca con asa. La visión de los brotes evoca el deseo de muchos éxitos en la vida.

A parte de esta pequeña referencia existen muchos mas platos e ingredientes interesantes, a la espera de paladares inquietos.

Por Mario

Fuente: unajaponesaenjapon, comerjapones.com

Sanpuru: el arte de la comida de plástico

Como bien sabemos y hemos ido explicando por este blog, la oferta gastronómica en las calles de Japón es muy amplia; podemos encontrar restaurantes especializados de cualquier cosa y para casi todos los bolsillos. Pero por más distintos que parezcan entre si, hay un elemento muy curioso que se repite en muchos de ellos. Se trata de los expositores: a modo de llamar la atención y de demostrar a los clientes lo que sus cartas ofrecen, muchos locales disponen de unos aparadores o vitrinas donde exponen representaciones en parafina de sus platos. El nivel de realismo de estas piezas es asombroso y por ello hemos de tratarlas casi como pequeñas obras de arte.

Los primeros indicios de esta costumbre se remontan a 1917 cuando un restaurante de Tokio empezó a realizar algunas representaciones en cristal de los platos que servían. En 1932 Iwasaki Ryuzo creó la empresa Iwasaki Co., que es actualmente uno de los mayores fabricantes de comida de plástico de Japón y popularizó las reproducciones de comida de plástico, que en su origen se hacían con cera y moldes de kanten. 

Actualmente las piezas se realizan con plástico liquido de alta calidad y las reproducciones son especificas para cada restaurante. Cabe decir que se realizan ejemplares de cualquier tipo o de cualquier plato con el máximo detalle (hasta niveles que te hacen dudar de si son reales o no).

Para los turistas,el arte del Sanpuru (de la palabra inglesa Sample) nos es y nos ha sido de gran ayuda. Si quieres comer, simplemente necesitas echar un ojo a los escaparates y decidir aquello que te parezca mas apetitoso o que mas te llame la atención.

Para aquellos que os interese el tema, decir que existe una calle llamada Kappabashi en Tokio donde esta enfocada casi plenamente a la restauración y donde podréis encontrar estas piezas a la venta.

Aquí os dejo un vídeo ( en ingles) donde se explica bien el proceso, la industria y el mercado:

Por: Mario
Fuentes: comerjapones.com, japonismo.com

Yakionigiri: otra forma de comer arroz

Después de haber leído un par de veces el libro Cocinando Japón del fantástico cocinero Diego Laso ( el cual os recomiendo que leáis y que más adelante publicaremos la reseña) he descubierto varias recetas que me han llamado mucho la atención y que con el debido respeto os voy ha presentar.

La receta que os quiero comentar se llama Yakionigiri. Se trata del típico onigiri pero relleno y marcado ligeramente en la plancha. Para los que no conozcáis esta elaboración, un onigiri es una bola de arroz cocida normalmente aderezada con la misma vinagreta que se usa para el sushi (vinagre de arroz, azúcar y sal).

El concepto onigiri es muy típico en la cocina del día a día del pueblo japones; más que una elaboración es si se trata de un pequeño tenpempié que se suele consumir fuera de casa ( al estilo de nuestros bocadillos o de los sándwiches americanos). Esta preparación que es muy útil para poder reciclar el arroz sobrante del día anterior se cree que proviene de una receta de la era Heian: el Tonjiki el cual se elaboraba con arroz glutinosos.

Más adelante, sobre el siglo XVI se empezó a extender la costumbre de envolver el arroz con alga nori dejando a un lado la tradición de hacerlo sobre una hoja de bambú. Este nuevo estilo evolucionó y permaneció en la sociedad hasta el día de hoy donde estos dos elementos suelen ir siempre de la mano en todas las preparaciones.   

RECETA

Ingredientes para 4 personas

-400g de arroz cocido

-c.s del relleno que se desee utilizar (pescado, umeboshi,...)

salsa Dashi shôju

-300gr de salsa de soja

-50gr de Sake

-40gr de Katsuobushi

-10gr de alga Kombu

-7gr de azucar

Proceso

Para la salsa

1- Evaporar el alcohol del sake y mezclar con la salsa de soja, el azúcar.

2- Añadir el alga kombu, el katsuobushi y dejarlo reposar 3 días.

3- Colar la mezcla.

Yakionigiris

1- Hacer con el arroz formas triangulares.

2- Colocar el relleno en el centro del arroz. Cerrarlo intentando que se mantenga la forma triangular.

