Salsa de Soja: diferentes tipos y diferentes usos

Para los que ya empiezan a saber algo de cocina japonesa, el tema de la salsa de soja puede ser algo que pase sin más o puede que sea un detalle que de el toque de categoría a nuestros platos. 

En algun supermercado de Japón...

Para todos vosotros (tanto para los más expertos como para los principiantes en el mundillo) e aquí una pequeña selección de las principales salsas de soja del mercado:

-Koikuchi (濃): Conocida como la salsa de soja oscura. Tiene un sabor fuerte y color oscuro, a veces oscurecido y espesado con caramelo o con otros tipos de melaza. El 80% del total de la producción de salsa de soja en Japón es de este tipo, ya que es la más utilizada para casi todo. También hay producciones es China o Tailandia, aunque los puntos de sal son un poco distintos. 

Normalmente es la que se utiliza para todas las elaboraciones conocidas como la salsa Teriyaki, la salsa de ostras o la salsa de soja con jengibre.

-Usukuchi (淡口): Es más clara y más fluida que la anterior, por eso se conoce como la salsa de soja suave. El color claro se debe a la utilización de amakaze, un líquido obtenido de la fermentación del arroz. Su sabor es más salado y se utiliza para condimentar platos como pescado, verdura o sopas, evitando oscurecer el aspecto de la comida. Dependiendo de la marca o del productor hay distintos tipos de densidad y de tono.

-Tamari (たまり): Es la variedad con el porcentaje de trigo mas bajo. La salsa de soja Tamari es muy utilizada por celiacos. Además, ausencia de éste cereal le otorga un color más oscuro y un sabor más intenso que el de la Koikuchi, y es buena para Sashimi y Nimonos.

-Shiro (白): Al contrario que en el caso anterior, esta salsa lleva mucho trigo y muy poca soja, por lo que su color es muy claro y su sabor muy dulce. Esta característica es que le otorga el nombre de salsa blanca.. Su utilización es muy similar a la de la usukuchi pero sin aportación de color.

-Saishikomi (再仕込): Esta variedad se fermenta dos veces y resulta en una salsa más espesa y de sabor más fuerte. Normalmente se utiliza para acompañar Sushi y Sashimi. Algunas marcas ofrecen salsas añeja con diferentes años de reserva en barrica, la cual cosa les aporta mas carácter y profundidad.

Si queréis saber más, en este blog podréis encontrar mas información sobre el tema. Mas adelante iremos profundizando sobre el mundo de las salsas. Si tenéis alguna pregunta sobre esta entrada o de cualquier asunto gastronómico, no dudes en comentar por aquí. Saludos

Por: Mario

Fuentes: cocinillas.es, gastronomiaycia.es, comerjapones.es

La salsa Teriyaki

A base de varias entradas, hemos podido descubrir que la gastronomía asiática es una de las más variadas en cuanto a productos se refiere pero en el caso de elaboraciones base es bastante limitada. Se hace un abuso de algunos de los principales con los cuales se crean la mayoría de las salsas y preparados. En este caso vamos a hablar de la salsa teriyaki.

Un detalle de la salsa acabada.

La salsa teriyaki, como muchas otras se elabora a partir de cuatro ingredientes básicos: sake, salsa de soja, mirin y azúcar. No debe de confundirse con la salsa yakitori, que además de los ingredientes anteriores suele llevar caldo de pollo.

Así pues se convierte en una de las salsas mas recurrentes en la cocina japonesa, usándose en cualquier elaboración ya sea pescado, carne, sushi,… La palabra teriyaki significa glasear, es decir crear una capa brillante sobre un producto que a la hora de caramelizarse por la acción de el calor se endurece ligeramente.

Detalle de la salsa comercializada por la marca Kikkoman

Aquí la receta:

Ingredientes
-150g de salsa de soja
-150g de mirin
-50g de sake
-50g de azucar (blanquilla o moreno)

Proceso

1- Mezclamos el sake y el mirin en una olla y los dejamos hervir fuerte durante unos minutos para que se evapore el alcohol. Hay que ir con cuidado porque puede arder y crear una llama.

2- Seguidamente añadimos el resto de ingredientes y lo dejamos reducir a una tercera parte de su volumen total. Una vez acabada se usa como cualquier salsa.

La salsa reduciendo.

Por: Mario

Fuente: eladerezo.com

La salsa Ponzu

La salsa ponzu es una de las mejores opciones en cuando a salsa fría se refiere. De origen japonés, es muy típico su consumo con mariscos crudos o con carne cruda (a modo de aliño o vinagreta). La combinación del toque salado que aporta la salsa de soja con el acido i ligeramente amargo del zumo de yuzu la hacen una salsa muy especial. Además, tiene un ligero sabor umami procedente del alga kombu, ingrediente imprescindible del caldo Dashi.

Ejemplo de la salsa.

 El yuzu es uno de los cítricos mas cotizados del mundo y uno de los más consumidos en Japón. Tiene el aspecto de una mandarina grande, redondo i ligeramente abombado de los polos. Su piel es muy rugosa, con un albedo carnoso y grueso en su interior. Este ultimo, con una pulpa mas bien escasa y unas semillas de tamaño considerable suele ser poco valorado (normalmente se suele usar para hacer zumos o aromatizan alguna bebida.

Con la piel, en cambio se suelen encontrar en muchos más formatos (puesto que es la parte mas cotizada). La podemos encontrar desde encurtida hasta liofilizada. El sabor que aporta tiene más toques verdes lo que la hace más rica y variada aromáticamente hablando.

Ejemplo de un yuzu fresco.

En el caso de la salsa ponzu se suele utilizar la pulpa exprimida (tanto fresca como embotellada). Esta última siempre suele ser más económica.

RECETA

-200ml de agua

-200ml de dashi

-40ml salsa de soja

-20ml zumo de yuzu.

El proceso es muy simple: mezclar y listo. Si vamos a utilizar esta salsa para algún marisco concreto, es útil cambiar la parte de agua por liquido de la cocción de este producto o bien el agua donde se conserva.

Formato comercial de la marca Kikkoman.

 Por: Mario