Tratamiento del pescado para sushi

Muchos de nosotros seguramente tengamos nociones de cocina japonesa. Es más, muchos de nosotros posiblemente seamos capaces de elaborar diferentes variedades de sushi de mejor o peor manera. Pero lo que muchos de nosotros no conoceremos es el protocolo y los pasos que existen por los japoneses. Vamos a hacer una pequeña ojeada sobre el tratamiento del pescado para el sushi, una de las partes mas importantes de estos tipos de elaboraciones:

IKEJIME

Podríamos definir el ikejime como el arte de matar, del sacrificio animal pues al igual que pasa con las grandes carnes o las mas famosas aves aquí en Europa, la muerte del animal influye mucho sobre la textura final del producto.

A partir del ikejime el animal no muere al memento sino que queda ligeramente paralizado y de esta manera no siente dolor. Todo esto se puede logra con la introducción de un pincho o varilla en la parte posterior de la cabeza del pez y ene el caso de las piezas mas grandes con un corte en la parte donde empieza la columna. De esta manera se actúa directamente en el bulbo raquídeo, la parten del celebro encargada del movimiento.

Pescado con el corte en la base de la columna realizado.

Después de este paso se procede a la introducción de una aguja por la espina dorsal y de esta manera mantener la pieza recta ante el rigor mortis, y ademas se facilita la extracción de la médula osea del interior.

Ademas de esto, este proceso facilita la extracción de la materia negra que se aloja entre la espina y la zona abdominal. Dicha materia es la causante del "sabor a pescado" que muchas veces causa una desagradable reaccion en nuestro paladar.

CHINUKI

Este es el proceso mencionado anteriormente, el cual se suele hacer al mismo tiempo que el anterior. Durante el chinuki, toda la materia negra del pescado se extrae ya sea de forma natural o no. En el caso de grandes piezas, al introducir la aguja en la espina dorsal y tras haber efectuado un corte en la parte anterior y posterior de la espina, el liquido interior fluye por si solo. En el caso que no sea así se puede recurrir a la ayuda de agua a presión.

En piezas mas pequeñas se procede a rasgar en interior del animal y con la ayuda de un cepillo de bambú, se extrae la materia negra. Los dos procesos acaban con el secado minucioso de la pieza.

En este caso se esta introduciendo la aguja en la espina.

NEKASU

Después del rigor mortis, la carne se empieza a reblandecer a causa de la putrefacción. En función del tamaño del animal, este proceso suele tardar más o menos pudiendo des de unas horas como es el caso del jurel hasta casi una semana como puede ser el caso de un atún. Esta difícil elección corre a cargo del chef el cual debe decidir el momento idóneo para degustar la carne del animal teniendo en cuenta tanto la maduración como la textura final que se quiera obtener. 

Una vez seleccionada la pieza, se procede a trabajar.

Por: Mario
Fuente: Pescado: un arte de Japón, Chihiro Masui, Montagud Editores.