Talleres de cocina japonesa en el XXII Salón del Manga de Barcelona

Siguiendo la tendencia y la tónica de cada año, Ficomic repite con los talleres de gastronomía y como no, este año volveremos a estar allí.

Este año, el leitmotiv sera la pastelería y los dulces japoneses. Un mundo donde no todo es dulce, donde las texturas juegan un papel mas importante incluso que los propios sabores y donde la tradición se mezcla con la innovación.

Para ello, podremos contar con profesionales como Yoko Yakushiji (The matcha House), Takuya Taniguchi y Go Hashimoto (pasteleria Usagiya de Tokio) o Risa Nagano (Centro de Cultura Japonés Shoshinkan). Por nuestra parte, el Martes 1 realizaremos una demostración sobre la pastelería "salada" en la cocina japonesa donde podremos aprender algunas de las recetas mas conocidas del mundo de lo dulce (o no tan dulce) de la cultura nipona. Podremos ver como hay muchísimos productos de naturaleza neutra o incluso salada que se han ganado un espacio en el mundo de los postres japoneses: elementos como por ejemplo la salsa de soja, el mirin o la harina de arroz glutinosa

A parte de este lado tan purista, tendremos a otros grandes como Jorje Muñoz, chef del restaurante Packta, que nos enseñara algunos de los postres de su restaurante o del mismísimo "Bulli". También podremos encontrarnos con distintas catas de sakes (para los mayores de 18 años) y un taller de sushi practico (de mano de nuestro compañeros David Bastus).

También comentaros que el lado friki lo tendremos por parte de la heladería Rocambolesc de los hermanos Roca, donde nos presentaran sus helados y creaciones mas especiales.Y como no, la guinda del pastel la pondremos nosotros con el taller " Las 7 bolas comestibles de Dragon Ball", una demo donde elaboraremos distintos platos de la gastronomía japonesa con las mejores técnicas de creatividad y de innovación. ¡Os aviso que sera una demostración muy friki!

Si queréis saber más, os dejamos con los horarios definitivos de los talleres

Sábado 29 de octubre

10.30. Degustación de té verde, con Yoko Yakushiji (The Matcha House)

12:00. Kagami biraki. Ceremonia de apertura del barril de sake y brindis inaugural, a cargo de Roger Ortuño (ComerJapones.com) y Keiko Kaji (Bodega Takara)

12:30. Tapas japonesas de Kotoro y maridaje de sakes Akashi-Tai, a cargo de Miho Komatsu (Akashi-Tai) y Pau Artieda (Kotoro). Degustación de sake sólo para mayores de 18 años

15:30. Cata de sakes para acompañar postres, con Roger Ortuño (ComerJapones.com). Degustación de sake sólo para mayores de 18 años

17:00. Los postres de elBulli y Pakta, con Jorge Muñoz (Pakta)

18:30. Taller de nerikiri y yatsuhashi, a cargo de Yoko Yakushiji (The Matcha House)

Domingo 30 de octubre

10:30. Taller de dorayakis con la pastelería Usagiya de Tokio, a cargo de Takuya Taniguchi y Go Hashimoto

13:00. Sakes Takara y maridaje con platos de Shibui, a cargo de Keiko Kaji (Bodega Takara) y Ryu Katano (Shibui). Degustación de sake sólo para mayores de 18 años

16:00. Taller práctico de mochis, a cargo de Sonoe Nanko (Honey B)

18:30. Taller de cocina de los platos del manga y el anime, con Yasuhiro Hisa (Dos Palillos) y Gerard Ninot (Fundació Alícia)

Lunes 31 de octubre

11:00. Taller de mizu mochi (mochi gota de agua), con Risa Nagano (Centro de Cultura Japonés Shoshinkan)

12:30. Taller práctico de sushi, con David Bastus (Itsuki)

16:00. Taller de dorayakis con la pastelería Usagiya de Tokio, a cargo de Takuya Taniguchi y Go Hashimoto

18:30. Las 7 bolas comestibles de Dragon Ball, con Yasuhiro Hisa (Dos Palillos), Mario Torres (Dos Pebrots) y Gerard Ninot (Fundació Alícia)

Martes 1 de noviembre

11:00. Taller de cocina japo-mediterránea, con Gerard Ninot (Alaska Seafood).

