El Mapo Doufu

En esta semana de duro trabajo, ademas de recibir quemadas y varios cortes he descubierto una elaboración que desconocía. Se llama Mapo Doufu. Consiste del en una preparación a base de tofu y salsa muy típica de la zona noroeste de china ( zona de Sechuan).

Se trata de una elaboración muy adecuada para el invierno; una cazuela con carne de cerdo, salsa a base de pasta de chily, miso negro chino y tofu. Para rematar le añadimos tofu sedoso y nira, un tipo de ajo tierno de origen asiático. Es una de esas elaboraciones que calientan el cuerpo desde el interior, aportan calorías y ademas dejan una buena sensación. También es bastante aromático por el uso de especias como canela y pimienta de Sechuan que le dan un toque muy interesante ademas de combinar muy bien con la base de este plato que es la carne de cerdo. 

El origen de esta elaboración es muy interesante: según la lengua china mandarina, Ma quiere decir "persona con cicatrices en la cara", y Po quiere decir "mujer mayor". Así que podríamos definir este plato como "plato de tofu hecho por una mujer mayor con cicatrices en la cara". Y es que en el pasado, los hostales y pensiones más glamurosa se ubicaban en el centro de los pequeños pueblo o ciudades mientras que las posadas mas populares y vulgares se encontraban en las afueras. Pues bien cuenta la leyenda que un viajero tubo que hospedarse en una de esas casas de las afueras y allí, pidió a la mujer que regentaba el negocio que le ofreciera algo para poder llenar el estomago, Esta le ofreció un plato de tofu con una salsa picante que fascino al viajero, el cual corrió ,a voz hasta que la elaboración obtuvo mas fama que el propio local.

También se dice que la palabra Ma puede provenir de una abreviación de la palabra Mala, que significa "sensación de entumecimiento en la boca", algo muy característico de la cocina China por el uso de determinadas especies combinadas con distintos tipos de picantes.

Dejando de lado la historia, la particularidad de la salsa del Mapo Doufu es el uso de una preparación denominada Dou ban jiang, a base de granos de soja fermentados con guindillas. Además suele llevar también Shao Shing, un tipo de vino rancio.

Una preparación de segunda, pero que bien elaborada se puede convertir en un plato de estrella Michelin, tanto por su interés cultural como su combinación aromática en la boca.

Por: Mario

La comida callejera de Asia I

Para los amantes del comer que buscan siempre lo más autentico de cada región existen dos opciones: una es ir a locales especializados en el tema que se dedique a reproducir la comida de un país y la otra es salir a la calle e investigar.

La comida callejera de cada ciudad dice mucho de la cultura y de la filosofía de vida de la población. Es allí donde se ve las recetas originales, los sabores y sobretodo los productos: un placer para los "enfermos" de la gastronomía.

A continuación vamos a hacer un repaso por los platos más representativos de cada país del continente Asiático:

-ZHUTONG FAN (TAIWAN)

Se tratan de brotes gruesos de bambú que se rellenan de arroz glutinoso, verduras y carne de jabalí. Después se envuelven en papel de aluminio y se cuecen a la brasa. Como resultado tenemos una elaboración fácil y autentica.

Este plato procede de la necesidad de trasportar y almacenar la comida por parte de los pueblos indígenas durante las caminatas o los días de caza. La solución fue usar bambú ( como para casi todo), el cual fue variando de tamaño y forma hasta llegar a la conclusión de que lo más fácil era usar los tiernos brotes que también eran comestibles. 

Para degustarlo, debemos ir por los pueblos cercanos a Taipei o por la costa oriental del país. Su precio ronda los 50 y 60 TW$ ( entre 1.30 y 1.50€)

-BANH MI (VIETNAM)

Aunque podamos llegar a pensar que los mejores bocadillos proceden de Europa, Vietnam cuenta con una opción muy competitiva. Se trata de un panecillo hecho normalmente al estilo Baguette, la cual se rellana de mayonesa, paté de cerdo, verduras encurtida, carne y hierbas frescas. Es una combinación de sabores al puro estilo asiático: sabores frescos, grasos y muy variados.

Este plato es una variación del tipo sándwich traído por los franceses a principios del siglo XX. Por lo normal se suele emplear siempre carne de cerdo (char siu) y diferentes tipos de plantas aromáticas, aunque la más frecuente es el cilantro.

