El
dashi es una de las elaboraciones bases más representativas de la
gastronomía japonesa. Puede ser desde un caldo base con el cual se
elaboraran multitud de salsas y platos hasta ser uno de los manjares
más exquisitos dentro de un menú tradicional (menú kaiseki).
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| El señor Ishida preparando Dashi |
Existen
muchas variantes del dashi, pero la más común es la que está
elaborada con katsoushi (copos de bonito seco rallado), alga kombu y
agua.
Tanto el katsobushi como el alga kombu contienen substancias que son las responsables de proporcionar el famoso sabor umami, el máximo exponente de la gastronomía asiática (estaríamos hablando de glutamato e inosinato respectivamente)
KATSOBUSHI (鰹節 o
かつおぶし)
La
palabra katsuobushi (鰹節 o
かつおぶし) esta
formada por las palabras katsuo 鰹 (bonito)
y bushi 節 (copos).
El bonito es un pescado azul parecido al atún, que se pesca
normalmente en el océano Pacífico. Se suelen buscar
piezas no muy grasas (puesto que serian más difíciles de secar).
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Para
secarlo se le suele extraer la parte del músculo más roja, la
denominada chiai puesto que es la que tiene mayor contenido de sangre
y por consecuencia más hemoglobina. Esta es la causante del sabor
amargo el cual hay que evitar en este tipo de preparaciones.
Cuando
se tiene el bonito limpio y listo, se procede a cocer en agua
caliente (cerca del punto de ebullición, es decir a unos 90º C)
antes de someterlo a un ahumado de diez días con madera de roble.
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| Una pieza de bonito seco junto a su rallador. |
Después
de este proceso, se ralla la superficie para igualarlo y quitarle el
excesivo sabor a humo, y se procede a su secado al sol durante 2
semanas. Posteriormente se deja reposar en una sala donde se inocula
un moho que favorece a su fermentación. Este proceso requiere de dos
semanas más. Seguidamente hay otra etapa de secado, que consiste de
un secado al sol dando como resultado un bloque duro con
aspecto de madera.
En
función de las veces que se repita este proceso (hasta un máximo de
4) se determina la calidad del ahora llamado karebushi.
Para
finalizar el proceso, se ralla en diferentes grosores los cuales
determinaran su uso.
EL
ALGA KOMBU (昆布)
Esta
alga ((Laminaria ochroleuca),
conocida como Dashima en
Corea o Haidai en
China, pertenece al grupo de algas pardas. Existen diferentes
variedades de alga kombu, tanto por su procedencia como por su grosor
e incluso por su brillo. Se suele presentar el formato deshidratado o
seco aunque también la podemos encontrar en conservas o incluso en
polvo. Suele crecer en mares formando bosques espesos y de gran
tamaño.
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El alga
Kombu es rica en yodo y en otros minerales como el
hierro, el magnesio, el calcio, el fósforo y el Zinc.
Proporciona además una buena dosis de proteínas e hidratos de
carbono, es baja en grasas y rica en fibra dietética, y entre las
vitaminas, destaca su aporte en ácido fólico (vitamina B9). Entre
otras propiedades, los especialistas destacan las cualidades de esta
alga de regular el azúcar en sangre, el colesterol, los trastornos
gastrointestinales o la secreción de la hormona tiroxina.
Después
de su extracción se procede al secado. Durante este proceso se
suelen cortar al tamaño adecuado y se desechan las partes en mal
estado. Para darle más calidad, se suele dejar reposar en salas
estrictamente dedicadas a ello, donde se controla tanto la
temperatura como la humedad. Las más valoradas suelen tener hasta 10
años de reposo. Después de este largo tiempo, el alga ha perdido
los aromas desagradables y su sabor umami se ha vuelto más puro.
Para
algunas preparaciones se suele dejar macerar en vinagre de arroz para
aportar más sofisticación al mismo.
A
partir de la propia alga seca se suelen obtener subproductos de mayor
calidad como el tororo kombu o el shiraita kombu, los cuales se
pueden consumir en crudo. Estos preparados mantienen el sabor umami
pero con una textura sutil y delicada.
EL
AGUA
El
agua, aunque se crea que no, también es una parte muy importante
dentro de la elaboración del dashi. Para un dashi de calidad
(sobretodo para aquellos que estarán destinados a tomar solos) se
necesita una buena agua, con un contenido muy bajo en sodio (lo que
denominamos un agua blanda). De esta manera se preservan los aromas
más sutiles.
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| Los alpes japoneses producen una de las aguas más valoradas para hacer dashi. |
RECETA
El
sensei Hiroyoshi Ishida, chef del restaurante Mibu de Tokio, nos ha
hecho una demostración de su dashi en el XVIII salón del manga de
Barcelona. Aquí os ofrecemos su receta:
- 1L de agua ( con el contenido de sodio mas bajo posible)
- 5g de alga Kombu seca
- 10g de bonito seco (katsuobushi)
-Para
empezar, hidratamos el alga kombu en agua tibia durante 30 minutos.
Seguidamente levantamos el hervor con el alga aun en el agua. Cuando
el agua hierva, retiramos el alga y añadimos el bonito seco fuera
del fuego, y dejamos reposar durante 15 minutos. Pasado este tiempo,
colamos la preparación sin apretar demasiado para no extraer
impurezas ni restos. El caldo resultante tiene que ser cristalino,
con un ligero tono marrón-ámbar.
Fuente: Pescado: un arte de Japón, Chihiro Masui, Montagud editores.
Por:
Mario
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