Ya tenemos aquí los resultados de la mayor subasta de atún del año

Como ya es tradición d cada año, las primeras subastas del año del mercado de Tsukiji son mas mas importantes sobretodo por la fama que te hacen ganar.

En este mercado se subastan de manera tradicional los atunes enteros desde hace años. Es toda una tradición y un arte tanto el de escoger la mejor pieza solo con la vista como el de ronquear ( ese es el nombre que se le da al hecho de despiezar un atún entero) el animal.

Pues bien, desde hace ya varios años, es la misma persona la que se lleva los méritos y las glorias por haber conseguido esta gran hazaña: conseguir el primer gran atún que se pesca cada año. Y aunque pueda parecer algo sin demasiado sentido, hay que recordar que se pagan verdadera fortunas por estos reyes del mar y del sushi.

Kymoshi Kimura, dueño de una cadena de restaurantes de sushi, adquirió por 14 millones de dolares el ejemplar de este año. Una túnido de casi 2 toneladas que le otorgo a señor Kimura el merito de conseguir el mayor ejemplar del año en la famosa subasta japonesa. 

Para los que no lo sepáis, este señor lleva años luchando por conseguir tal codiciada pieza, llegando a pagar por ejemplo 37,831 dolares en 20115 o 61.728 dólares que el empresario abonó en 2014.

Sin embargo, la puja no ha alcanzado la cifra récord de 155,4 millones de yenes, que el japonés abonó en 2013, hasta la fecha el precio más exorbitante.

Este año la subasta cobró un significado especial para los japoneses, ya que el mercado será trasladado a Toyosu, una cercana isla artificial en la bahía de la capital en noviembre.

El propio Kimura dijo estar "lleno de emoción" en esta última subasta, según declaraciones recogidas por la agencia Kyodo.

Los expertos advierten que el empresario de 63 años busca con estas compras llevar adelante una estrategia de marketing para atraer comensales a sus locales de sushi, ya que la publicidad que logra con sus llamativas pujas sale mucho más económica que contratar una gran campaña publicitaria.

Por: Mario

Fuente: elmundo.es/ abc.es

Tratamiento del pescado para sushi

Muchos de nosotros seguramente tengamos nociones de cocina japonesa. Es más, muchos de nosotros posiblemente seamos capaces de elaborar diferentes variedades de sushi de mejor o peor manera. Pero lo que muchos de nosotros no conoceremos es el protocolo y los pasos que existen por los japoneses. Vamos a hacer una pequeña ojeada sobre el tratamiento del pescado para el sushi, una de las partes mas importantes de estos tipos de elaboraciones:

IKEJIME

Podríamos definir el ikejime como el arte de matar, del sacrificio animal pues al igual que pasa con las grandes carnes o las mas famosas aves aquí en Europa, la muerte del animal influye mucho sobre la textura final del producto.

A partir del ikejime el animal no muere al memento sino que queda ligeramente paralizado y de esta manera no siente dolor. Todo esto se puede logra con la introducción de un pincho o varilla en la parte posterior de la cabeza del pez y ene el caso de las piezas mas grandes con un corte en la parte donde empieza la columna. De esta manera se actúa directamente en el bulbo raquídeo, la parten del celebro encargada del movimiento.

Pescado con el corte en la base de la columna realizado.

Después de este paso se procede a la introducción de una aguja por la espina dorsal y de esta manera mantener la pieza recta ante el rigor mortis, y ademas se facilita la extracción de la médula osea del interior.

Ademas de esto, este proceso facilita la extracción de la materia negra que se aloja entre la espina y la zona abdominal. Dicha materia es la causante del "sabor a pescado" que muchas veces causa una desagradable reaccion en nuestro paladar.

CHINUKI

Este es el proceso mencionado anteriormente, el cual se suele hacer al mismo tiempo que el anterior. Durante el chinuki, toda la materia negra del pescado se extrae ya sea de forma natural o no. En el caso de grandes piezas, al introducir la aguja en la espina dorsal y tras haber efectuado un corte en la parte anterior y posterior de la espina, el liquido interior fluye por si solo. En el caso que no sea así se puede recurrir a la ayuda de agua a presión.

En piezas mas pequeñas se procede a rasgar en interior del animal y con la ayuda de un cepillo de bambú, se extrae la materia negra. Los dos procesos acaban con el secado minucioso de la pieza.

En este caso se esta introduciendo la aguja en la espina.

NEKASU

Después del rigor mortis, la carne se empieza a reblandecer a causa de la putrefacción. En función del tamaño del animal, este proceso suele tardar más o menos pudiendo des de unas horas como es el caso del jurel hasta casi una semana como puede ser el caso de un atún. Esta difícil elección corre a cargo del chef el cual debe decidir el momento idóneo para degustar la carne del animal teniendo en cuenta tanto la maduración como la textura final que se quiera obtener. 

Una vez seleccionada la pieza, se procede a trabajar.

Por: Mario
Fuente: Pescado: un arte de Japón, Chihiro Masui, Montagud Editores.