Si uno se encuentra en Hanoi debe visitar un local llamado Phuong donde cada bocadillo cuesta unos 15.000 VND (unos 0.60€).

-BAOZI (CHINA)

El Baozi es una de las elaboraciones más conocidas de la gastronomía asiática. Es un panecillo hecho al vapor relleno normalmente de carne de cerdo a la brasa. Actualmente la variedad de Baozis es casi infinita existiendo rellenos de muchísimas variedades y sabores. 

Esta es una de las opciones que conforman el gran mundo de los Dim Sun; existen de muchas clases, con diferentes masas, técnicas de cocción y rellenos. Para hacernos una idea, los Dim Sum corresponderían a nuestro concepto de las tapas aunque se pueden comer durante todo el día.

En Pekín podemos visitar el Xisi Baozi donde se sirven 6 variedades de Baozi por un precio que ronda los 26 CNY por ración (unos 3€).

-POLLO CON ARROZ DE HAINAN (SINGAPUR)

Puede parecer un plato fácil y simple aunque para algunos sea casi el emblema del país. En su esencia es un plato compuesto por pollo hervido y arroz al estilo pilaw; rehogado en grasa de pollo y cocido en caldo suave de ave.

Su  resultado es suave y fácil de comer a cualquier hora. Según la región, podemos encontrar variantes con tofu, huevos y distintas verduras de la zona.

Si visitamos Singapur tenemos que ir al Tin Tian donde su famoso pollo cuesta unos 3.50 SG$ por la ración grande con salsa de chile (unos 2.50€).

Por: Mario

Fuentes: La mejor comida callejera del mundo, Lonely planet.

La misteriosa salsa de las ensaladas chinas

¿Alguna vez as visitado un restaurante chino y al probar una de sus ensaladas clásicas te as maravillado del aliño? Pues bien, desvelamos el misterio: se trata de una salsa agridulce a base de vinagre de arroz.

Tal y como hemos comentado en otras ocasiones, la gastronomía China es una de las que mas suelen usar el contraste de los sabores agridulces. Y es por ello que no nos debemos de extrañar si vemos que en muchas de las recetas se use el azúcar tanto como texturizante, como conservante o simplemente para suavizar los toques picantes.

Clásica ensalada China 

No debemos confundir esta elaboración con la salsa agridulce clásica que se suele utilizar para acompañar los rollitos de primavera o que son la base de platos como el cerdo agridulce. Estar versiones suelen llevar algún tipo de salsa o pasta de tomate, e incluso en algunas ocasiones guindillas picantes en polvo a la vez que salsa de soja.

INGREDIENTES

-100g de vinagre de arroz

-100g de azúcar

-10g de sal

-10g de aceite de girasol

PROCESO

Mezclamos todos los ingredientes y se tritura todo hasta conseguir una mezcla homogénea. Si no queremos tener ningún tipo de resto o grano de azúcar o sal, recomiendo calentar una pequeña parte del vinagre y diluir allí el azúcar. Después lo dejamos enfriar todo el conjunto y listo.

Si deseamos hacer una ensalada como las que nos pretenden vender en algún restaurante chino del país, pondremos tiras de jamón dulce y de alga agar-agar para hacerla de lo mas autentica. Aunque hay que tener en cuenta que la mayor parte de estos ingredientes no son los originales de las ensaladas típicas asiática.

Por: Mario

Fuente: gastronomiaycia.com, recetasdecocinadesergio.com  

Los desayunos en Asia

Una de las mejores maneras de conocer un país en profundidad es a partir de sus hábitos alimenticios y sobretodo sobre su oferta gastronomía. Un buena opción es levantarse bien temprano y descubrir los regalos que nos ofrecen las calles recién puestas.

Si nos fijamos por ejemplo en el gigante asiático, China nos ofrece una multitud de platos para poder empezar bien el día, desde cualquier variedad de los Char Siew Bao que son los bollos rellenos de carne de cerno normalmente braseado, o bien los Quo Tie que son empanadillas rellenas de verduras y carnes marcadas en la plancha o acabadas al vapor. Aunque en este país no se le presta una atención especial a esta comida.

