Crónicas del XX Salón del Manga de Barcelona: El salmón real

Aunque los más aficionados a la cocina japonesa y en especial al mundo del sushi sepáis que el salmón no es de los pescados mas codiciados en la gastronomía asiática, existe una variedad que cuando se utiliza da el toque de distinción que se necesita: se trata del salmón real.

También conocido como King salmon o Chinook ( por su nombre real en ruso), es el mas grande de la familia de los Salmonidae pudiendo alcanzar más de 50 kilos de peso y medir 140 cm de longitud. Lo podemos encontrar el las costas del océano Pacífico, de California y de Japón. Y aunque se trate de un pez de agua salada, al final de su cadena reproductiva migra hacia grandes ríos donde los remonta hasta encontrar un lugar idóneo donde poner sus huevos.

Cuando llegan a su madurez sexual, la parte superior del lomo se les vuelve rojiza y mas pronunciada sobretodo el los machos y la mandíbula se les arquea de tal forma que les es casi imposible cerrar la boca.

La temporada de pesca del salmón real es muy amplia lo que hace que podamos encontrarlo fresco en los mercados casi todo el año. Aún así, también se comercializa ahumado y seco (estilo mojama).

En el sabor, es muy parecido al salmón normal aunque mucho mas sutil y graso. En las piezas más grandes se pueden sacar diferentes partes en el momento del despiece y fileteado como pasa con el atún: podemos tener el chu-toro, o-toro y el toro. 

Gerard Ninot, Hideki-san y un servidor.

En este taller del XX Salón del Manga de BCN, Hideki-san (chef del restaurante Koy Shunka) nos hizo una clase magistral de como poder despiezar un salmón y prepararlo para realizar diferentes platos de sushi. Es increíble la destreza que tiene este maestro de la comida japonesa y como maneja los cuchillos, como si de un samurai con su katana se tratara.

Al acabar la demostración pudimos probar tanto la versión Maki-sushi como la Nigiri-sushi realizada con salmón real. Y como siempre decir que fue una experiencia increible!!

 Por: Mario
Fuentes: XX Salón del manga de BCN, comerjapones.com