Introducción a la cocina asiática II (El arroz)

Hoy vamos a empezar por la base de la alimentación de los países asiáticos; el ingrediente rey desde hace milenios: los japoneses lo llaman gohan ご飯, los chinos lo llaman mifan. 米饭

Este ingrediente es el Arroz.

Existen muchas variedades de arroz; unos con mas cantidad de almidón, con el grano mas grande, con piel, sin piel, integral, salvaje, etc.

Aquí tenemos un esquema rápido sobre la estructura interna de un grado de arroz.

De las diferentes variedades de arroz que existen en el mundo, la más común en los países asiáticos es la oryza sativa japonica, caracterizada por el tamaño del grano y su contenido en almidón.

El grano suele ser pequeño o muy pequeño, de un color bastante intenso. 

Para que este pueda ser utilizado necesita lavarse varias veces para que pierda el exceso de almidón y quede suelto después de la cocción, que suele ser de 20-30 min sin contar el reposo previo y posterior (mas tarde hablaremos de estos puntos.)

Antes de realizar, tenemos que tener los utensilios bien reconocidos. El mas importante es la maquina cocedora de arroz (la cual recomiendo el uso porque facilita realmente las cosas). Existen de muchos tipos, tamaños y precios; y su utilización es muy sencilla: un botón para inicial la cocción y otro para dejarla en punto muerto (y de esta manera mantiene el arroz a la temperatura ideal, que oscila entre 30-35º).

Estas maquinas suelen ir acompañadas de una pala-cuchara que nos será muy útil para después, así como un baso medidor. Normalmente este tipo de arroz requiere la misma cantidad de agua que de arroz -aunque si queremos ajustar, un poco menos de agua suele ser lo mejor- y de esta manera nos aseguramos que el arroz absorberá la marinada de vinagre que le pondremos después.

Otro de los instrumentos mas útiles y menos conocidos es el hangiri, un recipiente de madera plano y no muy profundo que se utiliza para estirar el arroz cocido, enfriarlo y hacerle perder la humedad que contiene. Además es el sitio perfecto para añadirle la solución de vinagre. De esta manera conseguiremos que el arroz no se pase durante el proceso de cocción.

 

Para poderlo enfriar con facilidad se suele emplear un abanico tipo pai-pai, que facilita mucho la labor.

Lo referente a la marinada, suele estar compuesta por vinagre, azúcar y sal. Las proporciones son bastante diferentes dependiendo la zona; por ejemplo en la zona de Tokio prefieren los sabores más sutiles así que la marinada suele ser más sutil y pronunciada ligeramente en vinagre. En cambio, en la zona de Osaka, suele ser una solución más dulce. 

Aquí os dejo la receta que yo siempre utilizo.

 100g vinagre de arroz

40g azucar

4g sal

Y hasta aquí la segunda introducción a la cocina asiática.

Antes recordaros, de que me dispongo ha hacer un pequeño recorrido,en este blog, sobre el mundo de la gastronomía asiática: desde tipos, técnicas, recetas, restaurantes, elaboraciones, tal como he posteado aquí y espero que me acompañéis en este viaje.

Voy a intentar buscar un punto intermedio entre lo profesional y amateur. Si tenéis cualquier duda, exponerla e intentaremos resolverla juntos. Y claro esta, si tenéis alguna sugerencia especial expresarla.

Hasta la próxima parada.

Por: Mario