3- En una plancha previamente caliente, echar un poco de aceite y dorar las bolas de arroz por cada lado. Echar un poco de salsa por cada uno de los lados al gusto ( pero no demasiada)

Por: Mario

Fuentes: Cocinando Japón, Diego Laso, Taketombo book

Alimentaria 2014: Especial Japón.

Este año se celebra en Barcelona Alimentaria 2014, una feria dedicada a la alimentación y a la restauración. Como sucede cada dos años, durante los días que dura el evento se tratan muchos temas relacionados con la alta gastronomía así como las novedades en los mercados de la alimentación y la bebida mediante exposiciones, catas y show coocking.

 

 

A raíz de la celebración del año dual España-Japón, Alimentaria 2014 dedicara un espacio exclusivo para hablar de la gastronomía del país del sol naciente y de alguno de sus productos.

ACTIVIDADES LUNES 31

 -Seminario: Una aproximación a las cadenas de distribución japonesas

Esta actividad destinada a productores y exportadores de ambos países se ofrecerá una visión general sobre el funcionamiento y estructuras de las grandes cadenas de distribución de Japón. El curso será desarrollado por el Sr. Tetsuichiro Tomihari de la asociación de Supermercados de Japón.

-Conferencia: "EU-wa-fu": una conversación sobre las maravillas de la cocina japonesa y mediterránea.

En esta conferencia se hablaran sobre las similitudes, diferencias y riqueza de la gastronomía japonesa y mediterránea, así como la experiencia laboral y personal de los dos ponentes: Carme Ruscalleda, cocinera catalana que ostenta varias estrellas Michelin siendo la mujer más galardonada con esto méritos del mundo. Es propietaria de un restaurante en Tokio donde hace fusión de elementos japoneses con ideales de la cocina mediterránea. El otro ponente es Matsushima Keisuke, propietario del restaurante Keisuke Matsushima de Niza.

 

 

ACTIVIDADES MARTES 1

-Sesión monográfica: "Tofu, miso, algas. Usos y aplicaciones"

En esta sesión la Chef Reiko Yamada explicará las posibilidades y características de tres productos clave de la gastronomía japonesa. A su vez, también se aportaran datos de los valores nutricionales de los ingredientes. Una actividad muy útil para importadores y exportadores que busquen nuevos productos.

- Panel: "Reconectando a los productores con los consumidores: CSA, Slow Food, Producción local-consumo local."

Esta mesa redonda presenta proyectos que tienen como objetivo la reconsideración del papel de la alimentación y la nutrición en nuestra sociedad. El progreso económico en los países desarrollados, la introducción de un estilo de vida basado en el consumo rápido en lugar del disfrute y el aumento de la concentración de la población en las grandes áreas metropolitanas, son algunos de los factores que han provocado una radical transformación de la relación milenaria de la humanidad con el medioambiente. La estacionalidad, el ritmo natural de producción, la sabiduría popular o la relación directa entre consumidor y productor, son elementos que en las últimas generaciones han perdido importancia de forma gradual, frente a una forma industrializada de consumo de alimentos. La mesa redonda ¿CSA, Slow Food, Producción local-consumo local¿ presenta proyectos con éxito en España, Italia y Japón que están cambiando la forma en la que la gente se relaciona con los alimentos que producen y consumen.

 

-Mesa redonda: go Japan!

Una actividad que mostrara las oportunidades de negocio que ofrece el país para aquellas pymes que quieran o tengan intención de invertir. También se hablara sobre las barreras, facilidades o incentivos que ofrece nuestro propio país.

- Mesa redonda: "Shudou moderno: Formas tradicionales y modernas de degustar el sake"

Alimentaria tiene el placer de recibir a la 12º generación de fabricantes de sake de la familia Date, con motivo de la celebración del 400 aniversario de las relaciones bilaterales entre España y Japón. Además se contara con la presencia de grandes sumiller que valoraran y explicaran las características de un buen sake.

 - Conferencia: "Emprendeduría: Iwaki's Kome Burger"

Mr. Suzuki, un joven y enérgico emprendedor, hablará sobre su polifacético negocio en la Prefectura de Fukushima y de cómo su creatividad e innovación, combinadas con su espíritu emprendedor le han servido para obtener reconocimiento internacional. Ideal para jóvenes emprendedores del sector HORECA.

