El Restaurante Dos Palillos es uno de los
restaurantes más famosos de toda Barcelona. Recientemente ha sido galardonado
con una estrella Michelín por su buen trabajo y su oferta gastronomica. En el
podemos degustar una gran variedad de platos de origen asiático de lato nivel técnico,
con una presentación muy esmerada y un servicio en directo.
Albert Raurich, el chef y propietario, trabajo
durante más de 10 años en el restaurante El Bulli. Fue aquí donde nació el
concepto Dos palillos que actualmente tiene sede en ciudades como Barcelona y Berlín.
A continuación la entrevista en exclusiva para
ACAB:
P: Cuando nació tu interés por Asia?
R: Es
difícil ir a buscar el punto de
partida, aunque supongo que nació
poco a poco, posiblemente la primera vez cuando fui a comer a un restaurante japonés y cuando sales piensas,
has comido bien, pero tienes esa incertidumbre
que te pregunta, ¿que he comido? Que era aquella cosa verde? que
era lo que se movía sobre una berenjena? Y
te estoy hablando del año 1997, no hace tanto! Después donde realmente se desarrolla la pasión por la gastronomía del Asia es con los viajes
que hicimos en Japón con el Ferran Adrià
y la posterior aplicación de estos
conocimientos en la cocina de elBulli.
Ya más tarde se
consolidaría con el hecho de
conocer a Tamae, mi mujer, que como su nombre indica es japonesa.
P: Como surgió
la idea de Dos Palillos?
R:
En octubre del 2006 fui a New York con Ferran Adrià para realizar unas
demostraciones. Siempre que viajamos aprovechamos los viajes para conocer
particularidades del lugar y una de las particularidades de Nueva York es que
es una de las ciudades occidentales donde mejor cocina asiática se hace.
Cuando volvíamos a Barcelona surgió la idea de que
estaría bien asociar el concepto español de tapear (comer tapas) con la
gastronomía asiática y hacer un buen bar de tapas asiáticas. En 2006 me
asocie con Camper y en abril del 2008 nació dos palillos.
P: Cual es la filosofia del
restaurante?
R:“tapear no es sólo una forma de
comer, si no una filosofía de vida”.
La tapa, las pequeñas raciones, el comer variado, el
compartir existe en Asia hace muchísimos años, no es una exclusividad nuestra,
y uno de los propósitos en dos palillos es el poder transmitirlo en un ambiente
informal, distendido, divertido y profesional.
Seremos puristas en la ejecución de las técnicas de
cocina asiática, y siempre con un sentido cultural, valorando la materia prima,
el respeto de los productos y su estacionalidad.
Otro
de los puntos importantes es la interactividad con el cliente y la inmediatez,
por esa razón el espacio principal es una barra que rodea la cocina y el
cliente es servido por el propio cocinero.
P: Has viajado a Asia, verdad? Que paises has visitado?
R: Vietnam, Tailandia, China, Japón y Hong-Kong
P: Con que aspecto te quedarías de la cultura asiática?
R: Por la parte
de Japón, que es la que más conozco destacar
dos cosas, por un lado el perfeccionismo, el sentido de la
responsabilidad y el querer hacer
bien todo lo que hacen y por otro lado el respeto que los japoneses tienen hacia la naturaleza y las demás personas, aunque después
ves como cazan ballenas
y delfines y realmente
no lo puedo entender, como una gente
tan sensible puede hacer una
barbaridad como ésta.
P:
Bien sabemos que en sus numerosos viajes por Asia ha podido visitar ciudades superpobladas
como Tokio, y lugares tan tranquilos como monasterios. Cuéntenos un poco sobre
ello.
R:
Bueno, una ciudad
al fin es una ciudad, aunque sea grande o pequeña, el
hecho sorprendente no es tanto en si la
ciudad si no el ritmo que transmite Tokio, en la calle, en los cruces, en el metro, en las tiendas,
para contrarrestar eso tienen sus maneras de relajarse, como los onsen, magníficos, o como tú bien dices lugares mas
espirituales como es el caso de Koyasan, la montaña de Koya donde hay un conjunto de
monasterios, deben existir una veintena,
cada x tiempo x monasterios
abren sus puertas y ofrecen la posibilidad de que los ciudadanos
normales puedan hospedarse,
yo estuve unos 4-5
días en pleno invierno a 10
bajo cero, sin poder hacer nada más que leer, meditar,
pasear (a -10 grados muy poco) y poder
degustar la shojin ryori, la
cocina de los monjes, totalmente vegetariana
debido a las creencias budistas.
P:
Mójate un poco: Cual es tu restaurante asiático favorito de Barcelona?
R: Japonés el Koy Shunka; Asiático
el Dos Palillos y Chino el Shangai de los hermanos Kao.
P: Le pudimos ver en una Demostración
culinaria en la XVIII edición del salón del Manga de Barcelona. Y ahora que lo
ha visto mas de cerca, que le parece ese mundo y su gente?
R: Je je sois un poco
peculiares y divertidos, la verdad es que la primera vez que vi a la gente vestida
así fue en Tokio y
me quedé bastante sorprendido.
La verdad es que yo en ese sentido soy un
poco vergonzoso, pero cuando veo
gente que se disfraza de esta manera y se lo pasa bien y no se preocupan en lo que piensen los
demás, me encanta.
P:
El tema de las estrellas Michelín no es nuevo para usted, pero que le ha
supuesto recibirla con el Dos Palillos?
R: Bueno, eso mas que un
premio es un reconocimiento,
un reconocimiento al trabajo bien hecho y este trabajo se hace en equipo, y de
verdad me alegro por el equipo,
la hostelería es un mundo muy duro, se trabajan muchas
horas, y reconocimientos como estos ayudan y
mucho.
Por: Mario