También podemos encontrar otras elaboraciones como los You Zha Gui, literalmente "demonios fritos" que no son otra cosa que una especia de masa frita que nos recuerda muchísimo a nuestros famosos Churros, aunque con un sabor completamente diferente y que normalmente van acompañados de algún tipo de sopa. Esta ultima la podemos encontrar como simple caldo o incluso con fideos.

You Zha Cui.

En Japón en cambio la cosa funciona diferente: el desayuno es una de las comidas mas importantes puesto que es la primera del día. Es por ello que podemos encontrar verdaderos manjares y menús compuestos con multitud de platos y productos: desde pescados a la brasa, huevos, revueltos,.. todo ello con su característico bol de arroz blanco. Aunque al tratarse de un país tan globalizado también podemos encontrar formatos mas comunes en las grandes ciudades como Starbucks o Dunkin Donuts.

Desayuno tradicional japonés.

En otros países como Tailandia o demás, es muy recomendable acercarse a los mercados para poder gozar de los productos frescos que allí se nos ofrece como frutas y verduras. También y como no, tomar un buen baso de leche de soja para animar el cuerpo.

Mercado Tailandés.

Por: Mario

Fuente: destinosasiaticos.com, ungatonipon

La salsa Teriyaki

A base de varias entradas, hemos podido descubrir que la gastronomía asiática es una de las más variadas en cuanto a productos se refiere pero en el caso de elaboraciones base es bastante limitada. Se hace un abuso de algunos de los principales con los cuales se crean la mayoría de las salsas y preparados. En este caso vamos a hablar de la salsa teriyaki.

Un detalle de la salsa acabada.

La salsa teriyaki, como muchas otras se elabora a partir de cuatro ingredientes básicos: sake, salsa de soja, mirin y azúcar. No debe de confundirse con la salsa yakitori, que además de los ingredientes anteriores suele llevar caldo de pollo.

Así pues se convierte en una de las salsas mas recurrentes en la cocina japonesa, usándose en cualquier elaboración ya sea pescado, carne, sushi,… La palabra teriyaki significa glasear, es decir crear una capa brillante sobre un producto que a la hora de caramelizarse por la acción de el calor se endurece ligeramente.

Detalle de la salsa comercializada por la marca Kikkoman

Aquí la receta:

Ingredientes
-150g de salsa de soja
-150g de mirin
-50g de sake
-50g de azucar (blanquilla o moreno)

Proceso

1- Mezclamos el sake y el mirin en una olla y los dejamos hervir fuerte durante unos minutos para que se evapore el alcohol. Hay que ir con cuidado porque puede arder y crear una llama.

2- Seguidamente añadimos el resto de ingredientes y lo dejamos reducir a una tercera parte de su volumen total. Una vez acabada se usa como cualquier salsa.

La salsa reduciendo.

Por: Mario

Fuente: eladerezo.com

Curiosidades gastronómicas y culturales en la mesa

Muchas personas les puede producir pavor o miedo desconocer las normas o costumbres en la mesa de los países extranjeros. Pues aquí va una pequeña mención a alguna de las curiosidades más llamativas en la mesa china:

1-Orden en la mesa

El concepto de menú que podemos tener aquí en occidente es totalmente distinto al que existe en Asia. Por lo normal, nadie pide un entrante y un primero por persona a no ser que vaya a ser un plato completo (como podría ser un udon o ramen); en su lugar una persona pide platos que puedan ser del agrado de todos puesto que lo mas común es colocar todos los platos en el centro de la mesa donde todo el mundo ira cogiendo en función de lo que le apetezca.

 

Detalle de una mesa.

2- Lo que se toca se come

En lo referente al punto anterior, en el momento que una persona se decide por una pieza, esta obligado a llevárselo a su plato personal y comérselo. Y si se diera el problema que la pieza es demasiado grande para ser comida de un bocado, se tendrá que ir mordisqueando la pieza asta que tenga el tamaño adecuado.

 

3- Modales

Puede que aquí nos pueda parecer malas maneras o falta de respeto pero el hecho de hacer ruidos mientras comemos se considera una manera de gratificar o sentirse agraciado por la comida, tanto al comer como al beber. También si algún comensal ve necesario brindar por algo, el resto de la mesa deberá acompañarlo sin más.