Por: Mario
Fuente: alimentaria-bcn.com

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XXVIII Salón de Gourmets de Madrid: Japón, país de Honor

Para todos aquellos gourmets, sibaritas, cocineros o simplemente aficionados al mundo de la cocina tenemos este mes un evento especial a visitar: se trata del salón de Gourmets de Madrid. Un lugar donde durante cuatro días se llevaran a cabo distintas demostraciones, presentaciones y catas de productos que deleitaran a nuestros paladares.

 

 

Y muchos pensareis que porque un evento como este (sin quitarle merito alguno) se comenta en este blog. Pues bien, en esta XXVIII edición se le hace a Japón una mención especial. Posiblemente tenga mucho que ver que este año se celebra el año dual España-Japón donde se cumplen 400 años de relaciones comerciales entre el país nipón y el nuestro.

 

Durante los días que dura el evento podremos disfrutar con una de las mayores demostraciones de gastronomía japonesa realizadas en nuestro país, donde gracias a una gran lista de proveedores y ayuda externa del país del sol naciente se realizaran diferentes exposiciones, conferencias y actividades. Con ellas podremos admirar las habilidades de grandes maestros del sushi como Shinju Ishida del restaurante Okuda de Tokio o Katsuki Sakurai del restaurante Yen de Paris, además de interpretaciones de importantes chefs del país como Oriol Castro y Mateu Casañas del restaurante Compartir.

 

Entre otras actividades destacamos la demostración del Embajador de cocina japonesa en España Pedro Espina que nos tiene preparado un evento llamado Mas allá del sushi, Japón tradición Itamae donde se realizaran grandes ejemplos de cocina tradicional, también conocida como cocina Kaiseki (Miércoles 12 de 11:00 a 12:00).

 

Para los mas pequeños (y para los notando) se realizara un taller de Sushi conducido por el concursante del programa de televisión Top Chef Hung Fai, en el cual podremos conocer aplicaciones de productos noruegos en la cocina Japonesa. Será una actividad interactiva muy entretenida para todos.

 

Y con esto concluyo no sin antes recordar que el evento se realizara los días 10, 11, 12 y 13 de este mes en el Recinto Ferial IFEMA.

 

Por: Mario

Fuentes: gourmets.net

Los desayunos en Asia

Una de las mejores maneras de conocer un país en profundidad es a partir de sus hábitos alimenticios y sobretodo sobre su oferta gastronomía. Un buena opción es levantarse bien temprano y descubrir los regalos que nos ofrecen las calles recién puestas.

Si nos fijamos por ejemplo en el gigante asiático, China nos ofrece una multitud de platos para poder empezar bien el día, desde cualquier variedad de los Char Siew Bao que son los bollos rellenos de carne de cerno normalmente braseado, o bien los Quo Tie que son empanadillas rellenas de verduras y carnes marcadas en la plancha o acabadas al vapor. Aunque en este país no se le presta una atención especial a esta comida.

También podemos encontrar otras elaboraciones como los You Zha Gui, literalmente "demonios fritos" que no son otra cosa que una especia de masa frita que nos recuerda muchísimo a nuestros famosos Churros, aunque con un sabor completamente diferente y que normalmente van acompañados de algún tipo de sopa. Esta ultima la podemos encontrar como simple caldo o incluso con fideos.

You Zha Cui.

En Japón en cambio la cosa funciona diferente: el desayuno es una de las comidas mas importantes puesto que es la primera del día. Es por ello que podemos encontrar verdaderos manjares y menús compuestos con multitud de platos y productos: desde pescados a la brasa, huevos, revueltos,.. todo ello con su característico bol de arroz blanco. Aunque al tratarse de un país tan globalizado también podemos encontrar formatos mas comunes en las grandes ciudades como Starbucks o Dunkin Donuts.

Desayuno tradicional japonés.

En otros países como Tailandia o demás, es muy recomendable acercarse a los mercados para poder gozar de los productos frescos que allí se nos ofrece como frutas y verduras. También y como no, tomar un buen baso de leche de soja para animar el cuerpo.

Mercado Tailandés.

Por: Mario

Fuente: destinosasiaticos.com, ungatonipon

La salsa Teriyaki

A base de varias entradas, hemos podido descubrir que la gastronomía asiática es una de las más variadas en cuanto a productos se refiere pero en el caso de elaboraciones base es bastante limitada. Se hace un abuso de algunos de los principales con los cuales se crean la mayoría de las salsas y preparados. En este caso vamos a hablar de la salsa teriyaki.

Un detalle de la salsa acabada.

