Ninjas 4 Asia: El Atún

EL ATÚN

De entre los posibles ingredientes con los que se pueden elaborar sushi existe uno que tanto por su fama como por su sabor lo hacen ser el rey de los reyes: el atún rojo (Maguro).

El atún rojo (thunnus thynnus) pertenece a la familia de los Scombridae. Pueden alcanzar los 3 metros de longitud y más de 600 kilos de peso, siendo la especie de mayor tamaño de los túnidos. Tiene un cuerpo largo, fusiforme, de forma redondeada y cubierto de escamas. Su cabeza también es grande con unos ojos desproporcionados en comparación con el resto de atunes. Gracias a su forma aerodinámica puede conseguir una natación eficiente pudiendo alcanzar más de 30 km/h.

Es una especie pelagica (es decir que vive en la zona comprendida entre la orilla y el fondo marino) pudiendo encontrar ejemplares hasta los 1000 metros de profundidad.

Su dieta se basa en pequeños peces (arenques, anchoas, jureles), crustáceos y cefalópodos.

PARTES

CORTES

A la hora de despiezar y racionar un atún, el profesional sabe elegir y distinguir entre las diferentes partes. Las diferencias entre si son bastante significativas: en la cantidad de grasa veteada, el color, la densidad, el sabor, etc. Estas suelen ser las más utilizadas:

En esta imagen se pueden comparar los diferentes precios de venta en Japón de las diferentes partes del atún .

Lomo

Esta parte esta situada en la parte superior del animal, debajo de la aleta dorsal. Se obtienen dos lomos de cada individuo: dos superiores (lomos negros) y dos inferiores (lomos blancos). El peso de estas dos piezas corresponde un 10% del peso total del conjunto.

Esta parte tiene un 12% de grasa, por ello se recomienda consumir tanto en crudo como en preparaciones ce cocción corta o incluso es apto para la plancha o la parrilla.

Morrillo

Esta situada dentro de la cabeza del animal y correspondería a la parte final del lomo superior. De cada cabeza se pueden extraer dos morrillos, con un nivel medio de grasa del 30%.

Ventresca

Esta situada en la parte inferior, recubriendo la zona donde se sitúan los órganos. Es por eso que su contenido en grasa es tan alto: sobre un 35%. Su volumen suele corresponder al 10.45% del total del peso.

Dentro de la gastronomía japonesa, se diferencian tres partes distintas de esta pieza en función a si proximidad a los órganos:

Gran ventresca

O-toro: También conocida como harakami, es la mejor parte del atún. Esta situada al principio de la ventresca así que tanto por su proximidad como su cantidad de grasa la hacen exquisita. Además, al ser una pieza que no se suele mover mucho, su textura es melosa y nada fibrosa.

En esta imagen podemos ver como se raciona una pieza de atún para su posterior manipulación. De aquí se extraen los sakus, unidades mas pequeñas donde salen las laminas tanto para los makis, sashimis,..

Chu-toro: también conocida como haranaka, es la parte media de la ventresca. No esta muy alejada de la parte central del animal ni cerca de la cola así que suele ser una de las más usadas (puesto que suele ser mucho más económica que la harakami).

Harashimo: es la parte final de la ventresca. Esta situada en la cola del animal y por ello suele ser mas fibrosa (puesto que es el músculo motor del animal). A causa de su calidad solo se suele utilizar como relleno de los makis.

Ventresca en el Dos Palillos.

GASTRONOMÍA

Dentro del mundo del sushi, el toro (así es como se conoce en japonés al atún rojo) es uno de los ingredientes de mas calidad. Lo podemos encontrar en múltiples formatos: desde nigiri (una de las formas mas conocidas), sashimi, tataki (soasado a la parrilla, es decir cocido por fuera y crudo por dentro),….