Glosario de productos: China

CHINA

SHAO SHING LING FANG

Es una de las variedades más famosas de huangjiu o vinos tradicionales chinos, fermentados de arroz. Tiene su origen en la región de Shaoxing , en Zhejiang, provincia del este de China . Es ampliamente utilizado como una bebida y un vino de cocina. Es internacionalmente conocido y reconocido en toda la China continental , así como en Taiwán y el sudeste asiático .

Es la base de muchas salsas y rellenos, dando a las preparaciones ese sabor tan especial y característico.

Botella ejemplo

FIDEOS DE SOJA VERDE

Son una variante de la pasta china elaborados a partir de harina de soja. El resultado es fideo muy fino y transparente. Se suele comercializar seco.

 Para usarlos primero hay que hidratarlos en agua tibia durante una hora mas o menos (durante ese tiempo duplicara su tamaño). Después procederemos a su cocción en agua con sal. La cocción tiene que ser muy sutil, es decir unos 30s. También se pueden freír, dando como resultado un fideo crujiente y blanco.

Su sabor no es muy fuerte pero son una buena fuente de carbohidratos.

Paquete de fideos de soja

PIMIENTA SECHUAN

Primeramente remarcar que lo que conocemos como pimienta Sichuan no es realmente granos de pimienta sino que son bayas del fresno espinoso. Esta planta típica de la región asiática es característica por producir un fruto con propiedades anestésicas que producen en nuestra lengua una sensación de entumecimiento. Además, notas como madera, limón, canela, flores, etc. Destacan en su aroma.

Aquí en Europa no es muy conocida, pero en países como china, Tíbet, Mongolia es muy frecuente. Se suelen usar como toques finales de platos, en aceites o tostada.

Zoom de los granos de pimienta Sechuan

GLUTAMATO

El glutamato monosódico es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos esenciales mas abundantes de la naturaleza. También es conocido como glutamato de sodio o GSM.

Dentro de la gastronomía china se utiliza a modo de potenciador de sabor, aportando además el famoso sabor umami. En la cantidad gusta este ingrediente de sabor indefinido realza el gusto de las elaboraciones y además es útil para reducir las aportaciones de sal. Normalmente se suele usar 1g para 100ml.

Paquete de Aji-no-moto (glutamato monosodico).

FÉCULA DE PATATA

Este producto es parecido a la harina que nosotros conocemos pero a diferencia de esta que contiene agua, gluten y almidón, la fécula solo contiene hidratos de carbono y almidón.

Se suele utilizar a modo de espesante para rellenos y salsas, siempre son la precaución de diluirla antes en agua tibia puesto que es insoluble en aguas frías y esto podría dejar grumos en nuestras preparaciones.

Fécula de patata marca japonesa

SALSA OSTRAS

La salsa de ostras es un preparado típico de origen chino que se creo sobre el 1888. Se dice que su invención es fruto de un error a la hora de intentar cocer unas otras durante un tiempo muy prolongado. Es resultado fue un caldo muy fuerte que después de reducirse se convirtió en un aderezo que hoy en día es casi fundamental para muchas salsas de origen asiático.

Actualmente la salsa que podemos encontrar en nuestros mercados esta compuesta de una parte muy pequeña de caldo de ostas (normalmente no supera el 6% del volumen total) junto  a diferentes tipos de espesantes, azucares, colorantes, etc.

Es muy utilizada en países como Tailandia y China, tanto sola como base para otras salsas.

Salsa de ostras de diferentes países.

SALSA HOISIN

Esta salsa de origen chino es una de los iconos de la gastronomía asiática. Su significado viene a decir algo así como marisco, aunque esta salsa no contenga ningún tipo de crustáceo ni molusco.

Tradicionalmente esta salsa se elabora a partir de soja fermentada, agua, azúcar, vinagre de arroz, ajo, guindillas, etc.

A partir de este preparado podemos crear utras salsas (como la faosa salsa cantonesa) o usarla sola (para la elaboración de los rollitos de pato a la pequinesa).

Ejemplo de salsa hoisin

Por: Mario

Fuentes: directoalpaladar.com, enbuenasmanos.com, canalcocina.es