La salsa teriyaki, como muchas otras se elabora a partir de cuatro ingredientes básicos: sake, salsa de soja, mirin y azúcar. No debe de confundirse con la salsa yakitori, que además de los ingredientes anteriores suele llevar caldo de pollo.

Así pues se convierte en una de las salsas mas recurrentes en la cocina japonesa, usándose en cualquier elaboración ya sea pescado, carne, sushi,… La palabra teriyaki significa glasear, es decir crear una capa brillante sobre un producto que a la hora de caramelizarse por la acción de el calor se endurece ligeramente.

Detalle de la salsa comercializada por la marca Kikkoman

Aquí la receta:

Ingredientes
-150g de salsa de soja
-150g de mirin
-50g de sake
-50g de azucar (blanquilla o moreno)

Proceso

1- Mezclamos el sake y el mirin en una olla y los dejamos hervir fuerte durante unos minutos para que se evapore el alcohol. Hay que ir con cuidado porque puede arder y crear una llama.

2- Seguidamente añadimos el resto de ingredientes y lo dejamos reducir a una tercera parte de su volumen total. Una vez acabada se usa como cualquier salsa.

La salsa reduciendo.

Por: Mario

Fuente: eladerezo.com

Oshi sushi: el sushi prensado

Actualmente la cultura gastronómica japonesa se ha abierto mucho hacia el resto de la población. Es por ello que el mundo del sushi este actualmente en muchos rincones y existan multitud de interpretaciones. Pero posiblemente no conozcamos esta: el oshi sushi.

Ejemplo de oshisushi.

El oshi sushi o sushi prensado es una variedad donde se introducen los ingredientes en una caja llamada oshibanko, y aplicando fuerza la propia caja hace de molde para obtener una barra de arroz y pescado prensado. El resultado seria algo muy similar a la mezcla entre un nigiri y un maki.

En lo referente al oshibanko, esta caja normalmente suele ser de madera aunque actualmente existen otras versiones mas fáciles de limpiar fabricadas con plástico. En cuanto a la forma, también existen de forma cilíndrica o mas cuadrada. Este utensilio lo podemos encontrar por menos de 8 euros.

Oshibanko.

En cuento a la ejecución es bien simple: se coloca en la base de la caja el producto deseado, ya sea pescado o algún preparado o masa. Después de eso, se coloca el arroz de sushi aliñado en la parte superior. Con la tapa, se presiona todo el conjunto de manera homogénea para acabar, se extrae el lingote del oshibanko y se corta en las porciones deseadas.

Otro ejemplo de presentación.

Para acabar, lo degustamos como cualquier tipo de sushi, con algo de soja y wasabi.

Por: Mario
Fuente: directoalpaladar.com

Tratamiento del pescado para sushi

Muchos de nosotros seguramente tengamos nociones de cocina japonesa. Es más, muchos de nosotros posiblemente seamos capaces de elaborar diferentes variedades de sushi de mejor o peor manera. Pero lo que muchos de nosotros no conoceremos es el protocolo y los pasos que existen por los japoneses. Vamos a hacer una pequeña ojeada sobre el tratamiento del pescado para el sushi, una de las partes mas importantes de estos tipos de elaboraciones:

IKEJIME

Podríamos definir el ikejime como el arte de matar, del sacrificio animal pues al igual que pasa con las grandes carnes o las mas famosas aves aquí en Europa, la muerte del animal influye mucho sobre la textura final del producto.

A partir del ikejime el animal no muere al memento sino que queda ligeramente paralizado y de esta manera no siente dolor. Todo esto se puede logra con la introducción de un pincho o varilla en la parte posterior de la cabeza del pez y ene el caso de las piezas mas grandes con un corte en la parte donde empieza la columna. De esta manera se actúa directamente en el bulbo raquídeo, la parten del celebro encargada del movimiento.

Pescado con el corte en la base de la columna realizado.

Después de este paso se procede a la introducción de una aguja por la espina dorsal y de esta manera mantener la pieza recta ante el rigor mortis, y ademas se facilita la extracción de la médula osea del interior.

Ademas de esto, este proceso facilita la extracción de la materia negra que se aloja entre la espina y la zona abdominal. Dicha materia es la causante del "sabor a pescado" que muchas veces causa una desagradable reaccion en nuestro paladar.

CHINUKI

Este es el proceso mencionado anteriormente, el cual se suele hacer al mismo tiempo que el anterior. Durante el chinuki, toda la materia negra del pescado se extrae ya sea de forma natural o no. En el caso de grandes piezas, al introducir la aguja en la espina dorsal y tras haber efectuado un corte en la parte anterior y posterior de la espina, el liquido interior fluye por si solo. En el caso que no sea así se puede recurrir a la ayuda de agua a presión.

