Los cuchillos: utensilios del artista

Los cuchillos de un sushiman son de fama mundial; todo el mundo los relaciona con las katanas de los antiguos samuráis. Y cierto es que dentro de una gastronomía donde destacan platos crudos y minimalistas, no hay sitio para esconder malos cortes o líneas sinuosas. Para ello un chef debe de tener unas buenas herramientas que al fin y al cabo se convertirán en la extensión de sus propias manos.

Diferentes tipos de cuchillos

Dependiendo que trabajo vayamos a realizar deberemos utilizar un cuchillo u otro de la misma manera que un mecánico tiene diferentes llaves o un pintor tiene diferentes pinceles. Estos son los más comunes:

-PUNTILLA

Es un cuchillo de hoja pequeña, de grosor medio y muy resistente. Esta pensada como herramienta multiusos: para cortar, pelar, repasar, etc. Su polivalencia hace que este presente en todas las cocinas del mundo, siendo uno de los más utilizados.

Diferentes puntillas

-DESHUESADOR

Suele se del mismo grosor que la puntilla pero mas largo (unos 15cm). La hoja es muy flexible puesto que esta pensada para poder moverse entre huesos o espinas. De esta manera, evita que la carne se quede adherida y nos es más simple deshuesar una pieza.

Existen variantes de este cuchillo mucho más grandes como pueden ser el jamonero o el de salmón.

Cuchillo deshuesador

Cuchillo jamonero

-CUCHILLO PARA LIMPIAR PESCADO

Normalmente este cuchillo no se suele utilizar; es más típico de la cocina asiática donde están más especializados en trabajar el pescado. En este caso, hablamos de un cuchillo pequeño (algo mas que la puntilla) con una hoja en forma piramidal y robusta. Tiene como finalidad despiezar y limpiar pescados para su posterior manipulación.

Cuchillo para limpiar pescado

-HACHA

Es uno de los utensilios más bastos. Su finalidad es cortar y romper huesos para poder cuartear piezas. Su hoja es grande y robusta y no destaca por su filo, aunque sea uno de los más peligrosos porque se tiene que ejercer mucha fuerza bruta en su uso.

Hacha

-CUCHILLO DE PESCADO

A diferencia del hacha, este lo podríamos considerar como el más elegante y afilado de los cuchillos. De hoja larga, se suele utilizar para filetear pescados ( aunque como pasa con el resto puede tener varios usos) y por lo tanto el corte tiene que ser preciso y elegante para no destrozar las piezas.

Cuchillo para sushi

Estos cuchillos que acabamos de mencionar suelen ser los mas comunes; existen numerosas variedades que facilitan cada elaboración como el cuchillo jamonero (largo y de hoja delgada), el cuchillo de chef (un cuchillo mas polivalente de longitud media y hoja robusta) la uña de gato (una puntilla de hoja curva que se suele utilizar en el mundo del tallado de vegetales), etc.

También decir que depende mucho el propio cocinero: algunos mas puristas prefieren tener un solo cuchillo o como mucho dos con los que se adapta a las diferentes situaciones. Otros en cambio prefieren tener un arsenal amplio de herramientas y cuchillos con diferentes hojas y filos.

Y no solo el tipo de cuchillo hacen declinarse a un cocinero; el peso, el equilibrio, material de la hoja o del mango o la dirección del filo son factores a tener en cuenta.

Además hay que tener en cuenta (sobretodo con los japoneses que solo disponen de un filo) que existen cuchillos para zurdos y para diestros, la cual cosa es interesante de saber puesto que puede facilitar mucho el trabajo.

Para un buen mantenimiento de las hojas y de los propios cuchillos hay que tener en cuenta varios detalles:

-Hacer un buen uso de ellos: un cuchillo es para cortar; no es para pinchar, abrir latas, romper nuezes……

-Siempre que se corten productos con gran cantidad de sustancias ácidos hay que limpiar rápidamente la hoja para evitar que la corrosión merme el filo: por ejemplo tomates, limones,….

-las chairas (herramienta usada para asentar el filo de las hojas) NO AFILAN; es decir sirven para limpiar la hoja pero no hacen filo nuevo. Para ello se tiene que utilizar una piedra de afilar o una mola. Si desconocemos la técnica de afilado mejor contar son la supervision de alguien que entienda o bien dejarlo en manos de un profesional. Una mala practica puede dejar el cuchillo romo o mellado.

Chaira

Afilado con mola

-Hay que vigilar a la hora de disponer un cuchillo sobre una mesa o superficie puesto que si se  pica el filo con un canto, tendremos un serio problema, pudiendo dejar el cuchillo inservible.

-Entre manipulación y manipulación de productos de diferentes familias hay que limpiar la hoja de la misma manera que nos limpiamos las manos (agua, jabón y secado con papel).

-Normalmente las personas se suelen cortar mas con cuchillos que no cortan que con cuchillos que cortan (suele ocurrir por un exceso de confianza o por una mala practica). 

Piedra de afilar.

Aunque podamos estar hablado del mismo producto, la calidad de los cuchillos japoneses es superior al resto: tanto en hija, materiales y especialización. Aquí os dejo con un video donde podreis ver el arte de los cuchillos en Japón:

Por: Mario

Fuentes: arcos.com, wusthof.co, cuchillosdecocina.com