13:00. Los postes frikis de Jordi Roca y Rocambolesc, a cargo de Tai Berrios y Oriol Mas (Rocambolesc)

15:30. Taller de postres salados, con Mario Torres (Dos Pebrots) y Gerard Ninot (Fundació Alícia)

18:00. Taller de dorayakis con la pastelería Usagiya de Tokio, a cargo de Takuya Taniguchi y Go Hashimoto

Por: Mario Torres

Fuentes: Ficomic

Dango: un postre muy auténtico

Dentro de la gama de elaboraciones dulces que existen en la gastronomía asiática y en este caso en particular en la cocina japonesa existe uno que destaca tanto por su fama como por su sabor: el Mochi.

El Mochi no es otra cosa que pasta de arroz glutinosos bastante dulce que se puede comer tal cual o puede ser parte de otra elaboración mas compleja. Este es el caso del Dango: unas bolitas hechas a partir de una masa de arroz glutinoso que puede estar coloreada o mezclada con distintos sabores, de entre los que destacan la judía roja, mango, fresa, te matcha,.... Estas bolas se pinchan en una brocheta y se salsean (en algunas ocasiones) con una salsa dulce de soja. El resultado es dulce y salado a la vez, muy interesante.

Dango de colores.

Decir que se trata de una de las elaboraciones mas antiguas que existen el la gastronomía nippona, demostrando la pureza y lo delicada que puede llegar a ser esta cocina.

RECETA

Ingredientes

Para la masa:

-120 g. de harina de arroz

-120 ml. de agua caliente

Para la salsa:

-20g de salsa de soja

-40g de azúcar

-100 ml. de agua

-10g de Maizena

Proceso

1-Mezclar en un bol la harina de arroz con el agua caliente, mezclándo bien e intentando que no queden grumos.

2-Formar bolas de más o menos 4 centímetros de diámetro. Para evitar que la masa se hacerlo humedeciendo las manos con agua.

3-Echar las bolitas en una olla con agua hirviendo y hervirlas durante 5 minutos hasta que empiecen a flotar.

4-Sacarlas de la olla y dejarlas dentro de un bol de agua fría durante 15 minutos. Secarlas con un colador.

5-Colocar 3 o 4 bolitas en un palillo de bambú y calentarlas en un horno durante 3 minutos más o menos.

6-Poner en una olla los ingredientes de la salsa, remover y cuando esté a punto de hervir, echar la salsa sobre las bolitas.

Dango con salsa.

Por: Mario
Fuente: unajaponesaenjapon.com

Anindofu: el tofu dulce

El gusto de las elaboraciones dulces en las cocinas asiáticas no suele asemejarse demasiado al del  resto de cocinas del mundo puesto que además de no abundar demasiado este tipo de preparados, suelen se de un gusto que puede llegar a ser empalagoso para algunos paladares. Este es el caso del Anindofu: el flan de leche de almendras.

Almendras crudas.

 Este postre es icono característico de la restauración de Hong Kong además de ser unos de los famosos de toda Asia. Es en esta ciudad donde cada familia suele tener su propia receta que se suele pasar de generación en generación dando personalidad a cada casa y a cada flan. La receta original se suele preparar con huesos de albaricoque molidos aunque el sabor que se obtiene suele parecer demasiado artificial, por ello en muchas ocasiones se suele utilizar leche de almendras

La elaboración de la leche de almendras es bastante laborioso ya que es necesario ponerlas en remojo durante 10-12 horas y posteriormente triturarlas a consciencia pero sin que lleguen a coger calor y así evitaremos que fermenten mas tarde. Después de esto llega la parte más difícil: se tienen que estrujar a través  de una malla y presionar la masa con fuerza para que el líquido y el sólido se separen. Para hacernos un cálculo, de un kilo de almendras secas se suele obtener unos 700-800 gramos de leche.

Anindofu tradicional.

 En lo referente al ligazón que le da estructura al flan se suele usar un gelificante denominado agar-agar, procedente de un alga. Este producto se suele encontrar en polvo y al aplicarle calor endurece el conjunto.

Receta

-400g de leche de almendras

-40g de azúcar

-c.s esencia de almendras (opcional)

-6g de Agar-Agar.

Elaboración

1-      Se pone a calentar un parte de la leche de almendras con el azúcar hasta que se diluya.

