Antes de seguir con el tema de
recetas asiáticas creo que seria conveniente hacer una pequeña
explicación de los productos mas utilizados así como
donde podéis encontrarlos y de esta
manera podréis desarrollar vuestras recetas de una mejor manera.
JAPÓN
ALGA NORI
El alga nori (Porphyra umbilicales) es uno de los productos mas
conocidos de la alimentación nippona. Se produce triturando el alga fresca y
creando una pasta que se deja secar, dando como resultado laminas de color
verdoso. También la podemos encontrar en polvo (que se suele utilizar como
aderezo) o en crema/pasta (conocida como ijonori).
Como todas las algas puede prevenir el Bocio y los problemas por falta de
Yodo.
Su
riqueza en nutrientes nos aporta una buena cantidad de vitaminas y minerales
siendo, pues, muy recomendable en convalecencias, fatiga, crecimiento...
Su
aporte de vitamina B la hacen también recomendable para problemas de piel y
para fortalecer el sistema nervioso.
El vinagre de arroz es uno de los aderezos más utilizados en la
cocina japonesa. Tiene un aspecto similar al vinagre de vino blanco, puede ser
casi transparente, color pajizo o dorado aunque existen versiones con
maduración en barrica que pueden tener tonos casi como el whisky. Se
obtiene a partir de la fermentación del arroz.
Los aminoácidos en el vinagre de arroz evitan la acumulación de
ácido láctico que causa fatiga, irritabilidad, contracturas e inflamación
muscular.
MIRIN
Puede que el mirin sea el producto más conocido y más desconocido por la
mayoría de nosotros. Lo podríamos definir como un tipo de sake dulce, de uso
culinario que se elabora con sake destilado (shochu) mezclado con arroz
glutinoso cocido y hongo koji. Esta mezcla, una vez reposada y prensada se
filtra, obteniendo el mirin. Hay dos tipos de mirin muy diferenciados, el mirin-fuhmi,
en realidad un preparado sintético con una concentración alcohólica del 1%, y
el hon-mirin, el que se prepara de una forma natural y que tiene un 14 %
de alcohol.
Normalmente se suele utilizar en salsas (puesto que al reducirse, nos da
textura y consistencia aunque también nos aporta mucho dulzor). Además, hay que quemar el alcohol antes de usarlo en una preparación
(como si fuera un coñac), flameándolo.
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SAKE
El sake es la bebida alcohólica más típica de Japón. Se produce a partir de
la fermentación del grano de arroz con agua. Pero a diferencia de otras bebidas
producidas por fermentación, las enzimas que rompen las moléculas del almidón
en los azúcares fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han
molido para quitar las porciones externas, y por lo tanto no pueden ser
malteados.
Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus
oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor.
La calidad de un sake se determina por el porcentaje de arroz pulido
(cuanto más pulido, más puro será pero se necesitara más cantidad de arroz).
Existen variedades para tomar fríos o calientes, e
incluso variedades solo para cocinar.
SALSA DE SOJA
La salsa de soja es el resultado de fermentar granos de soja con trigo
malteado. La idea es originaria de china (con más de 2500 años de antigüedad).
La idea original era una pasta muy salada que se obtenía con los granos de soja
fermentados.
El método tradicional requiere varios meses de fermentación en vasijas de
barro (o en recipiente de aluminio en la versión más moderna). Este tipo de
salsa obtenida a partir de este método no hay que confundirla con la conocida
como soja artificial, que se produce mediante hidrólisis química
partiendo de harina de soja desgrasada, colorante de caramelo, jarabe de maíz u
otros endulzantes, extracto de malta y en ocasiones glutamato monosódico sin
ningún proceso de fermentación.
Es uno de los condimentos mas famosos de toda Asia, además de ser la base
de multitud de elaboraciones (tanto saladas como la salsa yakitori como dulces
en el caso de la salsa del postre hanami dango).
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| Dos de las marcas mas utilizadas: Yamasa y Kikkoman |
UMEBOSHI
Umeboshi es una ciruela sin madurar fermentada durante casi dos
años. Se suele conservar con hojas de shiso, una hierba aromática japonesa
exclusiva de Japón (parecida a la albahaca). La fermentación con sal y
hojas de shiso incrementa su contenido en ácido cítrico, que es utilizado
por nuestro cuerpo para descomponer el ácido
láctico.
Se suele utilizar en pasta, liofilizado o en formato de sal, con el
objetivo de aportar acidez a las elaboraciones.
Por: Mario
Fuentes: Enbuenasmanos, Gastronomiaycia, ehowenespanol, directoalpaladar, sake.com, nutricionencasa.com
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