 

En lo referente a la comida, las mejores partes o piezas más suculentas se suelen dejar al anfitrión. Normalmente esta persona es la que se suele sentar en la punta de la mesa  ya sea por algún motivo especial (cumpleaños, evento especial,…) o simplemente por edad.

 

4- Servir

Por lo normal, uno mismo nunca se debe servir su bebida (sobretodo en el caso que estemos tomando sake). Lo correcto es servir la bebida a nuestro acompañante ( o sino al mayor o de mas respeto). Seguido de este detalle, la otra persona se vera en la obligación de responderte.

 

 

5-Pagar

Cuando un comensal de origen asiático se decida por invitaros a comer nunca os neguéis o intentéis pagar en su lugar puesto que en vez de tomárselo como un detalle de humildad por tu parte, se considerara como una duda sobre la solvencia del que paga. Además de eso, las propinas también se consideran limosnas lo que hace que un cocinero/camarero nunca las acepte por su orgullo y honor.

Por: Mario
Fuente: just-eat.com

El Yuzu y otros cítricos asiáticos

La gastronomía asiática nos ofrece muchos productos que le dan ese toque de distinción y misticismo a esta cocina. Existen numerosas frutas y verduras de gran interés y que aplicadas en nuestros platos enriquecerían nuestras preparaciones pero como es imposible hablar de todas, en esta ocasión vamos ha hacer referencia a los cítricos.

Dentro de la familia de los cítricos asiáticos tenemos muchos ingredientes diferentes e interesantes que son totalmente diferentes entre si. Cada uno con detalles especiales que los hacen especiales. Vamos a ver los más característicos:

EL YUZU

El Yuzu (Citrus ichangensis x Citrus reticulata var. Austera) es el más famoso del mundo de los cítricos de origen asiático. Se cree que es un un híbrido entre la mandarina y el limón Ichang, subgénero de citrus como la lima keffir que se origino en China y se introdujo en Japón.

Su aspecto es parecido al de una mandarina, con una piel gruesa, de color amarillo ligeramente achatado en los polos. Su interior está relleno de pepitas con muy poca pulpa. Normalmente esta fruta no se suele consumir como tal sino que se utiliza por su sabor (el cual se puede extraer en forma de zumo o a partir de infusiones) y por su piel. Esta la podemos encontrar encurtida, el azúcar, en mermeladas, etc.

Yuzus frescos.

LA LIMA KEFFIR

La lima kaffir (Citrus Hystrix) es un ingrediente básico en la cocina tailandesa y del sudeste asiático. Su origen se ubica en Indonesia y Malasia, pero su cultivo se ha extendido incluso como un arbusto o arbolito ornamental y extremadamente aromático.

Su aspecto es especial: es pequeño, de color entre verde y amarillo. Su exterior es muy rugoso y su interior es muy parecido al de una lima normal.

Sus hojas también son de interés gastronómico. Son brillantes por la parte superior y de sabor muy fuerte las cuales se pueden utilizar para hacer infusiones  para proporcionar sabores a otras elaboraciones.

Lima Keffirs frescas.

FINGER LIME

El caviar cítrico (Citrus australasica) es el fruto de un matorral de hojas pequeñas y flores blancas de origen australiano (aunque actualmente se puede encontrar en otros países). Este fruto el pequeño, alargado, con una forma que se asemeja mucho a un dedo (por eso su nombre).

En el interior encontramos unas pequeñas celdas en forma de esferas donde esta contenido el zumo. Dependiendo el grado de maduración del producto o simplemente de las horas de sol recibidas, el interior pueden tener diferentes tonos de coloración que van desde el amarillo pálido hasta el morado pasando por infinidad de tonos entre el naranja y rojo.

Diferentes tipos de Fingers Limes.

KABOSU

El kabosu es un cítrico de origen Chino que se introdujo en Japón en la época Edo. Su aspecto es el de una lima pero más pequeño. Se origina en un matorral espinoso de poca altura. Se recoge cuando aun esta verde y madura fuera de la planta.

Su sabor se asemeja al del yuzu, puesto que los dos pertenecen al género de los citrus. Actualmente se cultiva en la prefactura de Oita. Actualmente es muy difícil conseguirlo fuera, además de muy caro.

Ejemplo de la pieza.

Por: Mario
Fuente: gastronomiaycia.com