Crónicas del XX Salón del Manga de Barcelona: La cocina Hakko Ryori

En esta ultima edición del Salón del Manga de BCN hemos disfrutado de muchos talleres, variados y de calidad. Pero uno de los que mas nos llamaban la atención por lo distinto y curioso que se presentaba era el relacionado con el Hakko Ryori.

El Hakko Ryori es un concepto de la cocina tradicional japonesa que se ha puesto de moda: se basa en tratar los productos con un fermento conocido con el nombre de Kome Koji. Al fermentar, los productos obtienen otros sabores, olores e incluso propiedades beneficiosas para la salud (como por ejemplo para el tracto intestinal).

Tradicionalmente se hacia uso de esta técnica con el objetivo de conservar los alimentos mucho más tiempo. Como ejemplos donde se usa el Kome Koji tenemos: el miso, la salsa de soja, el mirin, el sochu..... Todos ellos, ingredientes esenciales de la cocina asiática.

Entre los mencionados anteriormente tenemos el miso. Para los que no lo conocen se treta de una pasta fermentada de granos de soja. Para hacerlo en casa necesitaremos: 

-1kg de granos de soja

-1kg de levadura Kome Koji

-250g de sal

El fermento se comercializa mezclado con arroz. Así que para la receta usaremos este preparado. Los granos de soja hay que hidratarlos la noche anterior y cocerlos en agua nueva con la sal durante 3 horas. Esta agua de cocción no se tira; nos servirá para hacer la masa  posterior mas manejable y mas suave.

Después de tener la soja cocida y aún caliente la amasaremos con el fermento y añadiremos algo de agua de la cocción hasta obtener una pasta homogénea. El resultado hay que dejarlo fermentar unos días. Cuantos más días pasen, más cuerpo obtendrá y mejor sera el sabor y la textura. 

Otras aplicaciones del miso son en sopa, posiblemente la mas conocida de todas donde la pasta de miso se mezcla con un caldo base de verduras y aplicado directamente a la carne.

Esta ultima, aunque no sea la mas conocida resulta muy interesante. Simplemente se aplica la pasta de miso directamente sobre el producto poniendo una lamina de papel entre ambos para evitar un contacto en exceso y así no sobre-cocer el producto por culpa de la sal. Después de unas 24 horas de macerado podremos proceder a la cocción de la manera que más nos guste.

Esta ultima técnica esta mas enfocada hacia una carne o un pescado aunque si se quiere también se puede aplicar a una verdura.

Para los que necesitéis un apoyo visual para la receta, aquí tenéis un clip de lo mas japonés para que os ayude:

Por: Mario