El wok

Uno de los iconos de referencia de la gastronomía china es el wok. Posiblemente muchos de nosotros lo habremos probado tanto concientemente (como el que se utiliza en los buffets libres chinos) o inconcientemente (puesto que es uno de los instrumentos mas utilizados en la gran mayoría de gastronomías asiáticas).

Un wok profesional.

El concepto wok puede referirse a dos aspectos distintos: el elemento en si mismo y la preparación alimentaría. En lo que se refiere al objeto estamos hablando de una especia de olla de metal (normalmente de hierro colado o acero) hecho de una pieza el cual se sostiene encima de un fogón especial muy fuerte con una base de agua. De esta manera, se puede cocer los alimentos de una manera muy rápida, evitando la sobrecoccion. Además, se puede incorporar agua al momento de la preparación para crear vapor y de esta manera se puede cocer los alimentos de una mejor manera. El hecho que la base contenga agua evita que se sobrecaliente la maquinaria y además previene que se quede salsa pegada en la propia superficie.

Un wok portatil.

En un wok se pueden realizar multitud de actividades como cocer, freír, saltear, sofreír,…. Siendo un elemento tan versátil no es de extrañar que se encuentren en todos los restaurares chinos de nuestra zona e incluso en alguno de origen occidental.

Pero cuando hablamos de woks también podemos estar haciendo referencia a una preparación oriental. Se basa en una especie de salteado que se puede culminar con algún tipo de salsa. Estas salsas suelen contener fécula de patata. Este tipo de harina, al calentarse espesa y hace que la preparación sea mas homogénea.

Entre los productos mas comunes que se utilizan en la preparación de los woks podemos encontrar desde verduras chinas típicas como la raíz de loto o el Pakchoy (un vegetal de la familia de las coles), carnes desde pollo a cerdo o bien pescados como calamar, gambas,…. Y en lo referente a las salsas podemos encontrar desde la típica salsa de soja reducida, salsas especiales basadas en salsa de ostra o aceite de cacahuete,…. También es muy importante el tamaño de las piezas a salear puesto que si lo hacemos del tamaño justo, el tiempo  de cocción es menor.

Se puede saltear cualquier producto en un wok.

En lo referente a la técnica, consiste en hacer deslizar los ingredientes dentro del wok caliente y bien lubricado con aceite, de tal manera que siempre estén en continuo movimiento. Se puede ir incorporando agua en pequeñas cantidades para crear vapor y facilitar la cocción de los alimentos. 

Ejemplo del estilo de salteo.

 Por: Mario