2-      Añadimos el gelificante y removemos hasta que también se haya diluido.

3-  Se mezcla el conjunto con el resto de la leche. Después se rellenan los moldes deseados y reservamos en nevera hasta que se enfrien.

Para acompañar el Anindofu se suele usar algun tipo de mermelada o de salsa. Siempre a gustos.

Por: Mario

Kakigori: el postre del verano

Existe una elaboración común en todos los países del continente asiático perfecta para paliar el húmedo calor que se sufre en verano. En Japón lo llaman Kakigori, Baobing o Tsua-bing en la zona de China, Taiwán y Malasia y Patbingsu en Korea.

Kakigori tradicional.

Esta elaboración consiste en una base de hielo picado (ya bien sea a mano o con algún aparato eléctrico) con una textura parecida a nuestro granizado, culminado con diferentes tipos de siropes, toppings y demás. Los sabores mas comunes son la fresa, la naranja y el melón.

En algunos lugares se suele culminar con Azukis (judías rojas) y leche condensada. La idea es tomarlo con cuchara disfrutando de cada bocado helado. No debemos pensar que se trata de un postre moderno; se tienen constancia por grabados y escritos que en la época feudal japonesa, el emperador solía tomar hielo picado con diferentes zumos como merienda.

Kakigori con Azuki.

Normalmente lo podemos encontrar en numerosos puestos callejeros, señalizados con unas banderas azules con el kanji de hielo (氷) de color rojo. Actualmente también lo podemos encontrar en tiendas 24 horas (konbinis) donde suelen ser mas elaborados y con una presentación mas esmerada.

Por: Mario
Fuente: japonismo.com

El Melon Pan

Como ya sabemos por otras entradas, el concepto "dulce" en la cultura japonesa es un poco distinto al nuestro. Y esto lo podemos comprobar con los postres y los pasteles.

Entre los mas conocidos tenemos el Melon Pan (o Meronpan), un bollo dulce hecho con un masa que se asemeja al pan, con una capa crujiente en el exterior y un interior jugoso. El nombre procede del ingles Melon, puesto que la forma de estos pastelitos se asemeja a medio melón (incluso con las rugosidades exteriores).

Melonpan de te verde.

Originariamente no eran de ningún sabor especial. En la actualidad se le suele añadir a la masa un poco de esencia de melón para aportar gusto. Existen variedades de otros sabores como chocolate, fresa, te verde,.... e incluso con interiores líquidos o con relleno cremosos.

Existe un homólogo chino que es el Pineapple Pan o pan de piña, con un sabor mucho más especial y destacable.

LA RECETA

Ingredientes:

Para la masa de Pan:

-300g de harina fuerte
-6g de levadura en polvo
-36g de azúcar glass
-5g de sal
-6g de leche en polvo desnatada
-200g de agua caliente (37~38 C)
-30g de mantequilla sin sal

Para la capa superior:

-80g de mantequilla sin sal
-90g de azúcar glass
-80g de huevo ligeramente batido
-200g de harina
-2g de levadura en polvo


Elaboración:

1. Tamizar la harina, el azúcar glass, la sal, la leche en polvo en un bolw y mezclar. Añade la levadura y mézclalo un poco.
2. Añade el agua caliente. No añadas todo el agua solo un poquito según veas para ajustar la masa.
3. Mezclar los ingredientes despacio con las manos. Acaba de añadir el agua restante si lo ves demasiado seco.
4. Poner la masa en una superficie para trabajarla. Siga amasando 5 minutos más.
5. Alisa la masa y añadir la mantequilla. Sigue amasando hasta que la masa no se pegue a la superficie de trabajo.
6. Pon la masa en un bolw ligeramente engrasado. Cúbrela con un trapo y déjala reposar aproximadamente durante una hora.
7. Mientras,  preparamos la capa superior del pastel. Batimos la mantequilla y el azúcar.
8. Añadir los huevos ligeramente batidos. Mezclar bien.
9. Tamizar la harina y la levadura en polvo. Mezclar con una espátula hasta que la harina esté completamente incorporada.
Divide la masa en 12 partes, sobre 35~40g cada una. Poner sobre una bandeja y meterlo en el congelador al menos 30 minutos.
10. Divide la masa de pan ya reposada en 12 porciones y redondear cada porción. sobre 45g cada uno. Dejar reposar 10-15 minutos en un paño mojado.
11. Sacar la masa del congelador. Aplanar cada pedazo. Cubre la superficie de cada pan con la masa alisando los bordes.
12. Rebozar el exterior con azúcar glass, corta la superficie con pequeños cortes.
13. Dejar levantarse la masa al doble de su tamaño, cerca de 35-40 minutos en 30 grados.
14. Cocer en el horno con el horno precalentado a 180º C durante 10 o 12 minutos.