En piezas mas pequeñas se procede a rasgar en interior del animal y con la ayuda de un cepillo de bambú, se extrae la materia negra. Los dos procesos acaban con el secado minucioso de la pieza.

En este caso se esta introduciendo la aguja en la espina.

NEKASU

Después del rigor mortis, la carne se empieza a reblandecer a causa de la putrefacción. En función del tamaño del animal, este proceso suele tardar más o menos pudiendo des de unas horas como es el caso del jurel hasta casi una semana como puede ser el caso de un atún. Esta difícil elección corre a cargo del chef el cual debe decidir el momento idóneo para degustar la carne del animal teniendo en cuenta tanto la maduración como la textura final que se quiera obtener. 

Una vez seleccionada la pieza, se procede a trabajar.

Por: Mario
Fuente: Pescado: un arte de Japón, Chihiro Masui, Montagud Editores.

XIX Salón del Manga de Barcelona: Taller de despiece de atún

En la XIX edición del Salón del Manga de Barcelona pudimos disfrutar con la asistencia de numerosos profesionales. En el caso de la zona de talleres gastronómicos pudimos compartir grandes momentos con cocineros de estrella Michellin entre otros y como maestro del sushi pudimos compartir experiencias con el grande Hideki Matsuhisa, chef y copropietario del restaurante Koy Shunka de Barcelona.

En esta demostración asistimos al despiece y ronqueado de un atún de 45 quilos, con el cual el maestro sushiman nos deleito con una espectacular y apurada técnica de fileteado del pescado así como un estilo excepcional a la hora de elaborar sushi dejando al descubierto su profesionalidad y sus años de experiencia en el sector de la cocina asiática.

Como curiosidades decir que además de tratarse de un cocinero zurdo y de tener unos cuchillos profesionales adaptados que no tienen nada que envidiar a cualquier guerrero Samurai de la época, estamos delante de un profesional del Sushi con dos generaciones de cocineros a sus espaldas bajo el nombre de Matsuhisa.

Aquí tenemos el video grabado en directo:

 

 

Puedes ver el resto de partes del taller en nuestro canal de YouTube:

 

http://www.youtube.com/user/CanalACAB

 

Decir que el sushi que pudimos degustar era de gran nivel, y ademas estaba buenisimo. Gracias por la demostración.

Por: Mario
Fuente: XIX Salón del Manga de Barcelona.

Okinawa: Gastronomía para más de cien años.

En la isla de Okinawa, situada al sur de Japón existe una estadística muy curiosa: 28 de cada 100.000 personas tienen más de cien años. Un buen índice de longevidad que no hay que menosprecias. Y probablemente, uno de los factores que contribuyen a este alto porcentaje sea la alimentación.

Okinawa cuenta con una gastronomía muy especial, fruto de la unión de la cocina China, japonesa con ciertas influencias de productos tropicales. Es la denominada cocina Ryukyu.

Detalle de un menú típico.

Entre los platos primordiales de la gastronomía de Okinawa esta el soba: un plato elaborado a base de unos fideos gruesos de pasta de arroz que se suelen tomar con un caldo bastante sabroso de carne o pescado. Otro plato diferente es la propia versión que elaboran de la tempura, siendo esta mas espesa que la original. A partir de esta se elabora el Champuru, una mezcla de tempura de verduras en un guiso.

Diferentes tipos de soba.

Champuru.

El cerdo también tiene un papel muy importante en la mayoría de los platos. Existe incluso una elaboración parecida a la morcilla hecha a partir de sangre de cerdo frita. Se llama Chii-irichii. El Nakami es otro plato elaborado con cerdo, donde se prepara una sopa con las tripas del animal, la cual se dice que ayuda a superar gripes y resfriados.

Ejemplo de Nakami.

Los pescados locales tambien estan muy presentes en las mesas y cocinas ofreciendo asi un sushi y un sashimi de muchisima calidad.

 

Una delicatessen muy especial es el toofuyo: una especie de queso azul preparado a partir de tofu fermentado que se presta a ser tomado con un rico licor de arroz de Okinawa: el awamori.

En conclusión: una cocida desconocida pero no por eso a despreciar, puesto que por lo que parece nos oculta muchas cosas que seria interesante conocer.

Ejemplo de Sashimi.

Por: Mario
Fuente: destinosasiaticos.com