Por: Mario

Fuente: unajaponesaenjapon.com, recetasjaponesas.com

Mochis: lo que hay que saber.

Dentro de la gastronomía asiática, destaca por su fama uno de los postres más interesantes de todos: los Mochis.

El mochi es un postre de origen chino elaborado a partir de harina de arroz glutinoso. El arroz glutinoso no posee contenido alguno de gluten (por tanto no contiene glutenina ni gliadina), por lo que es aconsejable para los celíacos ya que permite una dieta libre de gluten. Lo que distingue este arroz de otras variedades es la ausencia de amilosa (o que tenga cantidades mínimas de amilosa) y una alta concentración de amilopectina (un componente principal del almidón). La amilopectina es la responsable de la cualidad glutinosa y pegajosa del arroz glutinoso.

Gran variedad de mochis de diferentes sabores

Mezclando esta harina, agua y azúcar tendremos como resultado una masa opaca y densa. Se puede obtener a partir de una cocción al vapor o al microondas (después veremos las diferentes recetas). A esta masa hay que aplicarle un ligero trabajo para activar la amilopectina que es la proteína principal del almidón.

Es muy recomendable utilizar maicena o fécula de patata durante la manipulación de la masa si queremos facilitar la tarea puesto que la masa resultante es muy pegajosa.

Cuando tengamos la masa lista, solo tenemos que envolver el relleno deseado (tanto de azuki, la pasta de alubias rojas, de mousse de te, de helado de fresa, etc.). Existe otra variedad en la que se deja secar la pasta dándole forma de galleta u oblea. Hay que tener en cuenta que el resultado no se puede comer directamente; hay que dorarla en la plancha hasta que se hinche y comerla con cuidado porque suele quemar.

Granos de Azuki

Pasta de mochi a la parrilla

También existe la variedad combinada con sopa muy típica de comer en año nuevo. Como curiosidad decir que la asfixia producida con la pasta de mochi es uno de los accidentes domésticos más comunes llegando al extremo de producir la muerte de varias personas al año.

Para conservarlo, podemos congelar los Mochis aunque se recomienda hacer al día es decir, hacer y gastar el mismo día que se produce. Cabe destacar que cuanto más azúcar tenga la masa, mas vida tendrá.

RECETAS

-Receta para hacer al vapor:

Para el mochi (6-10 u):

• 250g de harina de arroz glutinoso
• 100g de azúcar
• 300ml de agua fría

Mezclar todos los ingredientes y cocer al vapor durante 1 hora más o menos. Trabajar ligeramente una vez cocido y dejar reposar.

-Receta para hacer al microondas:

Para el mochi (6-10 u):

• 250g de harina de arroz glutinoso
• 100g de azúcar
• 300ml de agua fría

Mezclar todos los ingredientes en un bol y cocer en el microondas durante 3 minutos y medio, a máxima potencia. Sacar con cuidado y mover un poco el recipiente para que la masa cocida se combine con la masa todavía liquida. Después cocer durante 4 minutos y medio más. Retirar del bol y sumergirlo en agua con hielo para pararle la cocción. Cuando este frío, trabajar y rellenar.

Aquí tenemos al maestro Ochiai, que nos enseño sus secretos del mochi durante el XVIII salón del  manga de Barcelona

Existe otra variedad de mochi hecha a partir de arroz machacado. Es el típico que se realiza durante la fiesta de fin de año japonesa, el mochitsuki. Se suele utilizar una especie de mortero donde se golpea el arroz hasta que el conjunto resultante pasa a ser una masa homogénea. La pasta realizada es parecida a la anterior, pero mucho más laboriosa. El arroz se tiene que ir removiendo constantemente a la vez que se le añade pequeñas cantidades de agua.

Trabajando la masa

Por: Mario